Jane的歡樂廚房

〝學無止境〞應該是讓我們這些沉迷於烘焙世界裡的大家很有感觸的一句話。 每一款蛋糕都能夠用不同的形式操作而得到不同的結果，或者配方比的改變也能追求相異的口感。 對於事物好奇心的增加也是學習烘焙後的獲得，是好事不好就由自己體會。

家裡的天秤座哥哥日來對於烘焙有些興趣，上個周末我們一起做了香蕉巧克力棒蛋糕讓他帶去教會分享。 回家後哥哥很開心的跟我們分享，蛋糕好吃到有朋友們還很努力的把蛋糕渣渣搶食乾淨。 有沒有那麼誇張？  只能說太感動也太高興一點點的小努力可以獲得這麼大的迴響。  好吃沒有其他的秘密，只有用很好的食材，很多的愛心，很認真的操作。

回到點心操作的變化，接觸另一種蛋糕捲的操作，使用蛋、砂糖、麵粉和奶油四種基本素材，非常的單純。蛋白霜差不多加入所有砂糖後才開始打發，目的是為了儘量保留蛋白中的水分，而且藉助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結合。這樣完成的蛋白霜更顯得濕潤，外觀也很光滑，蛋糕捲烤好後的光澤和香氣都很棒。獅子座女孩最有感，蛋糕入口後立刻就反應蛋糕體很好吃。 孩子，妳的味覺變犀利了……

材料：烤盤尺寸 36x26cm

白巧克力甘納許：

動物鮮奶油            150ml

白巧克力               50g

蛋黃糊：

蛋黃                     120g

細砂糖                  取少許自蛋白霜的用量       

鹽                        1g

香草豆莢醬            少許

蛋白霜：

蛋白                      200g

細砂糖                   95g          (使用上白糖)

低筋麵粉                50g

無鹽奶油                50g

前一天必須先完成白巧克力甘納許醬，材料如圖。

動物鮮奶油入厚底小鍋加熱至接近沸騰後熄火。

加入白巧克力，靜置約1分鐘。

接著將白巧克力在鮮奶油盆中攪拌均勻。

將白巧克力甘納許醬，以隔冰水盆方式降溫。 完成後蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏至隔天。 檢查甘納許醬的比例，這是偏柔和的甘納許，比例上不是1:1，不會非常的濃稠。 重點：白巧克力的品質及甜度影響餡料的甜度。

操作蛋糕捲，材料如圖。 蛋黃、蛋白分別秤量於所需的容器中。 奶油以微波加熱備用。 ※烤箱以200度C的溫度預熱。 烤盤鋪上烘焙紙備用。

操作蛋黃糊：這裡的糖是全部所需要的量，只需要給一小部分即可。 蛋黃和蛋白先分別打發後再混合，形成理想中的「輕軟」與「濕潤」口感，這是日式甜點較為輕盈感的重點。

糖、鹽入蛋黃盆中，電動攪拌器以中高速攪打至乳白色。  

提起攪拌器有厚厚的蛋黃糊掛在攪拌器上表示完成。

向是這樣乳白色達到，蛋黃糊也掛在攪拌器上。

操作蛋白霜。

蛋白攪打至看不見蛋液後，一口氣加入細砂糖後，攪拌器以中高速攪打至硬性發泡。

上白糖打發的效果很好。

紋路已經非常明顯。

提起攪拌器看看，硬挺無誤。

再以慢速攪拌約1分鐘，讓蛋白霜穩定，大氣泡釋出。 可以看的到蛋白霜很細緻。

加入1/3量的蛋白霜入蛋黃糊盆中，橡皮刮刀由下往上，一邊轉盆一邊攪拌的拌均。

剩餘的蛋白霜倒入，同樣的方式拌均。

篩入低筋麵粉並拌均。

完成粉類攪拌的麵糊，輕盈度可見。

取小部分拌入融化的奶油中拌均。

完成後再到回原來的蛋糕盆中，攪拌均勻。

蛋糕麵糊攪拌均勻完成，準備入模。

將蛋糕麵糊平均倒入模型中，利用橡皮刮板將表面鋪平整。 烤模震出空氣後送入烤箱以200度C的溫度烘烤12分鐘。 高溫短時間也是保濕的方式之一。

蛋糕出爐囉！ 一股濃郁的香氣…… 蛋糕移至層架上撕去四邊烘焙紙靜置約3~5分鐘。

翻面撕去底部烘焙紙，再翻轉回來，蓋上烘焙紙等待冷卻。 整個蛋糕體非常的柔軟請小心操作。  操作方式請參考香濃芋泥蛋糕捲篇。

冰鎮完全的白巧克力甘納許。

利用電動攪拌器以中高速攪打約8分發。太發會油水分離且太乾，不夠發則流性過多不好裝飾。

蛋糕體濕潤度也很好，不用在抹糖漿。 將白巧克力甘那許醬倒入，利用抹刀抹平均。

開始的地方抹多一點，尾端則抹少一點。

這藍莓是一時興起放的，可省略。

蛋糕捲捲起來後放入冰箱冷藏約1小時後再行切割，這時的內餡尚未凝固。操作方式請參考香濃芋泥蛋糕捲篇。

蛋糕捲露臉了。

切開來囉，可以看見細緻度。 另外是內餡也很細緻。

蛋糕體很輕盈。

口感很棒，入口即化。無可挑剔！

吃這個蛋糕體是另外一種口感上的享受，很值得試試看。