有一款戚風蛋糕是非常濃郁的巧克力口味,需要用到不少的調溫巧克力進蛋糕麵糊。 完成後的蛋糕沉殿殿的,比一般戚風來的重許多,口感上來說當然比較紮實,很適合這個季節。
操作手法上要注意的是蛋黃糊中有比較大量的巧克力顯得比較重,蛋白霜的打發要足夠。 攪拌時必須注意輕巧輕盈且快速攪拌勿消泡。 就是這款戚風請獅子座女孩口下留情保留一些用來做半熟乳酪,沒想到隨手一比剛剛好90公克,阿木朝向阿嬤的神技邁進……
材料:8吋中空日式戚風高模
蛋黃糊:
苦甜巧克力 160g (70% 調溫)
沙拉油 15ml
清水 65ml
蛋黃 100g
二砂糖 20g (使用三溫糖)
鹽 1g
低筋麵粉 95g
無糖可可粉 15g
無鋁泡打粉 2g
蛋白霜:
蛋白 320g
細砂糖 90g
苦甜巧克力 80g (70% 調溫)
水滴巧克力豆 35g
材料如圖。 很壯觀的巧克力用量。 烤箱以180度C的溫度預熱。
操作蛋黃糊:巧克力、油和水放入厚底鍋,隔熱水加熱融化。
蛋黃打散後加入砂糖、鹽,攪打至乳白色。
巧克力逐漸融化中。
巧克力溶化後加入蛋黃糊盆中拌均。
篩入混合過後的粉類拌均。 完成後的巧克力蛋黃糊可以放在熄火的爐火上保溫備用。 以免天冷巧克力冷卻後變得更為濃稠。
操作蛋白霜:蛋白先打至看不見蛋液。
分三次加入細砂糖攪打至硬性發泡。
蛋白的用量比一般戚風也多一些,藉由輕盈的蛋白霜將濃稠的蛋黃糊柔化。
蛋白霜紋路越來越明顯,阻力也產生,但質地是輕盈的。
完成後的蛋白霜,鳥嘴較為硬挺,倒扣蛋白盆不滑落,表示蛋白霜完成。
分次將蛋白霜加入巧克力蛋黃糊盆中,一邊攪拌一邊翻轉盆子的方式操作。 由下往上翻拌,手法輕巧輕盈。
攪拌完成的蛋糕麵糊。
加入水滴巧克力豆拌均。
苦甜巧克力也加入拌均。 這裡的苦甜巧克力跟材料圖有點不同。 因材料圖的顆粒比較大偷懶不想切,換成小顆一點的 (濃度相同)。
完成後的蛋糕麵糊入模。 拿起模型朝桌上震出空氣後,送入烤箱以180度C烘烤30~35分鐘。 ※ 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向掉頭幫助受熱。
蛋糕出爐囉!使用33分鐘烘烤完成。
模型朝桌上震一下讓空氣釋放,模型倒扣放涼後才能脫模。
脫模囉…美美的。 脫模方式請參考南瓜戚風蛋糕篇。
巧克力豆有不少都在底部出現,剛好成了裝飾。
是不是也想試試看濃郁破表的巧克力戚風蛋糕呢,請囉。
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