前幾天看到網路新聞說日本北海道的爆漿起司塔在泰國開分店，因為外甥女現在住在泰國，多了點好奇往下看去。 谷哥上一搜原來這個爆漿塔這麼流行和受歡迎，結果我們這麼疏於注意，甜點的世界真是如此的無止境。 爆漿塔頂上黃黃的比較容易理解，應該是蛋黃，但是怎麼爆漿？ 內餡的漿又是如此白皙？ 有看過喜歡的烘焙店說有三種起司加持在塔裡，又是什麼？頓時間燃起了柯南的精神，想要一探究竟。
經過查看許久之後有點驗證心裡的想法，內餡只用蛋白，聚合用玉米粉也成立。 操作手法跟在做起司蛋糕是一樣的道理，不同的是隔水加熱讓內餡糊化，蛋白也隔水加熱去除生蛋的疑慮，完成後的內餡不直接烘烤而是冰鎮，讓所有內餡材料冰鎮凝固，最後塗上蛋黃用高溫短時間加熱上色，出爐後切開來就爆漿了！ 有沒有簡單？ 江湖一點訣，說破了沒價值？ 是這樣嗎？ 其實創意真是無價的，小技巧了解後，更想替創意拍拍手。 那……我們也來試試看，學習一下爆漿的創意概念！
材料：12個直徑8公分的錫箔紙塔模
塔皮: (2020.10.25更新版)
無鹽牛油 100g
糖粉 65g
鹽 3g
全蛋蛋汁 40g
低筋麵粉 175g (法粉T45)
杏仁粉 25g
起司內餡:
奶油乳酪 130g (cream cheese)
馬茲卡彭起司 145g (mascarpone cheese)
動物鮮奶油 60g
原味優格 60g
鮮奶 20g
香草豆莢粉 少許
細砂糖 55g
玉米粉 10g
蛋白 40g
裝飾：
蛋黃
塔皮。 塔皮做過很多了，這裡就跳過步驟，現在的狀態是已經冰鎮完成要來整形入塔模。
操作步驟請參閱簡單易做田塔皮篇。
塔皮比較柔軟，操作的方式是先分割成12等分然後逐一整形。 每份塔皮大約是32~33公克的重量。 塔皮的擀開方式是上下一張保鮮膜蓋在麵團上然後用擀麵棍擀開，方便又不沾黏。
擀開後的塔皮入塔模後整形。 通常都是將塔皮擀的比塔模大約0.8cm大小的直徑，然後鋪放在模型中再整形。
這樣完成了12個塔皮的整形。 連同烤盤一起放入冰箱冷藏備用。 ※ 塔皮在整型的時候難免擀拉，讓它再次靜置是很需要的。
※ 烤箱以180度C的溫度預熱。
塔皮冰鎮完成要烘烤囉，記得底部用叉子叉些洞幫助氣流。 烤盤送入烤箱以180度C的溫度烘烤20分鐘。
2020.10.25重新做過幾次，使用壓模壓出花邊覺得比較美。
2020.10.25 花邊壓模為直徑 8.8公分大小。
2020.10.25 蛋塔模為直徑8公分。
2020.10.25 鋁箔紙蛋塔模也是同樣大小。 使用後覺得鋁箔紙的蛋塔模勝出，效果不錯。
2020.10.25 烘烤方式為165度C烘烤 30分鐘，烤得酥脆些。
準備內餡，材料如圖。
像是做起司蛋糕般的操作步驟，隔熱水盆將起司軟化。 先將兩種起司一起放入。
利用攪拌器慢慢地將起司透過熱水盆攪拌軟化。
慢慢的起司軟化了。
接著就一樣樣的慢慢加入並且攪拌均勻，先加入鮮奶油。
鮮奶也加入，同樣的攪拌均勻。
慢慢地操作不緊張，優格也加入了。 沒有事先秤量的處理方式，而是將容器離火去秤量然後在放回隔水盆上繼續步驟操作。
加入蛋白，要記得攪拌，蛋白有別於其他液體材料必較稠，一定要馬上攪拌以免底層的熱水鍋讓蛋白凝固了。小心即可。
最後加入混合後的糖和玉米粉，同樣方式攪拌至濃稠。
濃稠的程度大約像是卡士達醬快要成形即可。
像這樣就差不多可以停手。 天氣有點冷，利用保鮮膜封住盆子頂部，放在窗台上納涼一下，不需要格冰水冷卻。
2020.10.25 天氣溫度比較高，乳酪餡以格冰水盆降溫凝結後入塔皮方便。
塔皮出爐，很燙也不適合入內餡。 烤盤內的塔皮冷卻一下後離模放在層架上備用。
冷卻的起司內餡入擠花袋後裝入冷卻的塔模內。 放入冰箱冷藏約1~2小時。 完成這個步驟後就去煮飯，這樣時間過的必較快。
冰鎮完成要高溫烘烤了，烤箱以225度C的溫度預熱。 冰涼的起司塔自冰箱拿出來，輕輕地塗上蛋黃液，連邊緣上的塔皮整個都塗上，這樣可以增色。
完成後送入烤箱以220度C的溫度烘烤約10分鐘即可。 咦，怎麼只剩10個？ 嗜甜獅子座女生以偷吃兩枚，說好吃。
爆漿起司塔出爐！
剛出爐時後鼓鼓的很可愛。
完成後放在層架上冷卻。
今天拍照好困難，狗狗聞到香味一直在身邊蹭，口水流滿地，趕都趕不走。 分他吃一個後比較安靜了…
那個邊緣的顏色比較深就是塗抹蛋黃後的效果呈現。 很簡單的小技巧，有了不同的創意，原來爆漿起司不難啊。 有機會試試看喔！
2020.10.25 出爐囉！
2020.10.25 是不是有點像蛋塔，系出同門不同於乳酪使用。
2020.10.25 塔皮很好吃，是跟法國師傅學來的。內餡的爆漿指數相同，值得試試喔！
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