Jane的歡樂廚房

朋友曾經問在甜點烘焙品項裡我最喜歡的是哪一項？ 老實說喜愛烘焙的烘焙人應該每一個品項都會想嘗試，容易上手的很開心，有難度的就挑戰自己看看。戚風蛋糕是個人喜歡烘焙的甜點品項之一，方便快速且工具也不油膩，常在烘烤的當下就可以清潔完畢。 法式甜點需要模子做出來美美的那種也喜歡嘗試，需要一些步驟拆解，把先後順序搞清楚後也比較方便下手。 麵包也喜歡，好像是來自山東人的麵食血統，對於麵包有一種額外的情感，滿滿的手氣。 常溫蛋糕中瑪德蓮、費南雪，個人很愛替費南雪煮焦香奶油，喜歡沉浸在那股焦香味中，很享受。

最近娘家媽媽眼睛動了小手術，年長者的門診小手術「白內障」。 媽媽是什麼都不怕的勇者，一股憨膽的什麼都說可以。 但先開了右眼後似乎還沒適應術後恢復期會有的小變化，在門診複診時醫生要預約另一隻眼睛的開刀時間，竟提出可否晚一點再開？ 有點會害怕。 問她怕什麼？ 她回說也說不上來。每天都問問她感覺怎麼樣？有沒有不舒服？ 不舒服要講再去看醫生。年紀大的長者更像個孩子，希望適應期能順利的度過。

焦糖榛果醬完成後靠近鼻子那股焦糖的香氣逼人的誘惑，實在感覺好幸福。 這麼棒的醬料煮好後，直接淋在冰淇淋上吃就嚇嚇叫，除此之外還可以用來做什麼呢？ 先用來做簡單的法式小點心，再慢慢地介紹用作其他甜點。

中秋節快到了，社交媒體上也紛紛開始無限分享各式各樣的中式糕餅。 大家都也摩拳擦掌的捲起衣袖準備好好的來練功一番了嗎？ 據說中秋節的糕餅有億萬商機，大家也會想要從中獲利些嗎？ 老實說手工製品真的很不容易，想想現在的天氣這麼熱，油皮油酥的產品遇到熱就出油，出油就影響酥的程度，必須手腳快一點的跟時間賽跑，真的很拼命，該向這些烘焙人致敬。 身邊玩烘焙的朋友們似乎都會自己烘烤，不成問題。 沒接觸烘烤的則喜歡追逐名店和網路口碑。 喜歡和不喜歡其實也很主觀，只要是合胃口都好。 想想獅子座女孩也算乖，阿木做的中式糕點她都很捧場，都說好吃。 再等等喔，等日子再接近點再來烘烤。

覆盆莓的庫存來到最終站，庫存期間存放在保鮮盒裡，效果還不錯。 剩下來的剛好可以做費南雪或是瑪德蓮，都是姊妹產品。 喜歡做費南雪的原因是喜歡那個hazelnut butter榛果奶油的香氣。 無鹽奶油經過煮製後帶有榛果香氣迷人程度不好說，只有自己嘗試過才能體會。 滿滿的杏仁粉堅果香氣加持，檸檬皮屑的點綴，清新清爽中帶著覆盆莓的酸，冰涼吃也好吃。

運動是習慣和自律的表現妳認同嗎？ 家裡的男主人對於運動這件事是很自律的，習慣一運動就約二小時的時間，很讓人佩服。 孩子們在這個時代裡也跟著流行風，趕時髦的運動起來。 家裡大大小小的槓鈴不少，他們會自己找時間去運動，獅子座女孩很厲害的有練出手臂上的小肌肉。 上次的生日禮物事件後續是改買了壽星需要的10磅啞鈴兩枚，雖有小插曲但也還好補救了回來小小的失誤。 我的運動自律比較差，天秤座三心二意的個性常跟自己天人交戰，要去不去健身房，常常猶豫不定。 好幾位一起在健身房運的同學們則是天天報到，晴雨無間斷的出席。 有時會跟男主人開玩笑，每次他發問：「妳今天要去運動嗎？」，心裡就開始猶疑。 希望他多多鼓勵的說：「今天要去運動喔！」，ㄜ……好像不太像他會講的話，還是要自己多多加油，自我督促才行。

費南雪、瑪德蓮這兩款經典的法式點心受到烘焙者的喜愛，無非是簡單易做好保存又很十分受歡迎。 常溫奶油小點心，充斥的奶油香氣和堅果粉的香味，小小一顆沒負擔較少些。 既然是常溫奶油蛋糕，奶油的使用相對的是重點，兩款點心都是用融化奶油操作，個人覺得瑪德蓮則以貝殼模引人目光，鬆軟的組織讓人陶醉。 然而費南雪則是以焦香奶油「burnt butter」操作，和完全蛋白使用，焦香奶油提供滿滿的焦香味到很是迷人。

寫這篇部落格文章前想先分享一下最近發生的事。 元旦跨年期間想著2022年即將開始，過去一段荒廢時光可以做個終結，新的一年開始對於喜歡的烘焙要多多分享。 動手做了這款巧克力費南雪和國王派的內餡和派皮折擀，還來不及完工身體就發生狀況。

名為「Visitandine」的蛋糕，是費南雪的前身，是由法國 Visitandine 修道院的修女所發明的一款修女蛋糕。常見以正圓或橢圓外型的修女蛋糕配方後來被一位烘焙師發揚光大，成為費南雪。 但今天我們只討論修女蛋糕。

中秋節快到了，開始動手做蛋黃酥、鳳梨酥等應節點心了嗎？ 好朋友在她的工作室如火如荼的展開訂單製作中，我們家在最後階段麻煩她加單幫忙。以往都想說她忙著應付滿溢的訂單都來不急了別插花，今年忍不住情商一下。 朋友群中都說她的蛋黃酥最好吃，勝過中部排隊名店。 看著她用愛心的準備每一種食材材料，實至名歸的美味，能夠品嘗她的手作何其幸福！

費南雪有個很fancy的名字叫做「金融家」，相信大家都很耳熟能詳。 跟瑪德蓮同屬百年不敗的經典法式小點，市場上很多以這兩款點心作為禮盒伴手禮。雖都是奶油型點心，差別是費南雪一定會以奶油加熱煮至成「榛果奶油」的形式加入麵糊中。麵糊「靜置」在很多甜點製作來說是很重要的步驟，老外喜歡說match first 先結合，意旨讓材料彼此間先融合認識對方，一段時間後整體麵糊的穩定度高，風味也融合再烘烤時更加凸顯美味。

前個星期都在烘烤餅乾，為了要上「超級美食家」電台節目。 事先備料將麵團冷凍起來，分次分批烘烤方便多了。 一直都想完成一個九宮格鐵盒餅乾，有各式口味媲美市售。沒想到有這樣的機會促使自己完成，感覺棒極了。

Savalin、Tigre、Financier都是同一款著名的法式小點心，我們以Savalin薩瓦林的譯音作為蛋糕名稱。 如果提到費南雪大家則更容易明白，這款來自金融家命名的小點心常年可做，製作步驟簡單又方便也因此十分受到喜愛。 主要以榛果奶油的香氣藏身在麵糊裡，大量的杏仁粉使用，蛋糕體柔軟保濕，只用蛋白不用蛋黃也是這款蛋糕的特色。 一如大部分的奶油蛋糕，薩瓦林蛋糕烤好後的隔天更好吃。 所有的蛋糕組織合體歸位和沉澱，這個時機最完美。

對於烘焙模具妳也會跟我一樣有點痴狂嗎？其實什麼都有了但是仍控管不住自己眼睛和購買慾望。 老實說模具材質的差異真的會讓烘焙成品不一樣，烘烤檸檬老奶奶蛋糕用一般三能陽極處理模和硬模烘烤出來的蛋糕體上色就有差別。同樣的溫度和時間，硬模烘烤出來的蛋糕體在表面和側邊上色都較深一點點。也可能大家對於烘烤會上色的感覺好像比較迷戀，恰恰的顏色都較為討喜。

話說上周跟朋友們一起慶生時做了抹茶戚風加上鐵觀音卡士達醬，獅子座女孩沒吃過這樣的搭配，很酸的說好像很好吃很想吃到。 為了滿足少女的期待，抹茶粉到貨後立刻又做了一次。 這樣的連續下來，家裡有不少蛋白存貨，於是想著可以使用蛋白的非費南雪即達克華茲。

好朋友Serena很喜歡蒙布朗，記得她分享過台北知名飯店甜點坊裡的蒙布朗底座是以費南雪取代塔皮或是蛋白餅。 最近〝視吃〞不少國外的甜點，看到其中以櫻花做成的蒙布朗，頓時有被燒到的感覺，很想跟進。

費南雪跟瑪德蓮像是姊妹作品大家應該認同。 想同的是都為奶油常溫小點心，先行熟化也是兩款小點心共有的特色，藉由靜置讓麵糊中可能產生的筋性穩定，所有的材料融合，製作出來的點心風味更佳。 不一樣的地方是瑪德蓮使用全蛋，費南雪僅使用蛋白。 另一個特別是多半費南雪的製作前都會先將奶油焦化，產生如同榛果味的液體奶油加入麵糊。

颱風天的時候我想做費南雪。 煮個融化的榛果奶油加入蛋糕麵糊中，那股香氣真不是蓋的。 費南雪的蛋糕麵糊和瑪德蓮相同，連家中的獅子女都知道。 不同的是費南雪只用蛋白，相同的是蛋糕麵糊經過冰鎮靜置的先行熟化後，烘烤出來的蛋糕風味更好。 如果手邊正在忙做其他的家事，這個先行熟化的麵糊準備還真方便。

Financier 費南雪金磚蛋糕跟瑪德蓮蛋糕可以說是姊妹品。 這兩款同樣都是屬於常溫形蛋糕，口感質地上也很相近，有一點點不一樣的是費南雪以蛋白代替全蛋，另外以brown butter (焦香奶油) 的添加，讓蛋糕的風味提升許多。