正宗的北平蔥油餅來囉！(提供做法)－Jane的歡樂廚房

這款正宗的北平蔥油餅應該可以當成我們家的傳家寶了。幸福的我們自從吃了媽媽的這個油餅後，就從不曾在外面吃其他的成品。主要的原因是自家的餅Q度咬勁十足，香酥脆度無可匹敵，再加上蔥珠的大器使用，做出來的蔥油餅只能豎起大拇指說『要得』〈山東的家鄉話，讚啦〉。

部落格上Ann的留言想要學學做法，我也就再次請媽媽一起來〝親子同樂〞一番。我們一邊和麵一邊聊天，一起揉麵一起回憶過往，擀著麵皮灑上蔥珠及鹽巴，不一會餅好了，當然我們得犒賞自己趕緊的先嚐美味。

北平的蔥油餅講究的是麵皮的厚度不能太薄，因為它著重口感和咬勁。當然咬勁的來源不僅是麵皮的厚度更加重要的揉麵的時間和勁道。酥脆的前製是用冷水和麵，這樣麵皮才會有外酥內軟的效果。酥脆的後製是用熱鍋小火慢慢的煎透裡層的麵肉和外層麵皮慢慢推煎完成的脆。說這麼多就開始來步驟說明吧！

材料：(成品約10張蔥油餅，每張厚度約0.7~0.8公分，重量約300公克)

中筋麵粉 3斤

冷水適量 (先酌量加入，揉成的麵糰如耳垂軟度即可)

內餡材料：

鹽 2大匙

蔥珠 300~350公克 (可自行酌量增減，蔥珠不可太多否則在後製包捲時不易完成)

食用油適量 (製成油餅時使用)

中筋麵粉用作手粉使用

食用油適量 (煎油餅時使用)

步驟：

將所需材料備妥。青蔥洗淨切珠備用。
取一大盆將中筋麵粉放入慢慢的加入適量的冷水和麵，逐次慢慢的增加水量。當麵糰達到耳垂的軟度即可。
揉麵的時間約20分鐘除將麵糰揉成糰之外，揉麵的勁道會帶給稍後油餅的勁道。揉麵的功夫不可省略！
待麵糰揉成三光的境界〈麵光，盆光，手光〉即可將麵糰放置在盆中蓋上乾布靜置片刻約20分鐘。
麵糰靜置的動作為醒麵，醒麵是麵食製作的重要步驟之一。主要的是讓麵糰能夠有好的延展性便於操作。
靜置完成的麵糰移置工作檯上略為揉擀後分成兩個麵糰，取其中之一先行操作，將麵糰用擀麵棍擀開。
此時揉擀麵糰可將麵糰藉由擀麵棍捲起一邊捲一邊推的方式施力將麵糰擀成約0.5公分薄的大張麵皮。〈麵皮不宜過薄否則捲起容易破皮，麵皮不宜太厚捲起否則餅皮的層次太少〉
擀開後的麵皮倒入適量的食用油滑潤麵皮〈油量以覆蓋整張麵皮為主〉。
將一半量的蔥珠均勻的灑在麵皮上，並將一大匙的鹽放在左手手心用右手以捉捏的方式一小撮一小撮的均勻灑在有蔥珠的麵皮上。
將麵皮從面像自己身體的方向慢慢捲起成為圓桶狀。此時可能會有些空氣可用手輕拍麵團的方式將空氣釋放及整形。
將圓桶狀麵糰一段一段揪起扭轉成坨放置〈每段約10公分〉。
另一半的麵糰也以同樣的步驟完成擀開、灑蔥珠、灑鹽包捲分割的動作。
取一鍋注入適量的油〈約2大匙〉開小火備用。〈一般煎油餅時使用的鍋最好不要使用不沾鍋，因為酥脆的效果越顯不足〉
取一坨扭轉完成的麵糰用手按壓並用桿麵棍將其擀成圓片狀。
將圓片麵皮放置於鍋中小火煎熟。
煎油餅的訣竅是用鍋鏟以按壓餅皮邊緣的方式，壓一次約30秒然後轉動麵皮繼續煎完360度後翻面繼續以同樣的方式煎，這樣的方式約反覆兩次因為餅皮有厚度必須有耐心。
火候是另一的重點，不能心急用大火否則外皮酥了但是內層不夠透整體也就不會一致性的酥脆。