Jane的歡樂廚房

今天的計劃是做韓式泡菜，因為最近孩子們愛上了韓國泡麵，更愛加上泡菜。 每次煮麵的時候一定要求我給他們來上一筷子量的韓式泡菜，不知不覺得阿嬤的愛心泡菜已經見底了，於是我想自已也來嘗試看看有沒有阿嬤的味道。 一大早就上傳統市場早上在傳統市場扛了兩大顆的白菜大約4~5斤重，而且一顆才台幣15元，真是便宜極了，原以為兩大顆會沒有足夠的容器還裝，沒想到不但夠用還有空間呢，早知道該多扛幾顆回來。

其實我嘗試的韓式泡菜是比較正統的韓式泡菜，記得幾年前去韓國的時候也是這樣學著做的，個人還頗為喜歡這樣的做法和口感。 白菜要用粗鹽殺青、出水、脫水後才能操作，魚露是韓式泡菜裡的靈魂，據說是防止泡菜腐壞的重要元素。另外韓國辣椒粉當然是必備的，永和有名韓國街可以找到(永和中興街)，然而醃製用的醃醬也非常的特別，用蘋果、水梨、洋蔥、蒜頭、生薑、青蔥甚或是生海鮮及韭菜，這樣重口味的用料難怪韓國人吃飯的時候不能沒有泡菜。忙了一整天總算完成，孩子的爸爸說他也不能沒泡菜了，因為太好吃！ 

我想過一兩天來觀察一下我做的泡菜的狀況和分析一下媽媽的版本跟我的版本差異性。 我做的醬料中需要用糯米粉加水煮成糯米糊，這樣應該增加醬料附著在白菜上的附著力。 總之，觀察一下無妨。

另外買了一條白蘿蔔居然貴過白菜1元，切大丁後也是一大盆。只不過做後的心得是白蘿蔔可以少抓些鹽而且殺青的時間也不用太久，約30分鐘即可。 一邊寫著我的日誌，身旁的孩子們也正在享受泡菜配阿舍乾麵，美好的消夜。

材料：

大白菜                    2大顆

白蘿蔔                    1大條

粗鹽                        適量

醃料：

蘋果                         一個

洋蔥                        1/4個

白蘿蔔絲                   適量

青蔥                        適量

蒜頭                        適量 (與生薑用量為7:3)

生薑                        適量

魚露                        適量

韓國辣椒粉                適量

細白砂糖                   適量

糯米糊：

糯米粉                     1/2杯

清水                        3杯

步驟：(白菜殺青、脫水)

1. 將所需的粗鹽備妥。
2. 大白菜切半不切斷後用手剝開成兩半，再行切半成1/4半。
3. 大盆中加入少許粗鹽後注入適量的水，將個1/4半的大白菜入鹽水中略洗。
4. 接著將粗鹽一葉一葉的均勻抹在大白菜上，放置於另一大盆中。
5. 待所有的大白菜葉抹好粗鹽後整齊的排入大盆內，另用一注滿清水的盆壓在白菜葉上。
6. 大白菜殺青的整個過程大約3個小時的時間，從早上9:30到中午12:30，殺青後的大白菜整個變得很軟。
7. 接著用大量的清水洗去白菜的鹹味，大約洗3~4次。
8. 洗淨的大白菜略為擰乾後再次整齊的排放在瀝水盆中備用。
9. 取一盆並利用筷子平均的舖放於盆內四周，裝有大白菜的瀝水盆至於筷子上，再用一大盆裝水重重的壓在大白菜上使其脫水。
10. 兩個小時後看到大鋼盆瀝出來的水分，再把大白菜換上換下的調整位置繼續重壓脫水。(這個步驟很重要，因為白菜帶太多的水分醃製出來的泡菜不好吃，沒有脆度)
11. 脫水的次數約2次，盡量讓水分流出。

步驟：(醃料、醃製)

1. 將所需的醃料備妥。
2. 先煮糯米糊，將1/2杯糯米(Alice送我的量杯)和3杯水放入一小鍋中，用攪拌器略為攪拌後放在瓦斯爐上以小火煮至黏稠冒泡熄火放涼備用。
3. 蒜頭、生薑切成末，青蔥洗淨切段，白蘿蔔切細絲備用。
4. 蘋果去皮去核切塊後放入調理機，洋蔥切塊野放入調理機內一起打成泥狀。
5. 依序將蘋果、洋蔥泥，糯米糊，蒜末、薑末，白蘿蔔絲放入大盆中。
6. 加入韓國辣椒粉、細砂糖後略為攪拌，再將蔥段、魚露加入攪拌均勻。(可依照自己喜好的鹹淡口味調整調味用量)
7. 醃料放置約10分鐘即可開始醃製泡菜。
8. 將脫水後的大白菜放入醃料盆中均勻的將醃料塗抹於每一葉片上。(我有戴手套)
9. 抹勻醬料的大白菜用兩手略為包緊後放入容器中
10. 待所有的大白菜均塗抹上醬料放入容器後蓋上密封蓋保存，此時泡菜已經可以享用。
11. 泡菜可放置冰箱保存以保新鮮。

白蘿蔔切大丁後粗鹽略抓殺青後也要瀝出水分。我把白蘿蔔丁丟進醃大白菜剩下的醬料盆裡攪拌均勻，醬料沒浪費。