Jane的歡樂廚房

肉桂捲風潮席捲台灣麵包界的威力真不可小覷，竟然還出現了「肉桂捲地圖」有沒有這麼的熱烈。 據說發明肉桂捲的國家在歐洲，可是怎印象都是大大的美式肉桂捲？ 相傳是羅馬的香料商介紹斯里蘭卡的肉桂粉到歐洲。 漸漸的瑞典開始使用肉桂粉在糕點上，發明了肉桂捲。 自此1999年10月4日開始被譽為肉桂捲日，芬蘭和瑞典保有這個特別的日子。

經典的瑞典肉桂捲中添加cardamom小豆蔻粉。 德國肉桂捲的差異是類似法國可頌的麵團。 英國的版本是添加檸檬皮及肉桂粉和其他香料而成的肉桂捲。 美式肉桂捲多半會加上糖霜，或其他如同甜甜圈裝飾的版本。 加拿大則以裸身面對鮮少以糖霜加持。 各國各家不同的肉桂捲真的都比不上台灣各家爭奇鬥艷的麵包店所端出來的肉桂捲。 妳心中的肉桂捲該是什麼版本呢？

材料：12個寬度4公分肉桂捲

法國麵包粉              400g

快速酵母                 3g

上白糖                    35g

玫瑰鹽                    3.5g

鮮奶                       180~190g

全蛋                       55g

無鹽發酵奶油            55g

黑糖內餡：

無鹽發酵奶油           55g

黑糖                       90g

肉桂粉                    12g

焦糖核桃：

上白糖                    50g

動物鮮奶油              25g (可以鮮奶取代)

無鹽發酵奶油           32.5g

鹽之花                    1g

核桃粒                   200g

材料如圖。 乾性材料秤量在材料盆中。 今天不用攪拌缸，徒手做肉桂捲囉。

打蛋器將乾性材料盆中材料拌均。

接著將鮮奶加入。 可預留10公克鮮奶最為稍後麵團乾濕度調整使用。※鮮奶可直接自冰箱取出後使用，不需要回溫。

全蛋蛋汁加入。 雞蛋若從冰箱取出亦可直接使用。

室溫下軟化的奶油加入。 我知道妳一定想趕緊做，奶油從冰箱拿出來可以放在耐熱器皿以微波5秒鐘時間促成軟化。

這個方法在英文叫做 all-in-one，全都下去就對了。

接著就徒手揉成麵糰。

大致成大麵穗後將材料倒在工作檯上。

計時囉，揉麵4分鐘的時間。

才一會的時間麵糰已經有點乾爽，繼續揉麵。

揉麵的方式可像洗衣服一般，也可以抓著麵糰像前甩再收回來。甩出去再收回來的方式超級療癒，撫慰阿雜的心情。

就這樣4分鐘的時間過去了，麵糰也揉好了。

麵團放入材料盆中，蓋上保鮮膜，靜置5分鐘。※這裡不是要讓麵糰發酵，是讓它鬆弛休息一下，再進行整型的步驟。

5分鐘後的麵糰略為鬆弛。就像人一樣休息也會放鬆，可以這樣說嗎？

利用排氣擀麵棍將麵糰擀開成50x40公分長方型。※擀麵棍用自己習慣的即可。

麵糰僅鬆弛整型時很方便，慢慢地擀開麵糰會去到該去的地方。

排氣擀麵棍的好處是粗粗的刻度可將麵糰中的空氣釋放。

為什麼要擀成50x40公分？ 我們要做12個麵包，每個約4公分寬度，頭尾約1公分切除。

內餡準備：奶油平均塗抹在麵糰上，因為收溫比較高摸著摸的奶油就很聽話的抹勻了。 可以利用微波加熱3~5秒軟化奶油再塗抹。

混合黑糖及肉桂粉的內餡。

利用大湯匙將黑糖肉桂平均撒在麵糰上，撒好撒滿。盡頭處要收口可不撒太多。

如果想加核桃粒在麵糰裡，這時候請添加，用量約50~60即可。

利用手掌指腹略為按壓平整。

慢慢開始將麵糰捲起。

捲起的方式是以雙手平均施力慢慢捲，注意平衡。

捲到盡頭輕輕捏緊麵糰。

利用工具尺量出寬度預作記號，每段4公分。

家裡有縫線嗎？拿出來用用。

縫線從麵糰底部放置，對應預作記號的位置，平行的將麵團切割。

像這樣交叉縫線後麵糰就切下來了。 要記住雙手水平一致的力道拉線才會平整喔。不難就是要注意而已。

輕輕地移動麵糰，它很軟很軟。

這樣切割面是不是很美很完整。

切割好的麵團放在防沾烤盤上，可以用個別的模型也可以。 進行最後發酵約50~60分鐘。 夏天真是做麵包的好時機，大自然天然發酵。※最後發酵完成前15~20分鐘，烤箱以210度C的溫度預熱。

剩餘的麵糰跟庫存麵糰繞圈圈的做成肉桂捲派。 為了找個對的器皿搞得檯面上髒兮兮的，sorry。

終於找到一個器皿可裝入。同樣的進行最後發酵。

麵團最後發酵完成，每個都頭好壯壯。

塗上全蛋蛋汁 (材料外)。 送入烤箱以210度C烘烤約12分鐘後，烤盤轉向烤箱降溫至160度C繼續烘烤5~6分鐘。

肉桂捲派也發酵完成。

塗上蛋汁排隊等烘烤。

等待中來煮焦糖核桃，溫度要到了。 超級愛煮焦糖，請參照焦糖夏威夷豆塔篇。

倒入核桃粒拌均。

夏天煮焦糖有個好處溫度很快就達到，不過得注意別煮焦囉。

麵包出爐囉！為什麼沒有把核桃放進麵糰裡這樣有看出來原因嗎？ 貪心如我們核桃放多了捲起烘烤會炸開來，麵皮間也容易分離。 等會還要裝飾就不計較上色淺了些。

焦糖核桃平均舖放肉桂捲上。

哇，這一枚是誰？怎衝這麼高？ 因為最後指烤這一盅，集中火力之下的產物，上色美極了。隨興的調了糖霜更多的罪惡加下去。 ※糖霜可參考老奶奶檸檬蛋糕篇。秘訣是慢慢調整自己喜歡的濃稠度，勿莽撞。

好急喔，要去吃母親節大餐了，還沒拍好定裝照。 家裡的男主人最注重守時，就這樣拍拍吧。

看看這個好吃的模樣。 有個國外的chef說I know if you are watching weight or on diet but it’s really a piece of heaven. 意思是說我知道如果妳有在體重控管或是減肥，但這真的是天堂般的享受。

這樣的操作手法有點像是做饅頭的方式，沒有需要中間發酵在打團後靜置5分鐘後，直接整形和最後發酵。做法簡單無比。

需要擔心麵包隔天老化現象嗎？其實這個個頭出爐後應該沒多久就被掃光嗑盡。但如果需要保存則建議冷卻至室溫後，夾鏈袋包裝後冷凍存放。 想吃的時候可以用氣炸鍋加熱後食用。

市面上的肉桂捲以多層次多高度多內餡多罪惡成功的行銷。 妳有自己喜歡的肉桂捲嗎？ 布里歐修肉桂捲，是我的最愛。 這篇則修改自最愛。 希望妳喜歡！