Jane的歡樂廚房

日本「生吐司」受到台灣市場的青睞大約有二年的時間，坊間仍有許多麵包坊推出號稱「生吐司」的吐司麵包。 有一回好朋友花了200元買了所謂的生吐司，她說有夠難吃一點都不香。 好奇查看了一下店家的資訊和評語，竟看見有一則留言說生吐司吃起來有塑膠味。 好朋友說對就是這家，她生氣極了！

憑良心說很多人在玩烘焙，但有更多人只愛嘗鮮沒有接觸烘焙。 大家不惜花些錢品嘗新產品的推出，無非就是要體驗當下的新鮮熱度和好口碑。 如果店家可以用心經營和製作優良產品，肯定可以獲得市場認同的聲音。

相對的烘焙人也是，盡可能的分享美味手做和做法。 最近在臉書社團裡連續看見幾篇關於稱讚生吐司配方好吃的分享文，朝聖地去看看是哪位大師之作。主分享者嘗試不同的做法完成生吐司，其中她認為以「液種」或稱為「波蘭種」的手法操作後最柔軟好吃且耐放。

所謂的「種」，也就是「酵種」，英文稱為 Starter，直翻可稱為「起種」，在主麵團打團前先來一份起種，這樣製作出來的麵包比較柔軟，延緩老化。 然而「液種」，是一種含水量高的酵種。之所以稱為「波蘭種」則因起源於1840 年左右首次被波蘭麵包師使用，因此得名，並在 1920 年代初被帶到法國包。

「液種、波蘭種」是由麵粉與水１：１的比例，再與少量的酵母混合製成，主要的特色可以增加麵團延展性。 一般來說「液種、波蘭種」前置製作時間為冷藏隔夜或者室溫下3~4小時。 我們來試試看室溫下4小時的製作方式如何？

材料：12兩帶蓋吐司模 3個 

液種、波蘭種 (Poolish)

高筋麵粉                   100g (使用山茶花高粉)

清水                         100g

乾燥酵母                   0.3g

主麵團：

高筋麵粉                   710g (使用山茶花、凱薩琳高粉)

細砂糖                      100g

玫瑰鹽                      10g

乾燥酵母                   10g

鮮奶油                      115g

鮮奶                         140g 

煉乳                         70g

冷水                         250g (夏天使用冰水)

液種、波蘭種              全部

無鹽發酵奶油              60g

先做「液種」，全部材料放入容器中。

攪拌均勻即可，黏稠狀是正常。 蓋上保鮮膜室溫下發酵約4小時。這時時間是早上的11:24。

時間來到下午的3:40，發酵狀態良好。 當天的氣溫最高約29ºC。

主麵團材料依序入攪拌缸，這裡還缺「液種」。

「液種」全部加入，先以慢速3~4分鐘攪打後轉中速攪打5~6分鐘。

我使用的是KA 6QT的攪拌機，檔數使用在2和4的中間為低速，檔數使用在4~6的中間為中速。

水分真的很多麵團很黏，適時地添加些高粉，否則全部年在缸底也打不到。

攪打過程中麵團會升溫，可放置一盆冰水墊底幫助降溫。

第一階段攪打完成。

室溫下軟化的奶油加入，繼續以慢速3分鐘後轉中速5~6分鐘攪打。

麵團量很多攪拌缸都會飛起來有點恐怖，攪打完成的麵團很軟很水。完成的麵團以不黏缸底為原則。

麵團軟到連薄膜都不好測試。 可以拉的很薄，很透光。

測試一下麵糰的溫度，27.4º，高了一度多。

麵團放入噴了烤盤油的鋼盆中，蓋上包鮮模進行第一次發酵約60分鐘。 有時候我們會在初次發酵的中程將麵團翻面幫助發酵，但打團完成的麵團溫度已經高一咪咪，翻面的步驟就省略了。 溫度高發酵也相對快，不需要在刺激它了。

麵團初次發酵完成，手指沾上乾粉插入麵團中心位置不回彈表示發酵完成。

分割麵團為每份約185公克大小。

麵團滾圓靜置約10 分鐘，為中間發酵。 麵團放置的組別為兩個到三角和一個正三角形，有看懂嗎？ 通常中間發酵靜置為20分鐘，但氣溫溫度高決定時間少用些，第一次擀捲後再來休息。

工作臺上撒些乾粉取一份麵團。

輕輕拍壓出空氣。

擀麵棍從中間開始向上、向下擀開。

只休息10分鐘麵糰沒漲太大，擀開的動作很輕鬆。

翻面後同樣的上下擀開。

麵皮由上往下捲起。

完成後的麵團收口朝下再休息約10~15分鐘。

第二次擀捲開始。

輕輕拍出空氣。

擀麵棍從中間位置向上、下擀開。

使用排氣擀麵棍感覺不錯操作。

翻面後同樣的從中間位置向上、下擀開。

拍壓出大氣泡。

由上向下的將麵團捲起。

麵團收口朝下。

完成後麵糰收口朝下擺放在吐司模中。 進行最後發酵至8分發約60~75分鐘。※最後發酵完成前30分鐘烤箱以170/220ºC上下火溫度預熱。

發酵完成。 麵糰是放進發酵箱以34ºC的溫度發酵約75分鐘完成到8分發程度。 蓋上上蓋送入烤箱以170/220ºC 烘烤25~30分鐘。

帶蓋吐司測量烘烤完成的方法，上蓋推得開表示OK。這兩個使用了25分鐘出爐。

兩個都可以推開，移開上蓋輕敲吐司模，側擺模型將吐司脫模。

脫模後放置層架上冷卻。

另外一個在中間的烤模多了5分鐘才出爐，因為這時上蓋才推得開。

而且還白白的。 入爐時的吐司模放置位置有點錯亂應該是橫放兩個在第一排，另一個橫放在第二排。 全部都直放在同一排，受熱有些不均勻。沒關係，we learnt from mistakes… 安慰一下。

事隔一周再做一次，這次模型位子擺對了，全部橫向擺放。相同的烘烤時間。

23分鐘就可以推開蓋子，烘烤完成。

右邊哪一條依然白白的，左邊的是三能近幾年新推出的吐司模，效果很好。 再做一次，液種前一天先完成，喇喇後發酵約2小時候冷藏至隔天，鮮奶和冷水的分量各減少10~15公克，每份麵糰的重量為180公克。

但第三個出爐的直角很美，好吧…有得有失。

麵包還在發酵的過程中就聞到很香的麵香味，烘烤出爐後更是香味四溢超級迷人。

學學炙燒一個圖騰，是否該來客製化一下。

朋友說這個生吐司好好吃，內部好柔軟好香，奶香味十足。她喜歡極了。

謝謝巧兒努力的實驗和分享，妳也有些心動嗎？ 行動一下吧！