前幾天去一家在內湖的烘焙店尋寶，看見冰櫃裡有一包寫著〝德國黑麥粉〞的麵粉很吸引想試試看。 包裝上寫著使用量相對於麵粉用量的10%~15%，不過老闆有交代不需要用到10%，那是需要多少？ 沒講清楚。 回家後用了200公克的法國粉和15公克的黑麥粉，一整個黑嚕嚕的不說，滿滿的碳香味。 有趣的是國外的網上有關黑麥Roasted Barley Malt Flour的資料，紀載它的使用量是相對於麵粉約0.5%，那耶差這麼多？ 當然好在網站上也是有說明，可依照喜好調整使用量，這樣看來好像是這黑麥粉的頭後粉絲，放了那麼多。 誤打誤撞後這黑麥粉還真的很不錯用。 有點像是溫德有一款麵包惡魔的屁那種口感。
黑麥粉的英文是〝Roasted Barley Malt Flour〞，barley指的是全穀物大麥具有健康的高纖維、高蛋白質的全穀粒擁有眾多健康益處。大麥具有耐嚼的質地和堅果的味道，類似糙米。黑麥應該像是深焙過後的咖啡豆那般，具有烘烤過後香氣。這個粉也可以用來做貝果。當然歐式麵包絕對是完美選擇！
材料：
法國拿破崙麵粉 200g
黑麥粉 15g
山神酵母 3.5g
清水 110g
海鹽 3g
糖蜜 1小匙 (Molasses)
橄欖油 10g
核桃碎 30g
青提子 20g
材料如圖。 前面右邊的那一包是黑麥粉。
大約秤量後的材料。 粉類和鹽放在一起，山神酵母用3倍於酵母量的溫水先浸泡備用 (記得在看麵團狀況從總水量中扣除酵母以使用的水量)。
材料(除堅果乾和油外)放入鋼盆中，攪拌缸以慢速1分鐘後轉中速2分鐘攪打麵團。
時間到時暫時停機，加入橄欖油，繼續以慢速1分鐘後轉中速攪打約3~4分鐘即可。
完成後將核桃碎和青提子加入攪拌缸中慢速將堅果攪拌於麵團中。
測試一下麵團打團的狀況，手指按一下麵團表面。
麵團彈回來且表面沒有留下痕跡，表示麵團製作完成。 這個地方可以將堅果和青提子盡量的包覆在麵團裡，等會高溫烘烤的時候才不會過度的烤焦。
將麵團放入容器中蓋上保鮮膜後放入微波爐(不開火)進行第一次發酵約70~90分鐘(視天氣狀況判斷)。
大約於第一次發酵一半的時間將麵團拿出來翻翻背，這樣可以幫助麵糰發酵進行。 記得翻背後要再放回不開火的微波爐中繼續發酵完成。
大約是使用了80分鐘著時間完成第一次發酵。 手指沾上乾粉後插入麵團檢查發酵狀況。 平常做習慣量多點的麵團，這次一點點的麵團挺不習慣的。
利用手背拍麵團讓空氣釋放出來。
麵團從上和下捲向中間。
再從兩側捲向中間。
一個翻轉成正面，然後再從拍麵團開始重新操作一次。 這樣的操作手法可以讓麵包比較有彈性。 記得把堅果果乾藏多一點在麵團裡，才不會烤焦。
完成後放在工作檯上蓋上保鮮膜靜置約20分鐘。
靜置完成後就要來完成最後發酵的步驟。 直接把麵團放入舖有烘焙紙的烤盤上，或是像這樣的放進發酵藍都可以。 最後發酵約45~60分鐘的時間。
最後發酵完成時，烤箱以250度C的溫度預熱。
最後發酵完成後要來烘烤前，利用麵包刀割出美美的線條。 麵團放在舖有烘焙紙的烤盤上放入烤箱以235度C的溫度烘烤約12分鐘，然後降溫至165度C繼續烘烤約6分鐘即可。 測試麵包是否烘烤完成可以將麵包翻轉拍拍最中心點，砰砰砰的聲音表示OK。
麵包出爐囉！ 好像沒啥撐開那線條……
切開來的麵包，氣孔不多是個紮實的包兒。 口感上還不錯，隔天吃的時候也不會乾乾的。麵包也是要像蛋糕、餅乾一樣，冷卻至室溫之後就得包起來以免風乾。
希望你也喜歡這個好味麵包 J
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