Jane的歡樂廚房

部落格裡的格有波麗分享一份她的奶油乳酪戚風蛋糕，感覺這個口味挺特別的，跟著波麗一起做做看。 順便我們也來聊一聊戚風蛋糕的配方比例。

多半時候戚風蛋糕大概是6吋或是8吋大小的尺寸。 就尺寸上的差異我們來看看蛋量的使用，大致而言3個蛋黃是給6吋大小的模型使用，5個蛋黃是給8吋大小的模型使用。 每個蛋黃的重量以20公克為準。

再來想想蛋白的使用，同樣數量的蛋白量烘烤出來的戚風蛋糕，跟增加多一點蛋白量烘烤出來的蛋糕口感差異在哪裡？單一個蛋白的量以40公克為基準。 3個蛋黃用3個蛋白，或是3個蛋黃用4~5個蛋白烘烤出來的差異為何？ 同樣的8吋大小的戚風使用5個蛋黃後，以5個蛋白或是6~7個蛋白也是一樣可以經由嘗試得到自己想要的口感。 大家有興趣可以實驗看看，基本上是口感輕盈的差別。 蛋白霜比較多造成的蓬鬆感想對比較多，因此蛋白霜的攪打就是重點，蛋白霜開始攪打後加入細砂糖攪打的程度更是重要的關鍵，挺立不滑落是最好的判定基礎。 步驟過程中是否都確實達成？

雖然我們不一定要馬上開始自己設計戚風蛋糕口味，但是至少在看一份食譜的時候經由用量上可以判斷出是幾吋大小的模型烘烤。 要記得的重點是給6吋烤模用的量不建議在8吋烤模中烘烤。

經過嘗試後的配方修改一點點，其中奶油乳酪的味道很溫和。 家中沒有蜜紅豆使用紅豆泥代替，紅豆泥的顏色染進蛋糕體中個人覺得挺美麗的。喜歡與否是有一點點個人主觀的判定。 寫這份網誌的同時我也再次品嘗一次蛋糕，口感是討喜的。

材料：修改自波麗版本，八吋高模平模

蛋黃糊：

蛋黃                6個         (120g)

細砂糖             20g          (使用上白糖)

奶油乳酪          120g         cream cheese

橄欖油             20cc       

清水                25cc

紅豆泥             120g

低筋麵粉          130g

蛋白霜：

蛋白                6個        (260g，單個蛋白比較大直接用)

細砂糖             70g          (使用上白糖)

材料如圖。奶油乳酪在室溫下操作。 蛋黃、蛋白各自分別放入容器，蛋白放入圓形鋼盆、蛋白放入寬口盆，等會操作比較方便。

※    cream cheese本身帶有鹹味，材料中不需要再添加。

※    烤箱以180度C預熱。

※    戚風烤模準備備用。

首先處理蛋黃糊：蛋黃加入砂糖後略為攪打，加入奶油乳酪攪拌機以低速攪打至糖融化，奶油乳酪融合。

在這時候發現並不好打發，剛才可以先將奶油乳酪和糖攪打均勻後再加入蛋黃。

補救的方式是，隔熱水盆幫忙讓奶油乳酪經由一點點的熱度容易攪打融化。

操作中觀察細砂糖融化，奶油乳酪也融合就OK。

加入油和水，攪拌機以慢速將材料拌合。 以往都會水歸水、油歸油的秤量，後來覺得沒有那麼的嚴格，秤量一起是OK的，注意的是加入攪拌完全才是重點。

加入紅豆泥後同樣的攪拌均勻。 如果使用蜜紅豆也一樣。

篩入低筋麵粉後同樣的使用螺旋攪拌器慢速攪拌均勻，完成後放置一旁備用。

處理蛋白霜：蛋白入盆中攪拌器以中高速攪打至濕性發泡後加入細砂糖，繼續攪打至硬性發泡。

觀察蛋白霜紋路。

鳥嘴產生，倒扣鋼盆蛋白霜不滑落表示OK。

取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盆中，右手持橡皮刮刀，左手一邊轉盆右手一邊由下往上的快速且輕巧翻拌，讓材料拌合。 同樣的方式將剩下的蛋白霜拌入盆中，完成蛋糕麵糊攪拌。

※    攪拌蛋白霜也是重點，注意勿大力攪拌蛋白霜以免消泡。

※    轉盆翻拌是很好的方法，建議不要固定不動的攪拌。

將蛋糕麵糊倒入戚風蛋糕模型中，完成後模型拿起朝桌上震一下，震出空氣。烤模放在烤盤上送入烤箱以180度C的溫度烘烤35~40分鐘。

※    倒入麵糊時也有個小地方可以注意：左手拿蛋糕麵糊盆倒入模型，右手同時輕輕轉動模型，這樣可以讓蛋糕麵糊平均分布在模型內。

蛋糕出爐囉！ 家裡的烤箱烘烤約37分鐘。

蛋糕出爐後將模型朝桌上震一下，讓熱空氣釋放，隨即倒扣放涼。 必須等到完全冷卻後才能將蛋糕脫模。 徒手脫模的方式可以參考南瓜戚風蛋糕篇。

脫模後的蛋糕體，烘烤色澤看起來很好。

蛋糕冷卻後切片來看看，組織看起來不錯。 中間部位有些光影。

以上的分享希望有幫助！