Jane的歡樂廚房

提拉米蘇可以說是萬年不敗的義式經典甜點，製作的過程有簡約式也有複雜版。 簡約式如同包裝上的說明生蛋黃加糖打一打和生蛋白打成蛋白霜後跟馬茲卡彭混合，鋪上浸泡咖啡糖漿的手指餅乾即完成，這樣的操作方式在我們的國家可能不太容易接受，因為生食生蛋對我們來說畢竟會有些障礙。 

複雜版的提拉米蘇操作也有蛋黃、蛋白，不同的是將蛋白、蛋黃經過溫度殺菌分開處理，蛋黃類似蛋黃醬的方式，蛋白則是義大利蛋白霜的操作，輕柔加上蓬鬆，拌入馬茲卡彭口感輕柔綿密，十分推薦這樣的做法。

最近看了Cake Boss Buddy Valastro的影片，他們家是以蛋黃醬煮至後拌入馬茲卡彭乳酪，沒有添加蛋白，相對的鮮奶油的使用量大於馬茲卡彭。 感覺上跟以往的分享不同。 僅觀賞和參考他們家的手指餅乾做法。 一起再複習一下經典的提拉米蘇吧！

 

材料：18x18cm 正方形慕斯框x1，布丁燒杯x5

手指餅乾：

蛋黃糊：

蛋黃                70g

細砂糖            35g

鹽                    1咪咪

 

蛋白霜：

蛋白                100g

細砂糖            45g

 

低筋麵粉        85g

 

咖啡糖漿：

清水                400ml

細砂糖            150g

即溶咖啡粉    36g

杏仁甜酒        20g   (無則免)

 

提拉米蘇內餡：

義式蛋白霜：

細砂糖            50g

清水                26g

蛋白                90g

 

蛋黃醬：

細砂糖            50g

清水                26g

蛋黃                90g

 

吉利丁片        5~7g

 

馬茲卡彭乳酪        500g

動物鮮奶油            250g

細砂糖                    15g

馬沙拉甜酒            20g

卡嚕哇咖啡酒        20g

 

無糖可可粉            適量

先完成拇指餅乾，材料如圖。擠花嘴1cm直徑平口花嘴套入擠花袋備用。烤箱以195度C的溫度預熱。

蛋黃打散後加入糖鹽，攪打至發白及乳化產生。

黃黃的蛋黃打成像這樣又發白又乳化後備用。

蛋白霜打發：先攪打至看不見蛋液。

分次加入細砂糖攪打至硬性發泡。

鳥嘴產生，倒扣不滑落都是判斷蛋白霜打發完成的方式。

低粉篩入蛋黃糊盆中。 粉量不少，攪拌蛋黃糊時會有點吃力，大攪拌後即可加入蛋白霜。

蛋白霜加入拌均。

完成後的麵糊。 這裡有點建議先拌蛋白霜入蛋黃糊後再拌粉。 有點小技巧，消泡才不會太誇張。

麵糊擠在店有烘焙紙的烤盤上篩上純糖粉 (材料外)，送入烤箱以195度C的溫度烘烤10分鐘。

出爐的餅乾，有點薄但很香。 冷卻後再以小抹刀刮下即可。 使用矽膠墊則比較不沾黏。 麵糊的攪拌階段消泡要注意。

操作馬茲卡彭內餡中的義式蛋白霜：糖水秤量在厚底單柄鍋，蛋白單獨秤量。吉利丁片泡冰水軟化備用。 馬茲卡彭乳酪已自冰箱取出室溫下軟化操作。咖啡糖漿煮製：全部的材料 (酒除外) 放入容器中煮至沸騰且糖融化，熄火加入甜酒拌均放涼即可。

糖漿需煮到119度C，這裡快達到，等等就不在拍照。 溫度達到後衝入打發成的濕性發泡的蛋白霜。

義式蛋白霜完成，放入冰箱冷藏備用。 操作步驟請參考義式蛋白霜檸檬塔篇。

打發鮮奶油：鮮奶油打發至6~7分發即可，放入冰箱冷藏備用。

蛋黃醬操作：糖水秤量在厚底單柄鍋，吉利丁已泡冰水。

這次用這款馬茲卡彭乳酪，據說味道比較濃。

側身的盒子上有如何製作提拉米蘇的方法，如具有生食條件的雞蛋可以嘗試。

糖漿一樣要將至119度C。

大約在110度C的時候將蛋黃打發。

溫度快到達，等等不拍囉。跟蛋白霜一樣的方式操作。

糖漿沖入蛋黃醬後攪打至室溫。

吉利丁片擠乾水分。

放入耐熱容器微波加熱融化。

取一點點蛋黃醬拌入融化吉利丁拌均。

再將其倒回原來的蛋黃醬盆中拌均。 完成後備用。

室溫下的馬茲卡彭乳酪已經很好操作，這裡使用的是手持的螺旋攪拌器，不需要電動，以免操作過頭油水分離。 馬茲卡彭乳酪攪拌散開至無顆粒感。

這兩款酒是提拉米蘇的靈魂，必備。 但如有杏仁甜酒 Amaretto是可以僅用這個。 沒有的話也沒有替代品，風味就差一點。

分次拌入蛋黃醬。

加入馬沙拉酒。

卡魯哇咖啡酒也加入拌均。

分次加入義式蛋白霜拌均。

打發的鮮奶油再次略為攪拌讓質地較為一致後加入拌均。

完成後的提拉內餡，蓬鬆輕柔綿細。

準備組裝：咖啡糖漿已冷卻。

慕斯框舖有保鮮膜放在托盤上。

拇指餅乾吸飽飽咖啡糖漿後舖在底部。餅乾較薄，因此想有三層餅乾舖放。餅乾、馬茲、餅乾、馬茲、餅乾、馬茲加可可粉。

適量的內餡舖放。

個人喜歡在馬茲內餡上篩上少許的可可粉增加香氣。

第三層餅乾舖放。接著要再鋪放內餡。

完成後撒上滿滿的無糖可可粉，放入冰箱冷藏至少6小時。 剩下的材料利用布丁燒的胖胖杯裝了5杯，已被獅子座女孩吞下肚沒拍照。

想用個不一樣的題字方式，用餅乾壓模壓出TIRAMISU的字樣。

這樣是不是挺好看的。

妳喜歡提拉米蘇嗎？ 我很喜歡耶……

有位朋友驚訝地分享新聞這麼說：現在是IG當道，FB已不流行，Blog更是落伍……妳認同嗎？ 我想妳是有依賴這裡以文字分享的食譜、做法和心情。 雖然互動可能不多，但總有一種感覺有人有需要…… 謝謝朋友們的支持。

不論如何這也將是個人在逐漸老去的歲月中可以回憶過往自己的美好。 Enjoy！