Jane的歡樂廚房

波蘿麵包可以說是國民麵包，喜歡玩烘焙的大家更是一定要做過才能說喜歡烘焙。 波蘿麵包體的柔軟之外，皮上功夫更是備受關注。 大家都愛酥酥的皮像是吃餅乾般的痛快。

在追求Q彈保濕的麵包口感之下，我們把部分的食材先行以「液種」方式處理，隔天在跟主麵團一起揉團製作。 在家製作不如商業製作多些添加物，但仍可以盡量達到保鮮的效果，我們就一起努力做做看唄。

材料：12個麵包

液種：

高筋麵粉                   100g

清水                         100g

酵母                         0.5g

細砂糖                      5g

主麵團：

液種                        全部

高筋麵粉                   400g

奶粉                         20g

細砂糖                      80g

玫瑰鹽                      7g

乾燥酵母                   6g

全蛋                         50g

鮮奶                         50g

清水                         70~90g

無鹽發酵奶油              60g

波蘿皮：

無鹽發酵奶油             100g

糖粉                        75g

玫瑰鹽                      0.5g

全蛋                         55g

奶粉                         5g

低筋麵粉                   180g

裝飾：

蛋黃                         一顆

清水                         1小匙

※液種製作：全部材料拌合後蓋上保鮮膜，靜置2小時候冷藏12小時使用。

攪拌缸中秤量入液種及奶油以外的材料，全部一起秤減少秤量容器。

液種前一天準備，冷藏12小時候的狀態。 看到這會感覺要先被這個很麻煩？ 別放棄，就把液種中需要的粉和水直接還回去主麵團即可。這樣有沒有開心一點？ 當然多了液種多了口感跟保濕性。

液種加入攪拌缸。

以慢速3分鐘攪打後轉中速3分鐘攪打。

攪打中可觀察成團的狀態和會不會黏缸底，如有黏缸則適度以乾粉添加調整。

麵團成團表面粗糙，這時候可加入軟化奶油繼續攪打。

軟化奶油加入麵團攪打避免奶油過硬破壞麵團組織，這點很重要，記起來。再以慢速4分鐘後轉中速攪打4分鐘至薄膜產生。※攪打程度根據攪拌機品牌也會有差異，重點要判斷薄膜程度和產品需求做調整。

過程中避免麵團過熱可墊盆冰水幫助降溫。

剛加入會有奶油黏缸底的現象，慢慢繼續攪打即可改善。

檢查薄膜，薄如蟬翼啊！ 裂口也沒有鋸齒狀，這狀態很可以。 一般來說麵團在整形階段後會使用模型做最後發酵，薄膜可以薄一點，這樣麵團比較軟轟烤出來的麵包組織也柔軟。 如果要獨自站立沒有模型hold住，麵團薄膜太薄麵包會軟塌hold不住。 所以不是打得越薄越好，而是看產品的需求。 大家一起學習。

麵團溫度很可以喔，包覆保鮮膜室溫發酵約70~80。低了一點，該怎麼辦？ 理想溫度24度低一度就多5分鐘時間，也就是說比原本基本發酵多給10分鐘時間。 麵團溫度要注意的目的是麵團溫度高發酵快老化也會快。 我們利用溫度來控制麵團是對整體麵包製作有很大的幫助。

麵團發酵空檔來準備波蘿皮，材料如圖。 低筋麵粉等到奶油糊冰鎮後再拌合成團，不是忘記入鏡喔。

奶油攪打至絨毛狀後加入糖粉、鹽繼續攪打。

這個階段的奶油攪打的越發，波蘿皮越酥喔，努力打一下。

過程中記得刮缸，幫助攪打均勻。

全蛋分次加入攪打，每次都確認蛋汁有被吸收完全。

攪打成這樣是否可以清楚看出來奶油被攪打的程度？ 蓬鬆輕盈許多。

加入奶粉拌均。

完成後的奶油團蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏備用。 如果可以前一天製作更好。

麵團發酵完成，指腹沾上乾粉插入麵團中心位置不回彈表示發酵完成。

麵團分割成12等份，每份約80公克，滾圓靜制約15~20分鐘，稱為中間發酵。※中間發酵時間也可以依據製作當天的室溫高低調整。 室溫高相對靜置時間短。

低筋麵粉過篩在工作檯上。

冷藏的奶油團取出。

奶油團放置在低筋麵粉堆中，利用刮板像是做司康般的將奶油切成小米粒狀，平均分成12等份，每份約30公克。

取一份波蘿皮，在撒上乾粉的工作台上按壓成圓片，表面不能再沾粉以免稍後無法與麵糰合體。

取一份麵團按壓排氣。

以刮板分割出1/4份麵團。

小麵團塞入大麵糰底部。

小麵團在大麵糰裡面頂起來，這樣的手法可以讓麵糰發酵的立體，麵包烘烤後美美的。

收口捏緊。

光滑面朝下跟波蘿皮合體。

左手沾上少許乾粉，將波蘿皮面貼在掌心。※少許乾粉在手掌心才能避免沾黏。

右手揪著麵團底部將麵團一邊轉，左手一邊將波蘿皮向下延伸。

頂頂頂、轉轉轉，請發揮一下想像力。

燈愣，有看出來嗎？包好包滿波蘿皮。

這樣是不是很聰明的好方法？太正點了。

完成後將麵團放入硬紙模中。

過程中也許會遇見麵團中的大氣泡。

竹籤輕輕戳下去即可喔。

麵團完成整形後蓋上保鮮膜，室溫發酵60~70分鐘。※有波蘿皮的麵團不適合在發酵箱裡發酵，溫度會讓波蘿皮太軟化。※發酵完成前20~30分鐘烤箱以上下火 220ºC/170ºC預熱 (單一火力以195ºC預熱)。

家裡的波蘿印不知道跑去那裡找半天，乾脆就這樣裸著吧。 前排的朋友明顯看出來沒弄好、皮沒包完整，多多練習。 發酵完成的判斷是波蘿皮龜裂，

判斷最後發酵是否完成，可用輕壓麵團產生凹陷不回彈，表示發酵完全。

蛋黃加上少許的水調和後，輕輕塗抹在波蘿皮上，增加香氣和色澤。

完成最後裝飾，送入烤箱烘烤13~17分鐘。 根據使用的烤箱不同烘烤時間也會有差異，顧爐最重要。

麵包出爐囉！波蘿隨意炸，挺好的。

忙了半天這個時候最療癒。

這次的波蘿皮很酥，隔天也不太會回軟，值得紀錄。

麵包體很Q彈，波蘿皮酥酥的好吃。

立體的形狀是因為小麵團立大功的將大麵糰頂著發酵。

自然龜裂的波蘿皮是否也挺好的。

又要再講一次小時候的故事了，小時候颱風天家裡一定都會淹水，住在不淹水地區的阿姨來看我們，帶著剛出爐的波蘿麵包。 小時候的我跟哥哥可以一口氣各吃五個，記得麵包熱熱扁扁的好吃耶。

自己做的麵包也是熱呼呼也不輸麵包店的喔！可惜阿姨居住國外，不然該由我們來反饋一下，感恩當年的急難救助。