最近在臉書社團中看見不少朋友們紛紛喜歡做比司吉，有種愛戀和懷念肯德基爺爺的感覺。 妳有記憶中比司吉的味道嗎？ 鹹香鹹香的，奶奶的和鬆軟鬆軟的口感。老外眼中比司吉和司康最大的差異在於〝蛋〞的添加與否。 比司吉多半是不加蛋的，僅就奶油、粉、鹽和buttermilk為主。 Buttermilk稱為白脫奶，我們應該也都沒有真正的嘗試過，老外也說這很簡單，就在一杯的鮮奶中加上一大匙的檸檬汁等個幾分鐘即可。 但是為什麼我們要使用buttermilk呢？ 根據老外的說法是：無論是鬆餅或是快速麵包(司康、比司吉類)，buttermilk的角色是讓麵團增加柔軟度及膨鬆感。 一旦buttermilk中的酸接觸面團中小蘇打粉或是泡打粉後，會發出撕裂聲。 這樣的結合反應讓小蘇打粉(泡打粉)抵銷了buttermilk中的酸性，進而帶出烘焙產品的空蓬鬆和柔軟感。 因此如果懶得製作buttermilk是可以用優格或是酸奶取代，效果是一樣的。
另外有個操作上的地方可以小提醒的是，如果想要比司吉有層次的感覺可以像是做派皮的操作方式，摺來摺去之後，麵團經過高溫烘烤就可以撐出層次。 比司吉本身只有鹹香味，搭配蜂蜜和果醬最登對。 或是搭配白醬和火腿肉之類的成為鹹口味也很棒。
材料：
中筋麵粉 390g
無鋁泡打粉 12g
小蘇打粉 1g
鹽 3g
無鹽奶油 113g
鮮奶 240ml (可以使用優格或是酸奶)
新鮮檸檬汁 1大匙
※ 檸檬汁入鮮奶後放入冰箱約10分鐘後使用。
首先將乾性材料 (麵粉、泡打粉、小蘇打粉)利用手持攪拌器拌合。 粉類的部分攪拌完成後先放在冰箱冷凍約10 分鐘，追求完美。
無鹽奶油則是前一晚放入冷凍變硬，利用刨刀刨出絲狀使用。
奶油入粉類盆中，利用橡皮刮板切成小米粒狀。
倒入檸檬鮮奶入盆中。 這裡可以換算一下使用的濕性材料相對於麵粉的比例：加了檸檬汁的鮮奶大約是240g，相對於麵粉的390g，比例約是60%。 因次如果要增加或是減少操作的量，大家應該不難算出來。
利用刮刀將盆中的材料拌合成糰。
麵團移至工作台上整形。 工作臺上可以舖灑少許乾粉。
利用擀麵棍輕輕將麵糰擀成長方形。
麵團從左側集中向中間。
再將麵糰從右側集中向中間。 擀開後重複操作2次麵團3摺的步驟。
麵團完成3次摺擀。 放入冰箱冷藏約15分鐘。 ※烤箱以230度C的溫度預熱。
冰鎮完成後的麵團，再次擀開約厚度2.5~3公分的麵皮。 利用6cm直徑的切模切出每個麵團。 放在舖有烘焙紙的烤盤上，抹上鮮奶 (材料外)。
看出來層次了嗎？ 整個比司吉的操作可以得到的心得是像在做派皮，盡量保持材料是冰冷的，藉由摺擀製造層次，利用高溫烘烤讓奶油將麵皮頂起漲高。
老外說麵團排在一起可以幫助漲高，姑且相信一下。 可想而知的是靠在一起的麵團上色會比較弱，可以在烘烤至一半以上的時間在加以分離，注意高溫小心安全。 烤盤送入烤箱以230度C的溫度烘烤12~15分鐘。
比司吉出爐囉！ 頭好壯壯…
搭配比司吉別忘了果醬和蜂蜜最登對。
大家都喜歡層次。 利用一些工序達到理想的目標。
簡單又容易上手的比司吉，想吃的時候就替自己家人準備一份吧！
