一般來說杯子蛋糕大部分是以奶油蛋糕麵糊為基底作成的常溫蛋糕，這樣的杯子底座才夠穩固。 既然是奶油蛋糕，頂上的裝飾也多半是奶油霜為主，而比較少是單純的鮮奶油霜。 奶油霜，大家聽到或看到這字眼應該有點退縮，深深害怕吞下去的奶油停留在身上成為脂肪。 吼呦，都吃甜點了是不是……
奶油霜的形式有不少，像是美式、法式、義大利式、瑞士奶油霜。 其中義式蛋白奶油霜Italian meringue buttercream和瑞士奶油霜Swiss meringue buttercream 在打發奶油中添加較為輕盈的打發蛋白霜，讓整體奶油霜較為輕盈。 義式蛋白奶油霜不僅可以做為杯子蛋糕擠花裝飾，也是最近流行的裱花蛋糕裝飾。 我們先把它裝飾進蛋糕夾層中，有機會再來裱花看看。
材料：14x14cm 方框
達克蛋糕體：
杏仁粉 85g
低筋麵粉 10g
香草豆莢粉 適量
糖粉 55g
鹽 1g
蛋白 110g
細砂糖 35g
覆盆子果醬：
冷凍覆盆子 250g
細砂糖 120g
果膠 2g
細砂糖 20g
覆盆子果凍：
覆盆子果醬 250g
吉利丁粉 5g (使用吉利丁片重量相同)
冰水 25g
覆盆子奶油霜：
無鹽奶油 125g (室溫下軟化備用)
細砂糖 45g
清水 15g
蛋白 20g (室溫下使用)
覆盆子果醬 60g
杏仁糖：
杏仁角 100g
細砂糖 35g
清水 20g
紅色色素 適量 (自由選用)
巧克力醬 適量
達克瓦茲材料如圖。 烤箱以180度C溫度預熱。 長方形烤盤鋪上烘焙紙備用。
材料中的粉類過篩在容器中備用。
打發蛋白霜。
蛋白打發至看不見蛋液後分次加入細砂糖攪打至硬性發泡。
鳥嘴產生，倒扣容器蛋白霜不滑落表示硬性發泡完成。
分次加入過篩後的粉類輕盈攪拌均勻。
剩餘的蛋白霜加入拌均。
只需要大致看不見粉類即可，勿過度攪拌。
完成後的蛋糕麵糊倒入烤盤整形後敲出空氣，烤盤送入烤箱以180度C的溫度烘烤12~15分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。
蛋糕出爐囉！ 拖出烤盤放在層架上冷卻備用。
等待中來準備覆盆子果醬，材料如圖。 冷凍覆盆子是在家樂福買的。 材料中的糖量很剛好，減糖會太酸。
覆盆子和多分量的糖放入厚底單柄鍋中小火加熱至糖融化。
果膠和少分量的糖混合備用。
吉利丁粉泡冰水備用，等會要讓果醬成為果凍。
覆盆子盆中糖融化後加入混合的果膠糖繼續拌煮至濃稠。
記得一邊煮一邊攪拌，並小火操作以免焦鍋。
過程中可以滴兩滴果醬在冰水中測試黏稠度，可以略成為固體即熄火。
將果醬秤出250公克，倒在鋪上保鮮膜的方框中 (方框放在托盤上)。
趁果醬熱將吉利丁倒入拌合。
完成後放入冰箱冷凍凝固。突然發現家裡的LG冰箱有急速冷凍功能，測試看看它的功力。
操作覆盆子義式奶油霜，材料如圖。 義式蛋白霜的量很少，使用容器須注意勿過大以免煮至中蒸發太快。
義式蛋白霜的重點就是糖漿煮至110度C時開始打蛋白，糖漿達到118~120度C時沖入蛋白霜中，以高速攪打至降溫完全，大約是5分鐘的時間，不過還是需要依據操作量而定。 117度C囉，得注意了。
糖漿沖入後的高速打發中，操作的量太少很難每個步驟停下來拍照，請大家在部落格裡搜尋一下喔。
操作量不多降溫的速度也比較快，25~26度C即可接續下一步驟。
室溫下軟化的奶油。
慢慢地加入繼續攪打均勻。
接著加入覆盆子果醬繼續中高速攪打均勻且奶油霜細緻。
奶油霜細緻且蓬鬆，這樣的狀態OK。 這也就可以作為裱花或杯子蛋糕裝飾使用。中途可以停機改以橡皮刮刀攪拌觀察細緻度，基本上就是全部材料必須融合為主。
方框測量需要的蛋糕片，一共需要3片。方框只有一個，覆盆子果凍已脫模放置備用。
方框再次包覆保鮮膜放在托盤上，操作步驟是一層蛋糕片、一層奶油霜、一層蛋糕片、一層果凍、一層奶油霜，再一片蛋糕片。
這裡是第幾層？第四層了！
再抹入剩下的奶油霜。覆盆子天然的染色能力也太強大了！
最後放上最後的蛋糕片。 完成後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏固定。
變成這個模樣的說明：切半處理，希望多一點杏仁糖衣附著。先將杏仁角以150度C的溫度烘烤10分鐘，細砂糖加清水煮至沸騰後加入杏仁角拌炒至反沙 (如果要測溫則是接近120度C的狀態下杏仁角)，像是巧克力焦糖杏仁豆篇的狀態後熄火鋪放在烘焙紙上冷卻。 紅色為食用色素。
杏仁角貼上去的方式是抹上一層巧克力醬後給它乎上去。巧克力醬為即食瑞士蓮巧克力醬。 大家也可以使用喜歡的巧克力醬或是榛果醬都很適合。
裹上糖衣的杏仁角吃起來有點像是古早味的生仁花生粒，很好吃。
切面看一下，覆盆子果凍的酸解除了蛋白餅和奶油霜的甜，很協和的口感。 男主人吃一口後臉糾結在一起說酸……啊咧，女生就愛酸咩！沒有很酸啦，是可以接受的酸度。
有點搞剛但是很有成就感的甜點，要不要試試看！
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