Jane的歡樂廚房

妳也會有個或多個很欣賞的chef/chefs嗎？ 以往聽說聽說的，很多麵包糕點師傅都會藏幾手撇步，讓自己的手藝無法被複製或超前。徒兒們想學都得偷偷跟在身邊看，趁機學習。 現在不一樣，網路上好多的老師們都非常的熱心仔細，分享每一個作品需要注意的細節。 吳克己老師是心中敬佩的老師之一，家裡有好幾本老師的書，最近才剛買了老師的新書「安德尼斯烘焙坊的祕密：每日完售！吳克己的烘焙關鍵技法，在家重現店內的40款秒殺麵包」。 很喜歡這本書的序文和老師與工作夥伴的互動，以及對於家人的情感。 不管是透過文字還是分享的影片都可以感受克己老師的真誠。 喜歡而且純粹個人分享沒有業配也沒有贈書，書自己買的啦。

最近看到老師分享的湯種吐司，特地在上周末規定自己要來試做看看 (實在是怕會太偷懶)。 前一天先煮湯種，不是65度C喔，是100度C的嘗試。完成後的湯種要在室溫下至少2小時或是室溫下冷卻後冷藏至隔天。 星期六一早就先把湯種完成才進行一天的其他行程。

湯種吐司的特色是保濕且像是吃麻糬般的Q彈，麵團整形是重點，不需要擀麵棍手擀即可。 因為老師說麻糬就是QQ的，擀捲把Q彈的麵團擀平了Q彈則不見 (有認真喔)。 沒想到完成後的吐司被獅子座女孩誇獎到天邊去，她說吐司好彈喔，外面買的無法比耶…… 呵呵，聽到這話阿木已心滿意足。

材料：3條12兩吐司 (參考吳克己老師)

湯種麵糊：

高筋麵粉                   230g (水手牌強力粉)

三溫糖                      15g

玫瑰鹽                      15g

沸騰熱水                   277g (100度C)

主麵團：

高筋麵粉                   540~590g (水手牌強力粉)

快速酵母                   7g

煉乳                         38g

三溫糖                      38g

蜂蜜                         15g

水                            262g

動物鮮奶油                38g (法國伊絲妮)

無鹽發酵奶油             45g (室溫下軟化)

先處理湯種，熱水除外的材料入鋼盆略為攪拌。湯種中的鹽使用較多，如果湯種擱置一二天使用，可以有殺菌的效果。

秤好的清水煮至沸騰100度C衝入乾性材料。 使用單柄鍋比較好操作，小心勿燙傷。 ※秤量好的水加熱至沸騰直接衝入乾性材料，避免多次秤量水溫下降。

滾燙的沸水衝入鋼盆中，瞬間可以聞到燙麵香。

利用漿狀攪拌器將材料慢速拌均約3分鐘。 只需要攪拌均勻，燙麵已無筋性。

溫度很燙因此使用攪拌機操作比較理想。 3分鐘後呈現帶有疙瘩狀的湯種麵糊。

麵糊裝入耐熱容器，蓋上保鮮膜，等到降溫後放入冰箱冷藏備用。 最好隔天再行操作。

隔天早上的湯種帶有些水氣。

湯種和全部材料 (鮮奶油、奶油除外) 到入鋼盆中，以慢速4分鐘後轉中速3分鐘攪打。※水量可以保留1/5的量，最後慢慢添加。

湯種投入的關係整個麵團很黏稠，適度的加些高粉。※這個步驟取決使用的麵粉品牌特性，是否需要補充。

整個看起來就像麻糬般的沒骨頭。

接著要加入鮮奶油和奶油繼續以慢速3分鐘後轉中速3分鐘攪打至薄膜產生。

保持麵團溫度不上升過快的方法，記得在底部墊盆冰水幫助。

麵團成團離缸，表示麵團狀態很好。 太濕加粉，太乾加水，麵包麵團給我們一個比較寬的空間，但需要注意的是慢慢地添加，勿衝動。

這時候我會檢查薄膜，如果麵團的拉力很緊薄膜不明顯，可在以中速攪打1~2分鐘，之後再次檢查。 任何食譜書或影片都是就當下的狀態描述，但我們可以經由觀察加以調整。

這是第二次檢查薄膜後覺得OK，裂口沒有鋸齒，薄膜也出現。 麵團攪打完成！

測量一下麵團溫度，打團後的終溫在26度C，完美… 麵團蓋上保鮮膜在室溫下進行第一次發酵50~60分鐘。中途將麵團翻背幫助發酵。 過程中騎鐵馬去買菜回來又被使喚拖地 (媽媽很辛苦)，有些畫面沒拍到sorry。

麵團發酵完成囉，使用了60分鐘。 手指沾些乾粉插入麵團中心位置不回彈表示發酵完成。

麵團取出拍出空氣後分割滾圓成9等份，每份約184公克。 蓋上保鮮膜進行中間發酵約20分鐘。

20分鐘後的麵團長胖了些，準備整形。

老師說不要用擀麵棍，會把麻糬口感擀掉，只需要拍拍就好。

麵團比較濕潤需要一點點乾粉來幫忙，取一個麵團正面拍出空氣。

從上方往下1/3處摺入並按壓。

第一階段像這樣。

轉向後從折角處斜摺入成個斗篷狀 (老師說的)，或可說是三角形狀。

第二階段像這樣。

然後拎著左邊的尖角處輕輕對摺至右邊，接著滾圓。

三個一組完成後放入模型中，進行最後發酵約50~60分鐘至9分發。 ※9分發就是快要滿模的狀態。家裡有發酵箱 (是的，啥都有)，使用35度C的溫度發酵至9分發。 ※烤箱以上下火170/220度C或單一火195度C的溫度預熱。

各位觀眾麵團已經來到9分發的狀態，真是開心啊！ 老師的示範剛好是用培雅客烤箱，然後有用陶板和蒸氣，吐司模放入烤盤送入烤箱最底層烘烤28~35分鐘，剛進爐時到熱水給蒸氣一次。 中途將烤盤轉向幫助受熱上色。

吐司出爐嚕！ 注入蒸氣的吐司表面很美但並沒有太顯著的脆皮效果 (老師說會有的，搔頭)。

家禎妹妹說這麼多吐司看起來好療癒喔！

麵包是星期天下午出爐，二條送朋友一條自己吃。 切開來是在星期一的晚上，獅子座女孩說吐司也太彈了吧。 星期二買了芋頭做成芋泥餡加肉鬆的夾入吐司中，女孩簡直有升天的感覺，直呼二份的芋泥肉鬆吐司快比一本辭海還要重…這麼浮誇的形容，誰的小孩啊！

朋友也說吐司好吃，聽了做法後說好麻煩喔！ ㄟ…其實不會太麻煩啦，不過說真的平常沒有接觸烘焙的朋友只要懂吃就好，然後還要會感謝和惜福。 是說做麵包的真有點勞力要付出…

感謝吳克己老師的分享，有機會去到老師麵包坊的地方一定要去朝聖。