Jane的歡樂廚房

手邊有一本馬卡龍大師Pierre Herme的經典甜點書，喜歡了很久，經常翻看和品味。 對於其中的百香果巧克力馬卡龍有著濃厚的興趣。 尤其現在是百香果的季節，絕對要在當季來試試看大師的分享。

在此之前有些心得跟大家分享：如果可以買到細緻一點的杏仁粉會有很大的幫助。糖粉一定要是純糖粉。 打發蛋白的細砂糖我用日本上白糖。 最後，蛋白最好是老蛋白。 也就是跟蛋黃分開後自己獨處約1~2天的蛋白最適宜。 這次完成後的馬卡龍麵糊幾乎不需要放置太久就已經表面風乾。 乾燥的天氣也給了很大的幫助。

操作手法：使用義式蛋白霜的操作方式，糖水煮至115度C的時候開始打發蛋白，糖水至118度C的溫度將糖水一邊加入一邊繼續打發蛋白霜。

烘烤溫度：請參考名模烘焙坊-義式蛋白霜馬卡龍

危險檢示：如果整個馬卡龍麵糊攪拌完成後很稀，則不要太勉強再使用。因為會攤開也烤不起來。 麵糊的濃稠度可以參考這次的和名模烘焙坊-義式蛋白霜馬卡龍。

大師的配方很棒，值得嘗試。 由於原本配方會得到滿山谷的馬卡龍，加以計算後只做了1/4的量，已經夠滿足的。

材料：參考 BEST of PIERRE HERME

杏仁粉            75g

純糖粉            75g

蛋白               55g 

細砂糖            75g

清水               19g

黃色色膏          1g

紅色色膏          少許

無糖可可粉    適量       

調溫巧克力      125g

無鹽奶油         25g

百香果汁          63g  (微溫)

先將杏仁粉和糖粉混合過後，過篩約2次。

細緻的杏仁糖粉等會比較容易拌合。

色膏先混合備用。

開始煮熱糖漿，將砂糖和水放入厚底鍋內開始以小火煮至115度C。 ※量很少，火別太大以免蒸發過多。

空檔期間備妥工具。 擠花嘴、擠花袋、矽膠墊、和模型襯紙。

110度C來到囉，開始打發蛋白。

動作快囉！

打發蛋白的程度請參考：名模烘焙坊-義式蛋白霜馬卡龍。 當熱糖漿達到118度C的溫度隨即一邊倒入蛋白一邊繼續打發，蛋白霜降溫至50度C即可。

動作必須快一點實在無法操作拍照。 這裡是完成後蛋白霜加入色膏後倒入過篩的杏仁糖粉容器中，以橡皮刮刀攪拌均勻。

觀察稠度：觀察這裡的稠度和名模烘焙坊-義式蛋白霜馬卡龍的完成稠度。完成到這裡如果是這個稠度，等會擠出來的圈圈一定不會塌陷。

將馬卡龍餡料擠在襯著模型紙的矽膠墊上。 圈圈直徑約3公分。

擠完後的麵糊。將矽膠墊輕輕的從側邊提起來回靠在桌上拍打，讓空氣震出，麵糊穩定。  因為墊子在桌上，如果放在烤盤上就直接將烤盤拿起震一震。

※    當麵糊擠出來的時，稠度會告訴我們等會乾燥所需要的時間。 這個心得只有自己嘗試做過才體會得出來。

剩下的麵糊擠出幾個比較大的圈圈。

摸摸看表面乾燥的情況。

整個乾燥期間麵糊沒有塌陷，成功已不遠 J 在表面篩上無糖可可粉。

烘烤前溫度和烘烤時間如下說明。

※    接著就是烘烤溫度的掌控，請參考名模烘焙坊-義式蛋白霜馬卡龍。

※    心得：看見裙邊出現後，溫度就必須下降，利用低溫烤乾。

第一次如此的成功，每一個裙邊都出現。

大顆一點的也完成，那個裙邊看見了沒！

開心與欣喜的感覺隨著蛋白餅的出爐油然升起。 蛋白餅放在層架上冷卻後即可剝離開矽膠墊。

接著來完成百香果巧克力。材料如圖。 百香果汁是挖出百香果過篩後得到的用量。

巧克力放入小鋼盆中膈熱水將其融化，只需要融化至一半量時就要加百香果汁。

※    百香果汁必須以微波爐稍微加熱使用，溫度的一致性要注意。

巧克力融化了一半的時候，將微溫的百香果汁加入巧克力鍋中。 ※這時候底部的熱水鍋仍以小火進行。

百香果汁剛加入後攪拌會有油水分離的現象。 免驚，趕緊繼續快速攪拌。

熄火不離熱水盆的將奶油放入盆中繼續攪拌均勻。

攪拌均勻後的百香果巧克力醬會有流動感，別緊張。 將容器放入冰箱冷藏片刻。其實我很心急，來來回回放進拿出冷凍室，攪拌觀察至軟硬度適中後就裝入擠花袋使用。 急得咧…… J

將將，馬卡龍……… OMG，I make it again…. !!!!!

大師馬卡龍，分享給同樣喜歡挑戰難度的妳 J