Jane的歡樂廚房

時間回到2011年的秋冬，那一年差不多現在這個季節前往八里穀研所上蛋糕班課程。 時間過得好快八年過去了，對於喜歡烘焙的興趣依舊，想要分享的初衷仍然，這麼些年也就養成了這個個人習慣。 穀研所的第五周課程是各國點心周，到現在還記得所屬的學習周別，其中的沙河蛋糕就是在這周理研習。 對於蛋糕口感質地早已失去記憶，但這經典的蛋糕卻時常出現在許多的媒體分享。

Sachertorte（德語發音：[zaxɐˌtɔʁtə]）是一種特殊的巧克力蛋糕或奶油蛋糕，由奧地利人Franz Sacher 於1832年為奧地利維也納的Wenzel von Metternich王子發明。 它是維也納最有名的烹飪特色之一。 蛋糕為緊實的巧克力蛋糕體組成，上面有一層薄博的杏桃果醬，頂部和側面均塗有深色巧克力糖霜。 傳統上搭配不加糖的鮮奶油一起食用。

既然是受到歡迎的經典款，自然也會有不少改良版本的出現。 翻閱穀研所的食譜 (是的，仍舊保存著) 上的筆跡，學校沒有使用杏桃果醬而僅以巧克力糖霜披覆。 奶油蛋糕則多以類似磅蛋糕的手法為主，看過許多的分享後整理出覺得很棒的蛋糕體，利用杏仁膏來操作。 奶油使用變少，蛋糕濕潤度因為杏仁膏而提升，緊實度存在，杏桃果醬自己煮一下。 巧克力糖霜參考穀研所的配方。 這個蛋糕很有吸引力喔！

材料：7吋實心蛋糕模

蛋糕體：

蛋黃糊：

杏仁膏                        210g

糖粉                           45g

鹽                              1g

蛋黃                           100g

蛋白霜：

蛋白                           100g

細砂糖                        60g

中筋麵粉                     50g

無糖可可粉                  50g

無鹽奶油                     50g

杏桃果醬：

杏桃果泥                     115g

檸檬汁                        10g

細砂糖                        45~55g

巧克力醬：

清水                            120g

細砂糖                         250g

苦甜巧克力                   240g (70%以上較優，使用法國法芙娜)

蛋糕體材料如圖。 杏仁膏室溫下使用。 奶油以微波加熱融化備用，蛋白、蛋黃分別秤量不同容器。 ※烤箱以175度C的溫度預熱。 烤模鋪上烘焙紙備用。

杏仁膏，主要由糖或蜂蜜(或糖漿)和杏仁粉組成的甜點。有人說它起源於波斯，但也有人說它來自德國，西班牙，義大利或法國。儘管它的起源含糊不清，但很明顯的一件事：它在聖誕節期間因使用而聞名，像是史多倫和水果蛋糕都大量使用。 其中的成分已經有糖，配方中的糖量使用有斟酌使用。

糖粉、鹽加入杏仁膏盆中打軟，其實不好打因為太乾。

藉由蛋黃的幫助讓操作變得容易。 一次一顆蛋黃加入攪打拌均。

原本乾巴巴的狀態很快變成黏稠狀。

逐漸得更加稀釋杏仁膏的狀態。

攪打至蛋黃拌均後即可停止備用。

操作蛋白霜打發，像是戚風蛋糕的蛋白霜一般，將蛋白先打至看不見蛋白液。

像這樣也算是大泡泡(書上都這樣寫)，底部看不見蛋白液。

分三次加入細砂糖打至硬性發泡。

逐漸感受到蛋白霜密度變細，好像厚重但其實很輕。

檢查鳥嘴和倒扣蛋白霜盆不滑落，表示OK。

取1/3的蛋白霜入杏仁蛋黃盆中拌均。

兩者比重不同時加入少部分蛋白霜肯定有消泡的現象屬正常，所以我們才會先以少部分添加。

接著將剩餘的蛋白霜加入，橡皮刮刀以由下往上邊轉盆邊攪拌的方式輕盈拌均。

接著篩入混合過後的粉類拌均。

可可粉和抹茶粉都很容易會讓蛋糕麵糊消泡，手腳快一點喔。

取少少部分的蛋糕麵糊放入融化奶油中拌均。

完成後再倒回蛋糕麵糊盆中拌均。

蛋糕麵糊倒入烤模中並拿起烤模朝桌子震一下震出空氣。 烤模放在烤盤送入烤箱以175度C的溫度烘烤50~55分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

蛋糕出爐囉！ 巧克力的香氣濃郁滿滿。

烤模朝桌上震一下釋放水氣之後脫模，撕去烘焙紙放在層架上冷卻。 必須等到完全冷卻再行裝飾。

為求平整，將頂部凸出來的蛋糕體削平。

操作杏桃果醬，如果有現成的直接使用也很好。 所有材料放入厚底平底鍋加熱至濃稠即可。

檸檬帶有自身果膠很快可以煮好，煮至果醬可以巴附在矽膠刮刀上即可。

利用冰水盆降溫變濃稠。

蛋糕體冷卻後分切成兩等份。

可以看出來蛋糕體的質地是屬紮實但不厚重喔，因為有杏仁膏，同時也用分蛋處理讓蛋糕體口感較為輕盈。

兩片蛋糕體都抹上杏桃果醬。

果醬和果醬的那一面對疊合併，在整體外觀上同時也抹上杏桃果醬。 完成後放入冰箱冷凍片刻，等會的巧克力醬批覆較方便。

製作巧克力醬：材料如圖。

糖和水秤量於厚底單柄鍋，加熱至108度C。

時間到後熄火加入巧克力。

離火攪拌至巧克力融化後再次放回爐火攪拌至濃稠熄火。 我們要趁熱使用。

蛋糕體放在層架上，底部放個大盆。 將熱巧克力醬倒入。

巧克力醬流動性很好，利用抹刀抹平表面。

如不理想可再倒第二次同時抹平。

利用紙質的擠花紙裝入些巧克力醬，寫上Sacher這個經典的蛋糕名稱。

蛋糕移到盤中。

噴了些金粉，撒上金箔，就是要錦上添花一番。 完成後將蛋糕放入冰箱冷藏至巧克力醬凝固。

晚餐後的甜點登場。

獅子座女孩說這個蛋糕很厲害好吃，但她希望蛋糕體紮實感多一點。小妞越來越有甜點想法，但就是不願意動手做。 是出一張嘴、說一口好甜點的概念嗎？

巧克力醬的表皮其實不會很厚但我們需要一定的量才能比較好操作，剩下來的巧克力醬可以回收冷藏再找機會使用。

杏桃果醬的抹入平衡巧克力的甜度，吃起來很討喜。 蛋糕體本身濕潤度很好，杏仁膏的功勞，奶油用量不多反而感覺負擔不重。 巧克力醬不像是巧克力甘納許那般的濃郁而是有點沙沙的感覺。 這款蛋糕我們很喜歡。