Jane的歡樂廚房

烘烤過不少次的海綿蛋糕或是戚風蛋糕從未曾嘗試過沒有加小麥粉的配方。手邊有個配方居然是不需要添加小麥粉的，有點好奇又有點狐疑，果真可以這樣嗎？

連續好幾天的工作，忙翻了的我想在今天替自己舒壓一下，給自己一些些快樂因子的來源，一大早就開工動手起來烤蛋糕。有訓練有差，經過十個星期的烘焙課程訓練，這樣的一個海綿蛋糕很迅速的就完成，蛋糕體很濕潤，口感很柔軟卻也少了些小麥澱粉的質感，是一種特別的體驗。完全的可可粉取代小麥粉之下，這個海綿蛋糕很成人，因為頂級的可可粉帶有些微的苦味，是歷經人生的味道。 搭配略為打發的鮮奶油真是無懈可擊的組合。

所謂的法式海綿和一般海綿蛋糕的差別是法式海綿將蛋黃和蛋白分別處理之後再加以合體。然而法式海綿跟戚風又有什麼差別？ 油脂是主要的差異，加入無鹽奶油或是沙拉油是區別兩者之間的元素。不過，今天這個配方既沒有油脂加料也沒有奶水添加，全都是靠著高蛋量的使用和巧克力本身的油脂，雖沒加油卻出乎意外的不乾柴。一起來看看配方吧！

材料：

全蛋(約6個量)

蛋黃                96g

蛋白                268g

塔塔粉            1g (可省略)

甜味巧克力    45g

細白砂糖        100g (若是無糖可可粉請勿再減糖量)

鹽                    2g

無糖可可粉    55g

模具：

使用八吋的活動模型，模型須抹油和灑上高筋麵粉。

(可換成七吋或六吋皆可，成品較八吋的高窄)

材料由左自右：無糖可可粉，全蛋，細白砂糖，甜味巧克力(可以隔水融化或是放進微波爐裡微波一分鐘融化)。鹽和塔塔粉漏拍了。

先處理蛋黃的部分：天氣冷我把蛋黃放入盆中以隔水打發的方式處理。以較小的鍋盆加水後開小火將蛋黃盆放在上面，利用手持電動攪拌器以中高速略微打散。 

正在略為打散的蛋黃。 

接著加入鹽和細砂糖(約2/3的糖量，其餘的留下來打蛋白使用)。此時感覺到蛋黃盆有熱度時即可熄火繼續攪打。 

蛋黃糊打至乳白色即可，移動盆子的時候記得用乾布擦拭盆底(有水氣)。 

加入融化的甜味巧克力。 

利用攪拌器以低速將蛋黃糊和巧克力攪拌均勻。 

蛋黃巧克力糊完成了。(也許這時有個疑問？為什麼不能將無糖可可粉在這個步驟加入？好問題！ 因為可可粉的用量不少，若在這時加入會整個結粒嚴重攪拌不開。

接下來要操作蛋白糊。

※    烤箱在這時以175~180度C的溫度預熱備用。 

蛋白放入盆中加入塔塔粉，電動攪拌器以高速攪打至粗泡。 

繼續攪打至粗泡的時候才逐次的加入細砂糖。

※    自從有攪拌缸後覺得打蛋白真是輕而易舉的事，今天用手持的操作有點手要殘的感覺。人真的不能被寵！ 

逐次加入細砂糖繼續攪打至硬性發泡。 

打了大概有五分鐘才慢慢的有了紮實的紋路出現。 

蛋白硬挺如是也。 

先取1/3的蛋白糊加入巧克力糊裡略微攪拌均勻。 

再將剩餘的蛋白糊全部倒入巧克力糊盆中攪拌均勻。

※    攪拌時手法輕柔快速。 

接著逐次篩入巧克力粉繼續攪拌均勻。

※    巧克力粉加入後攪拌時需注意勿大力以免消泡。巧克力的用量略多需逐次加入以免結粒。 

攪拌完成的蛋糕糊。 

這是八吋的活動模型，模型須抹油和灑上高筋麵粉。 

將蛋糕糊倒入模型中並稍微的舉起震下排出空氣。 

送入預熱的烤箱以175~180度C的溫都烘烤約25~30分鐘(先以20分鐘烘烤後觀察再逐次加分烘烤，過程中若擔心上色過度可以用錫箔紙略微平面的覆蓋烤模)。 

觀察烤好可視蛋糕體離模的狀況或用探針插插看。 烤好的海綿蛋糕稍微冷卻後才脫模。 

模型有抹油和撒高筋麵粉所以很容易從底部推模取出。 

忍不住用手摸摸挺柔軟的。

脫模後的蛋糕邊邊很完整。 

底部的脫摸超微輕巧的剝離蛋糕體和底盤也算容易。 

 切開來的蛋糕體還不錯吧！

巧克力法式海綿蛋糕完美。