蘭姆酒香桂圓蛋糕－Jane的歡樂廚房

好朋友送了一大袋帶殼的桂圓乾到家裡給我們，是她阿爸從台南扛上來的愛心，讓我既感動又感謝。帶殼桂圓肉相較於盒裝的吃起來比較濕潤，時不時會想偷拿一顆來剝著吃。家裡的男主人喜歡用桂圓肉煮甜粥，但我不愛。個人覺得有時經過久煮之後的桂圓肉口感不太討喜，像是吃肥肉。桂圓肉經過酒漬浸泡之後再入甜點、麵包中，桂圓的香氣提升，口感絕佳，這才是將它的特色呈現。

一陣子沒做桂圓蛋糕，這次用蘭姆酒浸泡桂圓後來做蛋糕，那股香氣真的很迷人。烘烤過後遞一顆給男主人嚐嚐，他頻頻點頭說很香很好吃又不甜。反倒是獅子座女孩說像是吃無糖蛋糕，因為很不甜。會嗎？阿木雖有疑問但不再衝動的立刻吃一顆來PK心得。第二天早上吃的時候覺得甜度雖不激烈但很適中，桂圓用量不少，每顆都有很足夠的份量，搭配著蛋糕一起吃是很OK的口感。

材料：12個

全蛋 180g

細砂糖 25g

黑糖 30g (亦稱紅糖)

鹽一咪咪

食用油 115g

桂圓肉 100g

乳酸飲料 100g (多多之類的)

蘭姆酒 25g

低筋麵粉 190g

無鋁泡打粉 3g

小蘇打粉 1g

1/8胡桃適量 (約55~60公克)

材料如圖。全蛋室溫下使用。粉類秤量在一起。兩種糖和鹽秤量在一起。桂圓肉剪碎後跟乳酸飲料、蘭姆酒浸泡約1小時使用。 ※烤箱以180/150度C，或者單一170度C溫度預熱。紙模鋪放於連模中備用。

全蛋打散後篩入糖鹽。海綿蛋糕方式操作：海綿蛋糕以全蛋打發的方式操作，蛋糊升溫後打發的乳化效果最佳，蛋糊的溫度在40~45度C之間打發也最省力省時。這些是經過烘焙科學累積而來的，我們就惜福遵守。

蛋盆隔熱水加熱開始中高速打發，讓蛋糊溫度達到40度C。

溫度就快要達到，溫度夠了後熄火離火，繼續將蛋糊打至全發。食用油放在熱水盆中加熱，溫度保持在40~50度C。

所謂的全發就是將完成後的蛋糊提起寫個8字，蛋糊不易消失。稍後會有拌入油脂和粉類，預留可能消泡的空間。

慢慢的可以發現蛋糊顏色變淺，體積變大。有時候的判斷是原來蛋糊的三倍大，表示打發完成。試著判斷看看喔！

停機來寫8，不消失到慢慢消失，或者攪拌器上的蛋糊最後一滴滴下來的時間約停留3秒鐘。這些都是指標，至於哪一個最好，大家可以都試試看。

油脂的溫度很好，接著慢慢家入蛋糊中拌均。 ※油脂的溫度影響拌合的流暢度，但油脂勿加熱過頭，尤其是奶油，避免過頭加熱造成質變。

倒入浸泡過後的桂圓肉及液體材料拌均。拌合方式可以利用橡皮刮刀來幫忙。

分次篩入混合後的粉類，以橡皮刮刀一邊轉盆一邊切拌的方式拌均。粉類的輛不少，每次拌合可以不用到最完美，最終次將所有拌合完美即可，以免消泡。海綿蛋糕糊打發足夠時，粉類篩入是會停在表面，反之會沉底，記得喔！

完成後的蛋糕麵糊。

將蛋糕麵糊平均分裝於紙模中並灑上核桃碎，模型放在烤盤送入烤箱以180/150度C的上下火溫度 (或者170度C單一火力) 烘烤20~25分鐘。中途是家中烤箱特性將烤盤轉向。 ※倒入麵糊的方式可以先一半量倒入紙模，再將剩餘麵糊逐一倒滿。個人經驗：剛倒入的麵糊比較有力，底部麵糊會有消泡的情況，將風險分散在每個蛋糕中，大家就得到相同的美麗。