低溫中種生吐司－Jane的歡樂廚房

好一陣子沒更新部落格，大家都好嗎？我們都好只是有點家務雜事忙碌，也總算告一段落。主要的忙碌起源自主臥房間裡的冷氣壞了，這兩年都在維修、補充冷媒和清洗。今年又壞，師傅來看過後說無法維修說要換新。曾經有裝潢包覆的管線必須被拆除，於是開始了既然要整理就全家一起看看需要整理的地方。修繕包括室外遮雨棚漏水補強、兒子房間床板修繕、主臥冷氣更新、餐廳冷氣維修清洗、客廳冷氣清洗、全戶油漆粉刷、家具更換、窗簾更換，再加上一些木作施工，整整約三週的時間。

獅子座女孩很龜毛她說整個家都是灰塵她要發瘋了，但阿木不這麼想。在他們小時候的兩次家裡整理修繕都沒有經歷過人住在家裡的情況，體驗一下混亂重建後迎向美好的感受也很珍貴不是？雖有不便但總有迎向陽光的時候。比較辛苦的是家裡的男主人，必須監工和督導，上上下下的奔走，確實累壞了，他說真的不能再這樣操了，不勝負荷。家具更換的時期，他老大哥請工人將老舊床組都先丟棄，阿木也著實睡在地板上快三週，新床組到貨後能躺在床上的感覺真的太爽了。

斷捨離了好多雜物還給家該有的清爽 (部分啦，阿木的東西還是很多)，終於在窗簾更換好後一切的整理修繕告一段落，自己的家有著新的面貌，感覺真舒服。經過這段日子的不方便和家裡的整理，感覺家人的情感有更為加分的氛圍。感謝上天給我們兩個好孩子，還有讓人疼愛的小獒，牠在整修期間超級不爽進進出出的陌生人和吵雜的聲音。現在也總算還給牠一個清淨。

好啦，寫太多雜七雜八的瑣事，來做麵包，好久沒做麵包。前幾天有位妹妹說她在日本一家咖啡店吃到一種厚片吐司上有撒著肉桂糖很好吃，問可不可以幫忙調製？被需要的感覺挺好的，立馬想來嘗試，也當然準備了吐司一起搭配。

很久沒做生吐司，這回佣中種法來操作。分工合作真的不難，難的都是無法控制的懶惰。

材料：12兩吐司3條，參考吳克己老師

中種麵團：

高筋麵粉 480g (山茶花)

玫瑰鹽 1.6g

清水 272g

乾燥酵母 4g

主麵團：

高筋麵粉 320g

玫瑰鹽 12g

細砂糖 95g

乾燥酵母 1.1g

煉乳 40g

冰水 220g

中種麵團全部

動物鮮奶油 40g

有鹽奶油 40g

先準備中種麵團，乾性材料全部入攪拌缸中。

加入清水。

以慢速4分鐘後轉中速1分鐘攪打。

麵團很乾爽且離缸。

這階段只需要全部攪打均勻即可。

麵團完成，一點都不沾黏。

麵團放入鋼盆中蓋上保鮮膜，發酵約15分鐘後冷藏15小時再操作。有些中種麵團操作是2小時後即加入煮麵糰，我們是以低溫發酵方式處理，延緩麵包老化更增添風味。

第二天約在下午1點以後開始製作，低溫發酵時間約18小時。可以明顯看出麵團麵糰發酵。使用的是乾燥酵母寶寶，沒用完就放在冰箱冷藏讓它休眠，很方便。

主麵團中的材料依序放入攪拌缸中，鮮奶油、奶油先稍待片刻。這裡有高粉、酵母、玫瑰鹽和煉乳。

冰水加入。

略為攪拌均勻。

中種麵團撕開加入。

攪拌缸以慢速3分鐘後轉中速3分鐘繳打。過程中若感到麵團過於溼黏且黏缸底，可添加些高筋麵粉調整。

乾爽。

濕潤。

不沾黏，麵團好棒棒。

室溫下軟化的奶油跟鮮奶油加入，再以慢速3分鐘後轉中速2分鐘攪打。奶油可使用無鹽，剛好有金桶有鹽就近取材。

同樣的在過程中如感到麵團溼黏無法離缸底，可少量的添加高筋麵粉調整。

攪打完城檢查一下薄膜，很行的。吐司麵團薄膜薄沒問題，我們會有模型裝入，撐著住。

麵團放入鋼盆中，看一下溫度，26ºC很可以。包覆保鮮膜放入28ºC發酵箱，發酵30分鐘。氣候溫度比較低的時候會使用發酵箱幫忙。

麵團好有活力，30分鐘後超級強大。

麵團分割成6等份，每份約258公克。底部收口收好不需滾太緊的靜置約10分鐘。

中種真的很給力，麵團無時無刻都在長大。

取一份麵團拍出空氣。

分成三等份的由上往下壓捲。

捲一次。

捲二次。偷吃火龍果被發現 J

捲三次後收口朝下捏緊，完成第一次擀捲。

麵團打直後同樣拍出空氣。進行第二次擀捲。

擀麵棍從中間往上往下的將麵團擀長。

麵團翻面繼續上下擀開，長度約擀麵棍長度。擀捲前有氣泡都盡量拍出來，麵團才會細緻。

捲起時只需要輕輕將麵團往下捲起即可。

捲起後，收口捏緊。

收口朝下的將麵團放入吐司模型中，一邊一個。進行最後發酵約60分鐘。這個時間是以發酵溫度35~38ºC的環境下為主。當室溫低於理想溫度，發酵時間會變長，判斷發酵完成可以麵團爬升至模型的8~9分滿作為依據。※發酵完成前的30分鐘烤箱以180/220ºC的上下火預熱。烤箱預熱完成的時間必須根據家裡的烤箱特性加以調整。只有單一火力可以用220ºC作為烘烤溫度。