貝果是獅子座女孩喜愛的麵包口味之一，市售貴森森的貝果她都會買回來品嘗體驗。 好吃的就海誇一番說好吃到爆，不好吃的也會罵什麼網紅網美推薦爛透了。 年輕人就是可以這麼直白，嘻笑怒罵喜好憎惡完全free style。 不過也僅止於在家裡會這樣恣情的表達情感，套句男主人經常說的「在家小霸王」。
個人也喜歡做貝果，方便少油膩更多了山東人喜歡的咬勁。 以往一個貝果麵團約60~80公克，這次增量至110公克一個，口感大滿足。 一口氣做了三種口味，獅子座女孩破天荒的讚揚阿木，還說這樣很累吧。
材料：參考吳克己老師，110公克麵團，每種口味個6個
抹茶口味：
高筋麵粉 400g
抹茶粉 8g
上白糖 20g
玫瑰鹽 4g
快速酵母 2g
蜂蜜 8g
冰水 206~210g
無鹽發酵奶油 16g
草莓口味：
高筋麵粉 395g
草莓粉 12g
上白糖 20g
玫瑰鹽 4g
快速酵母 2g
蜂蜜 8g
無鹽發酵奶油 16g
冰水 206~210g
草莓奶油乳酪抹醬：
奶油乳酪 100g
草莓果醬 50g
巧克力口味：
高筋麵粉 388g
無糖可可粉 20g
上白糖 20g
玫瑰鹽 4g
快速酵母 2g
蜂蜜 8g
冰水 206~210g
無鹽發酵奶油 16g
苦甜巧克力豆 60g
燙麵糰水量 2000cc
糖蜜 150g
抹茶貝果乾性材料包括奶油全部入鋼盆。 ※老師說蜂蜜是祕密武器可以讓貝果保濕。
冰水也入鋼盆，水分可以預留10~15公克，視麵團狀態調整。
攪拌機以慢速5分鐘後轉中速4分鐘攪打即可。 ※少量水分的麵團麵筋都不需要多，只需要表面光滑即可，同時奶油用量也很少，一次性全部加入。這裡是跟老師學得個人覺得很受用。
5分鐘後的狀態。
接著中速攪打4分鐘。
麵團攪打完成，沒有需要麵筋也就不用檢查薄膜。 如果麵團表面仍不光滑可再以手揉1~2分鐘。
麵團溫度測量，24~26度C為家。 這裡的溫度還行。
麵團放入鋼盆 (噴些烤盤油)，蓋上保鮮膜進行第一次發酵約30分鐘。第一盆是放在電鍋裡 (不開火) 進行發酵。
接著做草莓口味需要的材料。
所有材料入鋼盆。
同樣的方式慢速5分鐘攪打麵團。
慢速攪打完畢的狀態。 繼續以中速4分鐘中完成攪打。
完成後的麵團表面很光滑。
同樣的測量一下溫度，25度C很OK。
麵團放入噴有烤盤油的鋼盆，蓋上保鮮膜進行第一次發酵約30分鐘。 第二鍋是放在微波爐 (不開火) 進行發酵。
第三種口味是巧克力，冰水和巧克力豆除外的材料都在這。
加入冰水後，一樣的以慢速5分鐘後轉中速4分鐘完成麵團攪打。
慢速攪打完成。
設定4分鐘以中速攪打。
完成後加入巧克力豆慢速拌均即可。
麵團表面同樣的光滑。
測量麵團溫度24度C，完美。
巧克力麵團就是討喜，巧克力味道滿滿。
麵團放入噴有烤盤油的鋼盆，蓋上保鮮膜進行第一次發酵約30分鐘。這鍋放在烤箱 (不開火) 進行發酵。
很喜歡老師分享的觀念，少量水分的麵團麵筋都不需要多，只需要表面光滑即可。 同時酵母使用的量也不多，最終在燙麵糰的過程，麵團會脹大。
第一鍋的抹茶麵糰30分鐘發酵完成後分割成6等份，每份約110公克。
為了要能讓其他麵團一起操作順暢，我們給麵團中間發酵時間多一點，約20分鐘時間，爭取多一點的時間照顧其他麵團。 因此麵團來滾圓一下，取一麵團拍扁。
對折後在拍扁。
拍扁後滾圓會讓麵糰緊實，需要多一點的時間鬆弛。 剛好有其他口味要完成分割滾圓和整形，這樣才不會手忙腳亂。
再次將麵團對折後順勢滾圓。
完成滾圓後的麵團靜置約20分鐘。
草莓麵團準備分割。 草莓麵團打團的時候水分稍微多了一點點，有看出來比較鬆？
同樣的分割成6等份。
相同手法滾圓後靜置20分鐘。
不得了了，巧克力的也要完成第一次的發酵。 先分割滾圓。
抹茶麵糰整形，擀捲約20公分長。
邊角壓扁成個片狀。
另一頭戳尖後包入片狀麵團後捏緊。 看見線條處了嗎？ 翻轉後放在烤盤上才美喔。
整形完畢的麵團。蓋上保鮮膜，進行最後室溫發酵約80分鐘。※老師說麵團可以完成整形後冷凍保存，隔天要烘烤前再先完成最後發酵即可。
剛太快完全忘記整形的前段步驟拍攝，利用草莓口味補充說明。 取一份麵團拍扁，利用擀麵棍將麵團上下擀開。
翻面後再次擀開。
麵團略為整成長方形。
包入餡料後由上往下捲起，捲的圈數越多越好，貝果口感月紮實。 這裡得自首一下，包餡的操作有點慌亂後來取消，直接捲起。 草莓奶油乳酪醬就兩種材料拌均作為抹醬即可。
完成後的麵團收口線條處向下放在烤盤上。蓋上保鮮膜，進行最後室溫發酵約80分鐘。
巧克力口味繼續完成整形，拍扁。
上下擀開麵團。
翻面再次擀開後，麵團整成長方形。
補拍一下麵團捲起的操作，向下捲緊，越多圈越好。
包覆捏
整形完畢的麵團。蓋上保鮮膜，進行最後室溫發酵約80分鐘。
家裡的發酵箱很給力，日本大正電機SK123是型號。 設定35度C，發酵60分鐘。 陸續放進的麵團就記得還需要多少時間增加完成發酵即可。 ※烤箱以200/180度C上下火預熱。 單一火力可以200度C操作。
一次可以放三盤進入發酵箱進行發酵。 幾年前買了這台，需要用的時候很方便，只是得有個空間給它。
煮一鍋熱水加入糖蜜 (蜂蜜亦可)，水沸騰後轉小火麵團正面朝下燙約60秒。
翻面續燙60秒。燙麵的時候麵團真的可以長大不少。 酵母真的不用多。
瀝乾水分後將麵團放在烤盤上，送入烤箱以200/180度C上下火烘烤12~15分鐘。 單一火力可以200度C烘烤。
抹茶貝果出爐囉！ 大約是在烘烤10分鐘的時候將烤盤轉向幫助受熱。
胖嘟嘟的有沒有。
每個都頭好壯壯。
草莓口味完成發酵。
覺得可以一次燙完，全部一起洗澡囉。同樣的每面燙1分鐘後取出。
瀝乾水分後的麵團放在烤盤上，送入烤箱以200/180度C上下火烘烤12~15分鐘。 單一火力可以200度C烘烤。
草莓口味出爐！ 希望有淡淡的粉色，烤盤沒往上移動讓貝果上色太多。
巧克力麵團也完成發酵。
麵團完成燙麵動作。同樣的每面燙1分鐘後取出。
瀝乾水分後的麵團放在烤盤上，送入烤箱以200/180度C上下火烘烤12~15分鐘。 單一火力可以200度C烘烤。
巧克力口味出爐！
水喔…
抹茶口味排排站。
草莓口味也要站。 結果巧克力的忘了一起站。 草莓奶油乳酪醬完成直接抹在剖開的貝果夾心即可。
聖誕節要到了，三種口味有沒有點沾上聖誕氣氛的感受。
一次做三個口味，每個口味六個，一共十八個好過癮喔。 最後階段發酵箱幫了很大的忙！
晚上獅子座女孩回家後吃了一個草莓口味的，她說比那個名店X丘好吃太多了。 阿木除了開心之外更加感謝名師的分享，學習不一樣的貝果操作。接下來要從這個基礎繼續發展各種口味的貝果。
留言列表
蛋糕- (0)
