Jane的歡樂廚房

乳酪蛋糕一直是許多喜好乳酪口味的朋友們的最愛。 乳酪蛋糕中的輕乳酪又有著幾個不一樣的名稱：輕乳酪、半熟乳酪、舒芙蕾乳酪，都是在形容它的輕柔口感。

配方上大同小異，操作手法上的不同則獲得不一樣的口感結果。  一年多前做過原味的半熟乳酪蛋糕，獅子座女孩很喜歡，甚至將蛋糕冷凍起來當成冰淇淋吃。最近想將原來的配方修改成巧克力口味，底部的蛋糕體之前是用餅乾屑會有些掉落，這次利用巧克力戚風蛋糕打碎後的蛋糕碎鋪底，效果十分理想。

完成後的巧克力半熟乳酪，孩子們的爹說好吃，獅子座女孩更是喜愛。 阿木也覺得配方修改的不錯。

半熟乳酪蛋糕的操作再複習：先煮一份卡士達醬與打發蛋白霜混合，趁著麵糊仍有溫度迅速入模烘烤，保持水分和鬆軟度。 這蛋糕應該是零失敗，喜歡的話也要試試看喔！

材料：10個 6.5x5cm 圓形慕斯圈

蛋糕底：

巧克力戚風蛋糕          90g

內餡：

蛋黃糊 (卡士達醬操作法)：

鮮奶                        175g

蛋黃                        85g

細砂糖                     20g  (使用三溫糖)

玉米粉                     15g

無鹽奶油                  40g

奶油乳酪                  215g

苦甜巧克力               50g  (70%調溫)

蛋白霜：

蛋白                        60g

細砂糖                     60g

蛋糕底已完成，巧克力戚風蛋糕利用料理機按壓打碎屑 (沒有打爛喔)。 平均鋪放在慕斯圈內。 慕斯圈內部有隔著烘焙紙，底部有墊著烘焙紙的烤盤。 前置作業請注意。

利用蛋糕屑鋪底的好處是跟稍後濕潤的乳酪蛋糕糊經由烘烤合為一體。 入口時的口感是一致的。

材料如圖。 材料以室溫下操作為宜。 苦甜巧克力以微波融化保溫備用。 慕斯圈內套上烘焙紙，放在墊有烘焙紙的烤盤上備用。 深烤盤注入冷水放入烤箱以180度C的溫度預熱，稍後以水浴法操作。 注入冷水一起加熱也給自己多一點時間操作，不用先燒熱水加入。

操作卡士達醬：蛋黃攪散。 覺得用卡士達醬加上打發蛋白霜的方式，來解釋半熟乳酪蛋糕的操作方式，非常淺顯易懂。 畢竟大家卡士達醬應該閉著眼都會煮了… ※煮卡士達醬最佳器具：厚底單柄鍋。

接著加入砂糖拌均，玉米粉也加入拌均。 這時在爐火上已經小火將鮮奶加熱。

慢慢的將加熱後的鮮奶一邊倒入蛋黃糊一邊攪拌。

再將攪拌後的鮮奶蛋黃盆放在爐火上，小火拌煮至濃稠狀。

卡士達醬的狀態達到後，加入室溫軟化奶油拌均。

融化巧克力倒入並拌均。 這時的單柄鍋是放在仍有餘溫的爐火上。

室溫下軟化的奶油乳酪也倒入，暫時放置備用。  利用鍋子的溫度將奶油乳酪更軟化稍後方便拌均。

打發蛋白霜：蛋白的用量跟砂糖相同，砂糖的添加必須兩次操作，以免過重打不發。 蛋白略為打發後先加入1/2的糖打發至濕性後再將剩餘砂糖加入繼續打發至7~8分發。

蛋白霜很細緻，勾勾也柔軟。 這樣的狀態即可。 蛋白霜的添加是柔化完成的蛋黃奶油乳酪。

剛才靜置的奶油乳酪拌均，完成巧克力蛋黃奶油乳酪糊。

接著分2~3次將蛋白霜加入拌均。

攪拌方式，由下往上邊轉盆邊攪拌。

完成後的蛋糕糊看的出來很輕盈。 所以操作時手法輕巧很重要。

蛋糕糊裝入套上7mm直徑平口擠花嘴的擠花袋，平均擠入模型內。 一樣是心理數到10就停手，因為模型比較高。  完成後將烤盤送入烤箱以180度C的溫度隔熱水烘烤16~20分鐘。 ※中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

出爐囉！ 我的烘烤的方式：入爐180度C，烤盤中上層先10分鐘，掉頭後烤盤中間層溫度175度C後6分鐘。

出爐後的蛋糕很柔軟，先放置一下下(約1分鐘)，取下慕斯圈冷卻。 然後想要裝飾，找了個心型模裁剪後放在蛋糕上灑上防潮可可粉。

就這樣出現一顆心。

然後又想把心填滿，紙模放回來撒上防潮糖粉。 ※如果也想這樣玩記得裁減心型的時候要注意別破壞周邊形狀。

輕輕地將紙模拿開就有雪白的心。

這樣有沒有很好玩？其實腰很酸…阿木有點兒自虐傾向…

每次看見美美的成品總有點情不自禁。

蛋糕底有看出來嗎？ 整合的很好，拿起來的時候稍微有些屑屑但不誇張。

前面可可心是不能吃的喔，那是剪下來的紙心，裝飾用的。做成小小一個的蛋糕是有點兒麻煩，但是很適合在聚會的時候出現。 不用切割一人一份，盡情享用。

心型紙模分享：模型在烘焙紙上畫出形狀後，心的中心位置對折，沿著線條剪下。 實心貼放在蛋糕上撒防潮可可粉用，空心給防潮糖粉用。

這樣的安排是不是很完美……！