Jane的歡樂廚房

甜點中使用的巧克力幾乎可以和任何其他的食材做搭檔，巧克力是非常親合的食材，單吃和複方都很美味。巧克力和覆盆子的搭檔更是讓人討喜又歡喜的組合。所以先從蛋糕體開始分享，屬於基底的巧克力蛋糕體應該是什麼口感、味道、甜度……

基本上這次的母親節蛋糕中巧克力蛋糕(biscuit chocolate)是以分蛋式海綿蛋糕的操作手法，像是之前做過法式草莓蛋糕的蛋糕體方式，蛋糕體組織比較細緻，是大部分生日蛋糕採用的基底。手法上的注意事項就是打發蛋黃糊的程度，發白的狀況怎麼觀察？蛋白霜完成硬性發泡的狀態，粉類事先過篩代表的意義？融化奶油的時機和與麵糊攪拌重點。

開始囉，我們一起來看看！

材料：使用7”實心戚風烤模，或者可用36x26cm長烤盤

蛋黃糊：

蛋黃                        115g

細砂糖                     65g     (使用三溫糖)

海鹽                        2g

無鹽奶油                  50g          (使用法國伊斯尼無鹽發酵奶油)

低筋麵粉                  25g          (使用水手牌蛋糕粉)

玉米粉                     25g

無糖可可粉               25g          (使用比利時無糖可可粉)

蛋白霜：

蛋白                        125g

細砂糖                      40g 

Tips: 烤盤先準備，戚風烤模底部鋪上烘焙紙，使用長烤盤也同樣鋪上烘焙紙

         粉類中的低筋麵粉、玉米粉、無糖可可粉混合後過篩兩次備用

         烤箱以170度C的溫度預熱備用

材料如圖。蛋黃和蛋白分別秤量於不同的容器中，蛋白於圓盆，蛋黃於寬口大圓盆，這樣比較好操作。奶油建議以耐熱的小鍋秤量，方便稍後的操作。※ 每顆蛋中的蛋黃及蛋白重量不一定相同，請盡量以秤量方式勿大約計算。

先行操作蛋黃糊：蛋黃放入寬口盆中，利用電動攪拌器以慢速將蛋黃打散，接著一口氣將細砂糖和海鹽倒入盆中，寬口盆放在熱水盆上，以隔熱水利用高速攪拌蛋黃糊至發白。

這裡需要一些時間，大約7~8分鐘。

慢慢的打著蛋黃糊，剛開始顏色改變不大。接下來經由熱水鍋的加溫和空氣地打入，蛋黃糊慢慢開始有顏色上和量的變化。

看見了嗎？是不是真的有顏色上的差異？真的會發白只是需要時間。

攪打完畢的蛋黃糊放置一旁備用。

再來將裝有奶油的耐熱容器放入剛才的熱水盆中，讓奶油融化。個人覺得這個方法方便又省事，不必先急著融化奶油，現在執行剛剛好。

接著操作蛋白霜：蛋白霜的打發分享過很多次，主要就是記得速度不要變來變去。

加入糖打發的時機是眼睛看不見蛋白的液體狀時，分次加入繼續攪打。攪打的時候要模擬自己的手臂是機器，攪動的速度不宜過慢。

同樣的當蛋白霜由液體變成大泡泡，變成細緻的小泡泡，增量又增厚實的時候表示差不多完成。停下來檢查的方式記得嗎？盆子倒扣過來蛋白霜不會滑落表示完成。

蛋白霜的鳥嘴狀出現也是觀察指標之一。

取約1/3的蛋白霜於蛋黃糊盆中，利用橡皮刮刀由下往上邊轉盆邊攪拌的讓材料拌合。接著將剩餘的蛋白霜倒入蛋黃糊盆中繼續大致攪拌均勻。 ※為什麼事大致攪拌均勻？因為接下來要辦合粉類，還是得攪拌。

首先確認過粉類已過篩，將過篩後的粉類分三次加入蛋糕糊盆中，利用攪拌器快速輕巧的由上往下，邊轉動邊攪拌的將粉類拌合。

另外兩次也是同樣的方式操作至粉類拌合完畢。

接著取少少的蛋糕糊放入融化的奶油盆中，利用攪拌器將材料拌合。攪拌的過程中不難發現有消泡的狀況出現，別緊張這是正常，因為油讓它消泡，所以我們先操作這裡減少等會消泡的可能因素。

將拌合好的奶油蛋糕糊分散式的倒回原來的蛋糕糊盆中，利用橡皮刮刀再次快速輕巧的讓所有材料拌合均勻。

完成後的蛋糕糊要裝入模型中，並拿起烤模朝桌上震一下。※可以用戚風模也可以用長型烤盤，不同的是長形烤盤的烤焙時間是 (190度C，12~15分鐘)。

烤模放入烤盤送入烤箱以170度C的溫度烘烤約35~45分鐘。※建議以35分鐘的時間觀察，觀察時烤箱勿開開關關太多次造成烤箱內溫度上上下下。最後烘烤中若擔心上次過度可以用錫箔紙覆蓋在蛋糕上，繼續進行至烤焙時間完成。

蛋糕出爐囉！使用約43分鐘的時間。出爐後的蛋糕朝桌上震一下後立刻倒扣過來至蛋糕冷卻才脫模。

這樣辛辛苦苦地完成蛋糕體製作，已經達到70%的成功囉！

~ 明天繼續喔 ~