整理資料中發現2022年想要分享的一篇網誌照片竟然還躺在資料夾中，點擊一看就是這幾天想做的「國王派」。 7~8年前曾經分享過「主顯節國王烘餅」，這次用不同的手法來操作。 不過不論是哪種手法都是得折來折去，要先有心理準備喔。 酥皮類產品就是在考驗耐心，喜歡玩烘焙愛到了沒辦法，一定會想辦法都要完成。
說到反折法，那是什麼方法？跟傳統的折法有什麼差異？當我們談到「反折酥皮糕點」時，意思是各層的散佈順序是相反的。在傳統的酥皮中麵粉麵團包裹奶油麵團。 在反折的酥皮糕點的情況下，恰恰相反，它是以奶油麵團包圍麵粉麵團的。 這個過程有點困難，但僅只是第一次折疊，之後一切順利，而且更容易。 這也是非常值得的，因為結果在各個方面都比傳統的酥皮糕點好得多，也膨脹的比較高。
材料：30公分直徑
酥皮：
低筋麵粉 180g
玫瑰鹽 3g
冰水 110ml
無鹽發酵奶油 250g
內餡：
無鹽發酵奶油 60g
上白糖 60g
香草豆莢醬 1g
全蛋 60g
杏仁粉 45g
低筋麵粉 15g
裝飾：
全蛋 適量
糖水：
上白糖 25g
清水 15ml
低筋麵粉過篩、鹽入鋼盆拌均。 酥皮材料就這麼簡單，可以創造那麼多層次都靠我們的勤勞。
加入冰水混合成團。
麵團成團後覆蓋濕布，靜置20分鐘。
接著處理奶油麵團，奶油表面撒些乾粉。※乾粉為高筋麵粉。
蓋上保鮮膜以擀麵棍擀開。需要時都可以乾粉協助操作。
長寬約20x20公分正方形。
靜置中的麵團稍微擀成較小的正方形放入奶油麵團中，從四邊向內折入。
麵團翻面。
以擀麵棍輕輕從中間位置向上、向下擀開。
毛刷刷去多餘的乾粉，麵團由上、下1/3處折入，完成3折。
套入塑膠袋冰箱冷藏90分鐘。
90分鐘後操作第二次擀捲。
工作臺上撒上乾粉，麵團直放後擀開。
這次是4折法，麵團從上下1/4處向內折入。
折入後的麵團模樣。
奶油麵團包覆麵粉麵團沒有漏油，其實不很難。尤其最近天氣冷，更適合做酥皮。
同樣的套入塑膠袋冰箱冷藏90分鐘。
一次3折一次4折各休息90分鐘之後，我們要來完成的折一次3折再折一次4折然後冰鎮90分鐘。
同樣將麵團從中間開始上下擀開，1/3處折向中間，所謂的3折。
這是再次擀開後上下1/4處折向中間，所謂的4折。
麵團越來越好操作，也沒有漏油現象。
麵團轉正打直。
用小刀在側邊輕輕劃開。
這樣可以防止麵糰內縮。
輕輕劃開即可不需要畫得太深。
麵團又要去休息了。
同樣的套入塑膠袋冰箱冷藏90分鐘。
最後一次囉，加油。 先擀開麵團。
上下1/3處向內折入，3折。
再次將麵團擀開。
上下1/4處向內折入。
整形好的麵糰，休息90分鐘最終回。所以到底折幾次：
1. 3折一次，冷藏90分鐘。
2. 4折一次，冷藏90分鐘。
3. 3折一次、4折一次後，冷藏90分鐘。
4. 3折一次、4折一次後，冷藏90分鐘。
每次的冷藏是讓麵糰回到冷卻的狀態，高溫烘烤時能將麵團撐頂開來。
內餡製作，室溫下軟化的奶油打軟後，順著材料表依序加入拌均即完成。 內餡放入有鋪上保鮮膜的塔圈內冷凍固定，這是個絕佳的好方法來穩固內餡在酥皮麵團中的位置。※塔圈為18公分直徑。
休息完成的麵團取出，撒上乾粉後一分為二。
分別擀開約30x30公分的正方形酥皮並壓出一個直徑28公分的圓，放入冰箱冷藏靜置1小時。 為了更好只能勤勞，加油。 ※烤箱以200ºC預熱。
靜置後的酥皮麵團，向內約3公分處輕輕點上記號，稍後放置內餡比較方便。
冷凍變硬的內餡取下保鮮膜，放置在酥皮麵團上。 ※酥皮麵團已放在墊有烘焙紙的烤盤上，記得將塔圈取下。
另外一個酥皮麵團也是同樣大小28公分直徑。
作為底部的酥皮麵團邊緣均勻地塗上全蛋蛋汁。
作為上蓋的酥麵麵糰蓋上，塗上全蛋蛋汁，以指腹略為按壓邊緣幫助黏合。
小刀從麵團中心位置開始斜畫微彎線條，側邊麵團也以相同間隔略切開，烘烤時才會撐得漂亮。
麵團上選擇4~5的彎線條處稍微再多畫一下，製造排氣孔，烘烤中方便排氣對流。 烤箱烘烤40~50分鐘。
※糖水準備：糖混合水煮沸後備用。
出爐後立即在表面塗上薄博的糖水，送回烤箱烘烤3分鐘。
完美出爐！
是不是食材極簡單工序極厚工又很想挑戰的品項？ 聽說未來還有不少的冷天氣可期待，把握時間來玩玩吧。
2023新的年度開始祝福大家身體健康平安，想做的事情不等待，想吃的食物不忍耐，頭好壯壯一整年。
