達克瓦茲在法是甜點中屬於蛋白霜蛋糕，經常被用做蛋糕體(biscuits)，放在慕斯類產品做為底襯。 在巴黎旅遊的時候幾乎沒看過像我們這裡呈現的樣貌，而是以一個大圓蛋糕型態呈現。 現在我們看見的樣貌據說是日本師傅的改良版，今年在一些網路的店家廣告中有看見以達克瓦茲做為母親節禮品選項。 大家要不要也參考看看，是不是也替媽媽做一份不一樣的母親節甜點。
材料：
達克蛋糕體：
杏仁粉 80g
低筋麵粉 10g
伯爵茶包 5g
糖粉 55g
鹽 1g
蛋白 110g
細砂糖 35g
伯爵奶茶餡：
無鹽奶油 100g (室溫下使用)
鮮奶 100ml
細砂糖 30g
蛋黃 25g
伯爵茶葉 10g
伯爵奶茶甘納許：
調溫牛奶巧克力 60g
動物鮮奶油 50ml
伯爵茶葉 3g
先操作達克瓦斯蛋糕體，材料如圖。 蛋白室溫下使用。 ※烤箱以175度C的溫度預熱。 書上使用不一樣的溫度，不過還是以自己跟所屬的烤箱感情而定使用溫度。
先處理材料表中蛋白以上的材料混合。
粉類、糖鹽過篩入鋼盆後杏仁粉也篩入，篩不過的就直接倒入。
利用攪拌器將材料拌均，完成後備用。
打發蛋白霜，電動攪拌機中速將蛋白攪打至看不見液體。
接著分3次將細砂糖加入，蛋白霜攪打至鳥嘴狀且硬性發泡。
過程中可以感覺出來蛋白霜的狀態，有厚實感卻很輕巧。
同時紋路也很明顯。
鳥嘴產生，倒扣鋼盆不滑落都是蛋白霜完成的指標。
分次加入混合且過篩的粉類拌均。 攪拌方式：橡皮刮刀由下往上一邊攪拌一轉動的方式拌均。
大致上看不見粉類即可再次下粉拌均。
有別於馬卡龍的操作，達克不用攪拌細緻完全否則很容易消泡。 消泡就造成蛋糕不膨脹。
完成後的蛋糕麵糊裝入擠花袋。
好久以前買的達克瓦茲壓克力模第一次使用。 內圈稍微抹水後使用。
麵糊剛剛好裝滿16片達克模型中。 利用橡皮刮刀刮平整。
輕輕的將模子拿起。
兩階段篩上糖粉，每次間隔約2分鐘。
第二次篩糖粉，完成後送入烤箱以175度C的溫度烘烤15~18分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。
烤箱受熱中。
利用空檔準備內餡，先將鮮奶加熱至45度C後下茶葉至茶色出現，使用伯爵茶業的香氣大增。
瀝出茶汁後跟其他材料一起拍照。伯爵奶茶奶油醬的組成是以冷卻的英式蛋奶醬加入室溫下的奶油攪打均勻完成。 英式蛋奶醬的英文是crème anglaise，不同於我們常煮的卡士達醬，是其中沒有添加澱粉。
煮法跟卡士達很像，再複習一次囉。 蛋黃打散後加糖攪拌至略為發白。
茶汁倒入後加熱至82度C熄火，過程中必須攪拌以免焦鍋。
溫度計測量一下，溫度到達立即熄火。
如果沒有溫度計可以在耐熱矽膠刮刀上抹些蛋奶醬用手指滑過中間，分開成清楚的道路，表示蛋奶醬煮好。 但是這樣還不能使用，必須等到蛋奶醬溫度下降至25~26度C左右，以免將奶油融化。
製作伯爵奶茶甘納許，同樣的先將鮮奶油加熱至45度C，下茶葉至茶色產生後熄火。 TWG法國伯爵茶葉很美也很香，如果有機會非常建議大家試試看。
牛奶巧克力以微波加熱的方式融化。
篩入茶汁拌均成為帶有伯爵茶香的甘納許醬。
攪拌均勻的甘納許醬放置一旁備用。 天氣涼涼的冷卻挺快的，天氣熱時可以入冰箱冷藏片刻。
回到伯爵茶奶油醬。
蛋奶醬溫度已下降，奶油也室溫下軟化。
奶油打軟後慢慢地加入蛋奶醬攪打均勻。
結果居然忘記達克已經出爐且完全放涼後取下，這裡以配對成功。
伯爵茶奶油醬裝入套上8齒擠花嘴的擠花袋，在外圍擠上一圈。 擠入的方式是慢慢地將花嘴騰空擠在達克上才漂亮。
伯爵茶甘納許適量的裝入中間的空隙中。
左上一用M1花嘴擠得有點太散，立刻套上8齒來補救。 完成後就相疊在一起即完成。
完成囉！ 小忙一下但是挺開心的。
達克瓦茲的側邊真的很美，所以內餡擠的美也會更加分。
再看一下！
剛好家裡來了小客人，飯後一起品嘗，撲鼻而來的伯爵茶香十分討喜，外酥內軟的達克更是令人著迷。
獅子座女孩不讓爸爸吃，霸氣的說她要吃的，全部！ 好吧....也沒人可以爭得過她的苗條。
放入冰箱冷凍後的口感更棒，蛋糕體的柔軟、甘納許的綿細、伯爵茶奶油醬的茶味充斥味蕾，感覺很享受。 妳也試試看吧！ 試做後保證喜歡，更會想要收藏這本好書。
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