Jane的歡樂廚房

最近想多分享些過年應景的糖果，今天這款滿滿堅果的焦糖口味糖果可比起俄羅斯軟糖更為容易。 所有的堅果中低溫烤熟後保溫在100度C的烤箱中等待，煮焦糖的時候注意專心看顧別讓它焦鍋，整體糖漿煮至117~120度C之間就將保溫的堅果拌入拌勻，整形切割就完成了。

認為必較重要的是分享煮糖到什麼樣溫度為理想，117~120度C之間看似僅差3度C的溫度不過口感上也就會帶來些許的差異，溫度低水分蒸發少做出來的糖比較軟，溫度高水分蒸發快做出來的糖比較硬。喜歡軟還是硬這就很見仁見智的不同，這次煮糖是到達120度C的時候熄火拌合堅果，冷卻後的糖果是硬糖口感，香香脆脆的。 焦糖的味道微微地散發在堅果糖中，花生有點太搶鋒頭怎麼樣都吃得出有它。 還有一個重點是切糖的溫度不能等冷卻太久才執行，否則冷卻過久糖硬後就會切的碎碎的。

有一點很能確定的是我們只用水麥芽、鮮奶油、無鹽奶油和海鹽、砂糖來製作這款焦糖堅果糖，沒有其他的添加物。 雖然成本可能也不比外面買回來的便宜，自己做得比較實在也真的不甜喔。

材料：

水麥芽                    450g (烘焙店購買)

無鹽奶油                70g  (使用法國伊絲妮無鹽發酵奶油)

動物性鮮奶油        125g (使用法國伊絲妮)

細砂糖                    110g

杏仁角                    50g

南瓜子                    50g

葵瓜子                    50g

生白芝麻                25g

熟花生                    250g

蜜核桃                    250g (使用一般熟核桃)

注意事項：

長方形烤盤鋪上烘焙紙

烤箱以150度預熱

煮焦糖和煮麥芽糖鮮奶油漿幾乎同時操作請小心安全

烤盤內將烘焙紙鋪上備用。

堅果(除熟核桃和花生外)放入烤盤中送入已預熱的烤箱以150C的溫度烘烤約20分鐘，期間記得要將堅果翻動受熱平均。

※    若使用白芝麻可在放入核桃及花生時再行一起放入。

熟花生和核桃秤入大盆中等待20分鐘後加入烘烤過的其他堅果。

20分鐘後將烤好的堅果倒入大盆中與核桃和花生混合，將大盆直接放入烤箱以100度C的溫度保溫備用。

※    糖漿煮好就要操作堅果倒入的步驟，所有堅果放在大盆中比較方便。

※    先行秤量煮焦糖所需材料以及煮鮮奶油水麥芽所需材料並各自放入鍋中備用。

※    接著要分別煮焦糖和煮鮮奶油水麥芽，然後再將焦糖倒入鮮奶油鍋繼續煮。

※    這裡將焦糖的操作變化分享一下：細砂糖入鍋以中小火用木匙拌煮成焦糖色。 焦糖煮的時間比較久，可以先操作焦糖煮製接近中間的圖時再煮鮮奶油麥芽糖。 (這樣做是因為天氣很冷，麥芽糖鮮奶油很快就煮沸可是焦糖還沒好)

炒菜鍋中已經在煮焦糖前就也先秤好鮮奶油、水麥芽和無鹽奶油。

焦糖煮製一半階段將爐火開至中小火將材料煮沸，熄火。煮沸時間不會很長，等到焦糖完全煮好時剛剛好煮沸。

將煮好的焦糖倒入煮沸的鮮奶油水麥芽(先熄火)鍋中。這個時候焦糖會在鮮奶油鍋中劈哩啪啦的作響，小心操作。

再次開爐火以中小火將材料煮至117~120度C。

這個溫度計刮刀真的很貼心，不用多差一支溫度計。 溫度很快就會衝過100度C然後就慢慢的爬，不過比煮俄羅斯軟糖時的速度快些。

※    記得準備等會要倒入堅果囉，手腳要快些喔。

120度C到達，熄火先。

堅果盆拿出來倒入焦糖漿裡辦合。看看那焦糖醬像極了火山熔岩，小心別燙著了。

有沒有很漂亮的焦糖色。 拌合好後倒入鋪好烘焙紙的烤盤內。

倒入後用刮刀稍微按壓然後用敢麵棍輕輕的擀開，稍微放涼在切割。

※    糖團中加入大量的堅果不適合用力的壓擀，除了堅果會碎裂外也會影響口感。

大約測個溫度(手摸不太燙手也就可以了)，就要開始切糖。 太冷切糖堅果容易碎裂，糖太硬也不好切。

先切成一條條狀。

再切成塊狀。

切切切就看見的一大盤。

不大力按壓讓焦糖糖團穿梭在堅果間，這樣不會因為大力按壓後將堅果過度集中而口感變得很硬。

糖果包裝囉！黃澄澄的顏色很討喜…

冷卻後的糖果是硬中帶軟Q，下次要來試試看只煮到117度C的溫度之口感差異。

有沒有古早味的feel？