蛋糕卷要捲的好還真有點不容易，這是第四次嘗試做蛋糕卷。 失敗的原因歸納出來像是蛋糕體的烤焙時間總覺得12分鐘怎麼可能，加長時間烤出來的蛋糕體過乾一捲就破裂。 內餡裡的鮮奶油打發程度也是另一個學問，打發到底要多發？動物性鮮奶油很容易就打花，怎麼辦？ 餡料不夠硬質，蛋糕卷捲起來就爆漿，搞得到處髒兮兮的(尤其是做巧克力醬內餡)，一整個灰心的程度真是無法形容，不禁反問自己為什麼要找麻煩來做這蛋糕卷。
嗯，總覺得身邊的朋友們都可以捲的好，為什麼自己不行？ 不是告訴孩子們要越挫越勇努力向前，遇到困難要分心問題所在然後給自己多一次的機會改進。試試看可以做得到的，加油寶貝！ 這些話都是在孩子們失敗或失意的時候鼓勵他們的，也可以鼓勵自己啊，雖是大人也需要鼓勵的是吧！於是孟老師的美味蛋糕卷就拿進拿出的在廚房在房間在廁所裡，翻來看去的就是拿不定主意，十足的一遭被蛇咬十年怕草繩。
定下心來慢慢做，記住上一次出錯的原因在這一次小心操作。 每一個步驟看清楚不要忽略小細節，呼！捲起來的時候顫抖的手和緊張的情緒真是比考試還來得刺激，就這樣慢慢來之後終於完成這個蛋糕卷。
幾個心得記錄下來：
- 蛋糕體的操作其實不難，拌合的時候小心即可，低粉分次加進麵糊不緊張。
- 融化的無鹽奶油在最後先取些巧克力麵糊拌合均勻在倒回一起拌合，這樣做可以防止消泡。(是個很好的方法)
- 烤好的蛋糕體輕輕的從烤盤托出放在層架上撕開邊邊的烤焙紙散熱，同時一定要用比蛋糕體大一點的紙張反轉才容易操作。(別小看這個步驟挺重要的)
- 內餡的巧克力甘那許醬要小火隔水融化巧克力和動物鮮奶油。大約巧克力融化一半後即可將火熄滅，否則一瞬間就油油分離(下圖有慘痛的經驗分享)。
- 動物性鮮奶油打發一定要隔冰水打發，慢速開始逐漸轉快速，起大泡後才一次下糖繼續快速打發。 打發的程度要不流動像是打蛋白霜那樣的硬性發泡材算打好。
- 捲起蛋糕體的時候利用擀麵棍絕對是個好幫手。慢慢捲別緊張否則一荒很容易失敗。
材料：(參考孟老師的美味蛋糕卷加以修改)
法式海綿蛋糕體
無鹽發酵奶油 25g
蛋黃 80g (約4個)
細砂糖 20g
海鹽 2g
無糖可可粉 20g (盡量用純度高的可可粉如法國法芙那或是米歇爾)
冷水 20g
蛋白 120g (約3個)
細砂糖 60g
低筋麵粉 45g
內餡：
甘那許:
動物性鮮奶油 80g
苦甜巧克力 80g
動物性鮮奶油 120g
細砂糖 20g
香蕉 1根
準備工作：
蛋糕體材料秤量
鮮奶油放置冰箱冷藏備用
低筋麵粉過篩
無糖可可粉過篩
全蛋分散蛋黃及蛋白
烤盤鋪上烤焙紙備用
另準備一張較烤盤大一些的烘焙紙
先將無鹽發酵奶油隔水融化備用。 雖然是蛋糕體最後才用到先隔水融化的原因是先放涼使用。
全蛋分開蛋黃及蛋白，蛋白先放置一旁用保鮮膜蓋著備用。
蛋黃放入鋼盆中加入少份的砂糖及海鹽後隔熱水攪拌成乳狀的蛋黃糊。
蛋黃經隔熱水攪拌的乳化效果更好，可以看得出來剛開始和乳化效果出現的差異。
接著加入過篩的可可粉(我是在這時才篩入)，攪拌均勻。
繼續慢慢的加入水攪拌均勻成為可可蛋黃糊。
將可可蛋黃糊靜置一旁備用。接著我們要處理蛋白霜。
※ 烤箱以175度C的溫度預熱備用。
蛋白入鋼盆後以電動攪拌器快速攪打至粗泡。
分三次加入份量多的砂糖繼續打發。
用手持電動攪拌器打發需要一些時間不過過程可以比較清楚掌控，攪拌缸則輕輕鬆鬆沒兩下就完成，常常可能會過發。
因為要做蛋糕卷所以蛋白打發至細緻的濕性發泡蛋白霜即可。
取出約1/3的蛋白霜放入可可蛋黃糊盆中略微攪拌均勻，接著再將所有剩餘的蛋白霜加入用橡皮刮刀輕輕的從底部刮起拌勻，手勢必需輕巧些，以免消泡。
將低筋麵粉分3次篩入蛋糊盆中，攪拌均勻成蛋糕麵糊。這個分3次有點讓人緊張，因為好怕攪拌過度消泡出筋，又怕麵粉攪拌不均勻。 有時想想憨膽去做比較沒壓力，想太多反而綁手綁腳。 總之就是別急，麵粉均勻且分次撒在蛋糊上，再輕巧的拌勻。
拌勻後的蛋糕麵糊取一小部分加入已經融化靜置一旁的無鹽發酵奶油並且攪拌均勻。接著再將這個奶油蛋糕麵糊倒回蛋糕麵糊盆中用橡皮刮刀攪拌均勻。
這個動作也是想要讓少部分的麵糊先跟油脂拌合以免造成一次加全部的麵糊攪拌費力而消泡。
將完成的蛋糕麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤內，利用軟質的刮片將麵糊均勻的分布於烤盤。
軟質刮片很實用是在烘焙用品店買的10元商品，下次分享圖片。
烤盤送入烤箱以175度C的溫度烘烤約12分鐘，蛋糕體中間具有彈性即可。
烤好的蛋糕體輕輕托出烤盤放置在層架上，將4邊的烘烤只撕開放涼散熱約5分鐘。
5分鐘後將事先準備較大的烘焙紙蓋在蛋糕體上，將2張紙抓起反轉蛋糕體底部朝上，並慢慢撕去烘烤過的烤焙紙。
避免水分流失將撕下來的烘焙紙再輕輕蓋回蛋糕體上，放置一旁等待冷卻。
接著要進行內餡的製作。
等量的鮮奶油和苦甜巧克力放入鋼盆中，以隔熱水加熱的方式不停的攪拌使其融化。大約一半的巧克力融化時即可熄火繼續攪拌至全部融化，且光滑細緻。
像這樣的光滑細緻是失敗後這個步驟要小心過頭，巧克力和鮮奶油很容易會因為隔水攪拌過度而變成可怕的油質。
像這樣攪拌過了頭就已經要出油了。
好好的甘那許醬一過頭就成了這副慘狀。還好有時間重做了一次，再來要打發鮮奶油囉。
鮮奶油倒入鋼盆中隔冰水以手持電動攪拌器慢速開始打發。
速度加快後呈現濃稠時一次加入砂糖繼續攪打，這個時候的鮮奶糊是流動狀。
攪打至更濃稠且體積變大，不會流動的狀態即完成打發鮮奶油。
檢查一下比較挺不會動。
整個盆子拿起來反轉也不會動。
將甘那許將倒入打發的鮮奶油盆中攪拌均勻。
攪拌完成的鮮奶油甘那許醬盆繼續放在冰盆上保持鮮奶油的質地。
接下來要組裝囉，好緊張。
※ 香蕉在這個時候可以去皮切成段狀備用。
覆蓋在蛋糕體上的烘焙紙拿開後利用鋸齒刀將蛋糕體靠近身體的一端輕輕的橫劃3次，不切斷喔。
抹上鮮奶油甘那許醬後放上香蕉段，利用擀麵棍放在蛋糕體下的烘焙紙上提起前端蛋糕體稍微壓在香蕉上後擀麵棍帶著烘焙紙以反時針方向(潮身體方向)慢慢捲起。不用急慢慢利用捲起擀麵棍的方式捲完蛋糕體。
捲起後的蛋糕卷兩頭的紙可以略微捲起後放入冰箱冷藏定型後在分切食用。
放入冰箱再取出來的時要小心因為水氣會造成蛋糕表面會沾黏而脫皮。
隨興撒上防潮可可粉再來裝飾一下。
巧克力和香蕉真的是好朋友，超級完美組合。
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