Jane的歡樂廚房

墨西哥包源自香港，類似西班牙一種名為Concha的麵包，Concha在當地是貝殼之意，因為麵包的外觀似貝殼。 但墨西哥包卻是半球形，外皮不同，並加入卡士達餡料，所以墨西哥包的用料、做法及外觀，都和Concha麵包不一樣。墨西哥因為曾被西班牙統治，所以這款貝殼狀的西班牙麵包流行於當地。有一位香港人曾經在墨西哥做生意，之後回到香港開設冰室，便嘗試揉合港式菠蘿麵包做法，創造出與Concha類似有脆皮的麵包，並名為墨西哥包發售，後來這款麵包在香港也很流行。 這樣大家有沒有感到被解惑？ 為何叫做墨西哥麵包。 烘焙無國界真有其道理，大家可以經過交流得知世界各地的烘焙品項加以發揮，多麼的美好。

想做這款麵包的動力來自於「奶酥醬」，最近跟好朋友一起玩了好幾個口味的奶酥醬，尋找其中喜歡的口感。 朋友做給我，我做給她，家裡堆疊了不少奶酥醬庫存，想利用機會清庫存。 結果很成功！

麵團中添加了少許的「馬鈴薯粉」麵包質地更加柔軟，完全符合沒牙人士的需求。 一個麵團128公克，加上奶酥餡42公克，還有一圈的墨西哥醬約30公克，真可堪稱墨西哥麵包界的巨無霸。 獅子座女孩說：「只有五個喔？ 我還以為妳做很多個。」，阿木想就少少的讓人想吃沒有了，期待下一次這樣最有美感。

材料：5個128公克麵團

高筋麵粉                 280g (山茶花)

馬鈴薯粉                 20g

奶粉                       6g

無糖可可粉              20g

麥芽精粉                 1.2g

乾燥酵母                 3g

細砂糖                    30g

鹽                          5g

鮮奶                       195g

冰水                       45g ~ 55g

無鹽發酵奶油            35g

杏仁奶酥醬：

無鹽發酵奶油           50g

細砂糖                    50g

鹽                          1.5g

雞蛋                       55g

低筋麵粉                 10g

杏仁粉                     50g

巧克力墨西哥醬：

無鹽發酵奶油            65g

三溫糖                     30g

鹽                           0.5g

全蛋                         55g

低筋麵粉                   57g

無糖可可粉                8g

乾性材料除酵母外先秤量於攪拌缸盆中。沒有馬鈴薯粉沒關係，直接用高筋麵粉取代即可。

加入濕性材料中的鮮奶、冰水。

以慢速攪打一分鐘，若感到麵團比較乾可以適度在冰水用量範圍酌量增加。

接著加入乾燥酵母，以慢速3分鐘後轉中速3分鐘攪打。

過程中可以注意的是麵團是否離缸？ 沒能離缸的麵團代表著水分上可能多了些，適度的添加些高筋麵粉可以幫忙解決。

完成第一階段的低速、中速攪打後，麵團稍微有麵筋產生但是破口很粗糙。

接著就以加入無鹽發酵奶油繼續打發，達到我們要的麵團程度。 同樣的以慢速3分鐘後轉中速3分鐘攪打。 ※記得奶油的狀態是在室溫下軟化成膏狀。

天氣氣溫高的時候記得用盆冰水墊在攪拌缸底下幫助降溫。攪打完成後理想的麵團溫度應該是在24~26度C。

檢查薄膜，破口沒有鋸齒狀，薄膜也產生。 該打到什麼樣的膜才是理想？完全階段、擴展階段又是代表什麼？ 麵糰的薄膜越薄，麵包越柔軟，有個簡單的方法可以區分設計方向：麵團能裝入模型烘烤的，打團可以到擴展階段，薄膜極為透亮。 打團到完全階段的，薄膜產生後即可停手，太薄的膜讓麵糰柔軟但無法挺立，烘烤後會扁扁的。

測量一下麵團的溫度，很可以。

麵團放入抹油的鋼盆中，蓋上保鮮膜，先室溫發酵40分鐘。獅子座女孩說好像鴨血 = =。

40分鐘後將麵團對折翻面，蓋上保鮮膜再繼續發酵20分鐘。 這樣的動作可以幫助麵糰發酵加速。

完成第一次發酵後，手指沾上乾粉插入麵團中心位置，麵團不回彈表示發酵完成。 同時將麵團分割五等份。

取一份麵團輕輕拍扁。

麵團對折且輕拍底部。

再對折也拍拍後滾圓。

滾圓的動作要輕柔，讓麵糰在虎口位置舞動。 太大力滾圓麵糰會變得粗糙不光華。

完成分割滾圓後蓋上乾布，靜置20分鐘，稱為中間發酵。

等待的時間來完成奶酥餡料。步驟按照圖片由左到右、上到下的一一拌均即可，完成後冷藏備用。這張照片可是12年前的呢，歲月啊…

20分鐘過後麵團確實有長胖。

取一個麵團輕輕壓扁和攤開後放上約43公克的奶酥餡料。

慢慢地像是包包子一樣的將內餡包起。

包內餡時要注意的是內餡不外流，收口收緊。

麵團可以直接放在烤盤內，但家裡有模型想讓它美一點。 模型裡噴上的是烤盤油不是冒汗。

包餡後室溫下進行最後發酵約60~70分鐘。※麵團最後發酵完成20分鐘前，烤箱以上火220度C下火170度C，或者單一火力220度C預熱。

等待期間準備墨西哥醬，材料如圖。

室溫下奶油打軟後加入糖鹽攪打均勻至奶油色發白且膨發。

加入全蛋後繼續攪打均勻。

篩入混合後的粉類拌均。

完成後的墨西哥醬是軟軟的無誤，有點像是榛果巧克力醬。

裝入擠花袋後比較好裝飾。擠花嘴為一公分直徑瓶口花嘴。墨西哥醬只需一旁靜置即可勿冷藏，變硬後不好擠出。

麵團最後發酵完成。 看一下右上和中間左邊的麵團，有凹痕是用指腹戳戳看凹陷表示發酵完成，等會烘烤後就膨脹回來。

巧克力墨西哥醬平均擠在麵糰上。

都剛剛好喔，沒有浪費的。 送入烤箱以上火220度C下火170度C，或者單一火力220度C，烘烤12~13分鐘。

麵包出爐囉！ 好大一頂墨西哥帽子啊……

麵包請出烤盤。

巨型蘑菇的感覺。

脫下模型囉，剛烤好麵包的頂部超級酥脆的，掉下來的渣都好吃。

一大個很有份量感覺真踏實。

切開來看看吧，將將。 超級好吃的奶酥麵包也是想要的結果，實在開心。

想要集所有的熱量於一身的選項，這個麵包可以盡情享用吧！