杏仁奶油檸檬醬卡士達草莓塔－Jane的歡樂廚房

午餐過後原本想要休息一下，才剛坐下獅子座女孩竟然對我說：「妳要睡覺喔？不做甜點囉？」。蛤，才剛剛吃飽飯就要繼續在廚房工作喔？心裡這麼想。這種被過度需要的感覺有時候也是挺累的，哈哈。好吧，做甜點吧！好在前幾天跟家人聚會的時候事先預備了塔皮，最喜歡辛苦在前面，享受要用塔皮就有的小確幸。

那天做了三個塔皮，其中一份是用竹炭可可粉完成的。當時的計畫是想來做做那個很晚開始賣甜點的路邊排隊排到瘋狂的乳酪堅果塔。可是家裡有兩盒草莓還沒消化，放久了會不新鮮……那做什麼好咧？草莓口味的甜點也做了不少。來做個層次多一點的好了…… 組合了杏仁奶油塔為基底，檸檬凝乳醬夾在中間，香草卡士達醬在最上層，同時夾雜在草莓中。口感的層次是甜中帶酸，酸中有甜，連底層的杏仁奶油中也添加新鮮的藍莓，同樣的酸甜交錯。

材料：八吋塔模

塔皮：

無鹽發酵奶油 65g

低筋麵粉 85g

無糖可可粉 15g

糖粉 45g

全蛋蛋汁 10g

杏仁奶油餡：

奶油 40g

糖粉 40g

全蛋蛋汁 50g

杏仁粉 30g

低筋麵粉 18g

檸檬凝乳醬：

全蛋 48g

細砂糖 48g

檸檬汁 45g

無鹽發酵奶油 45g (室溫下使用)

香緹卡士達醬：

蛋黃 60g

細砂糖 25g

玉米粉 25g

鮮奶 250g

吉利丁片 3g (一片)

無鹽奶油 30g (室溫下使用)

打發鮮奶油 50g

裝飾：

藍莓

草莓

防潮糖粉

塔皮的操作做過很多次了，請參考巧克力塔皮杏仁奶油李子塔。塔皮放在烤盤上送入烤箱(烤箱已預熱)以190度C的溫度烘烤約10分鐘後，降溫至175度C繼續烘烤約2分鐘。因為填入內餡後仍需烘烤，塔皮只需要烤半熟即可。

塔皮烘烤的時候準備杏仁奶油，材料如圖。

奶油和糖粉放進容器中，利用電動攪拌器慢慢地開始低速攪打，因為奶油還沒有很軟，慢慢來讓奶油先跟糖切成小丁後等會很好攪拌。

奶油和糖粉攪拌融合後加入蛋汁繼續攪打至蛋汁吃進奶油糖中。

接著篩入混合過後的低筋麵粉和杏仁粉。

攪拌均勻即成為杏仁奶油餡。

塔皮烤好後稍微放涼後將內餡倒入，鋪上新鮮藍莓(冷凍亦可，但須在要入爐烘烤時再放，以免出水過多)，送回烤箱以175度C的溫度烘烤約25~30分鐘出爐。

利用空檔煮檸檬醬，請參考檸檬凝乳醬篇。再次以文字敘述複習一下喔：全蛋和糖先在容器中打散，放在爐火上以中小火開始一邊喇一邊煮，等待糖稍微溶化後加入檸檬汁，繼續一直喇一直煮的煮到濃稠狀後熄火，加入奶油和檸檬皮屑攪拌均勻即可。

還有香緹卡士達醬要操作。卡士達醬也煮過很多次，再次文字複習一下喔：現在有經驗了，覺得這個方法不錯用：

1. 厚底鍋先將蛋黃攪散後加入細砂糖攪拌均勻，加入玉米粉攪拌。

2. 再來加入少量的鮮奶攪拌均勻後，將剩餘的鮮奶倒入。

3. 鍋子放在火爐上中小火一邊喇一邊煮至濃稠如糨糊即熄火。

4. 加入奶油攪拌均勻。

5. 已泡冰水軟化的吉利丁片擠乾水分，微波加熱5秒後加入攪拌均勻。

6. 冷卻後再加入打發的鮮奶油。

※ 加上吉利丁片的作用是增加穩固性因為稍後要擠出來裝飾。

※ 這個卡士達醬如果時間允許可以先煮好冰鎮冷藏比較好使用。

出爐後的模樣，這時就必須等到冷卻才能填入檸檬醬和香緹卡士達醬。

一切都就緒的時候就可以來裝飾了。先將塔離模後放在盤子上，檸檬醬先倒入並用抹刀抹平。配方中的檸檬醬全部用的完喔！接著將洗淨並擦乾水分去除蒂頭的草莓和藍莓任意鋪放。

因為太認真了，沒人幫忙拍照，敘述一下卡士達醬的擠法。鋪好檸檬醬後先鋪放草莓和藍莓讓他們洗檸檬醬浴，然後捕些卡士達醬。接著將灑上防潮糖粉的草莓鋪放再塔皮外圍(草莓上的防潮糖粉是先將草莓集合在另一盤中撒上防潮糖粉再拿過來鋪放)，卡士達醬一部分裝入擠花袋以拉直線的方式擠在兩個並排草莓的縫隙中。這樣鋪放的結果會造成像湖一樣的凹槽，可以利用卡上達醬以橫向畫圈的方式補齊。