Jane的歡樂廚房

2020年全球因為「新冠肺炎」的疫情影響，日常生活行為也隨之跟著改變。喜歡世界旅行走走看看的大家，頓時可能感到綁手綁腳。各個行業需要商務旅行的人士多半也受到些影響。 料理烘焙廚師們也一樣，紛紛推出許多網路分享讓美味食物的做法，讓喜歡動手做做的朋友們可以在自己家裡廚房得到療癒。

臉書上有個粉專「我家住在阿爾卑斯山」，經營者是大麥町太太，是我們台灣人。 早年還沒有臉書就很喜歡她的部落格，細心介紹大方分享，著實受惠不少。 最近在她的粉專上看見一個令人心動的甜點，據大麥町太太說是她在維也納的街上有家食品商行，Julius Meinl am Graben，遇見的「英式聖誕水果蜜餞蛋糕」Tee Kuchen。 大麥町太太介紹的「英式聖誕水果蜜餞蛋糕」是以奶油磅蛋糕為主，海綿蛋糕圍邊，美麗的造型真的吸引我無數回，決定這個冬天一定要做一回。

Teekuchen是德文，意思是茶點蛋糕，也就是歐洲人很喜歡的Fruit Cake。 果乾在歐美地區應該是垂手可得的食材零食，浸泡在蘭姆酒後更加深沉的發揮果乾濕潤度。 帶著酒香滋味更讓人陶醉。 既然是果乾磅蛋糕，海綿蛋糕也不能輸，使用柳橙皮及柳橙汁做成分蛋海綿，軟柔的將磅蛋糕包覆起來。 看著大麥町太太對於蛋糕的形容，一起動手吧！

材料：磅蛋糕模型尺寸 17.5x8.5x7 cm，長方形烤盤 36x26cm

磅蛋糕：2條

無鹽發酵奶油              150g

食用油                       75g

上白糖                       100g

三溫糖                       100g

玫瑰鹽                       3g

全蛋蛋汁                    225g

低筋麵粉                    225g

無鋁泡打粉                  6g

杏仁粉                       100g

果乾                          240g (含葡萄乾、蔓越莓乾、草莓乾、糖漬橘皮)

核桃碎                        80g

蘭姆酒                        50g

柳橙海綿蛋糕：

蛋黃糊：

蛋黃                            100g

上白糖                        25g

玫瑰鹽                        一咪咪

蛋白霜：

蛋白                            160g

上白糖                         75g

低筋麵粉                      50g

無鹽發酵奶油               20g

柳橙汁                        20g

柳橙皮屑                     1顆

貼合：

杏桃果醬                   適量

裝飾：

防潮糖粉                   適量

※第一天先做磅蛋糕，冷卻至室溫後包覆保鮮膜室溫下備用。

※第二天做海綿蛋糕，冷卻後包覆磅蛋糕

磅蛋糕的前置作業，果乾秤量。

加入蘭姆酒後以微波加熱方式約1分鐘後靜置約30~60分鐘後使用。這已經是偷懶的方法了，通常都是一周前先浸泡果乾才較為入味。

材料如圖，奶油和蛋在室溫下使用。 奶油和食物油一起使用，做出來的磅蛋糕比較無負擔感。 油份沒減少只是不那麼奶。 喜歡奶味多一點就全用奶油即可。※烤箱以165度C的溫度預熱。烤模鋪放烘焙紙備用。

油脂入攪拌缸後以中高速打發。

加入糖鹽繼續中高速攪打至溶化於奶油糊中。 剛材料圖中少了糖鹽入鏡，有發現嗎？

室溫下的奶油打發很快速，蓬鬆感已出現。

接著分次加入全蛋蛋汁，慢速轉中高速的打發讓蛋汁被吸收。

配方材料剛剛好沒有油水分離現象，很棒。

接著加入杏仁粉，慢速攪拌均勻。 杏仁粉不具有筋性，攪拌不怕出筋。

接著將低粉、泡打粉混和後過篩入鋼盆，加入核桃碎，整鍋輕巧拌均。

浸泡蘭姆酒的果乾撒上高筋麵粉後 (幫助果乾均勻分布在蛋糕中)入鋼盆拌均。 蛋糕麵糊平均放入模型中每份約635公克，震出空氣後送入烤箱以165度C的溫度烘烤50~60分鐘。※中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。(整理圖片的時候才發現沒拍到入爐前的模樣，sorry)

蛋糕出爐！ 烘烤時間是51分鐘。

探針插入蛋糕體吳沾黏，表示很OK。

等待約5分鐘後將蛋糕取出撕去烘焙紙，冷卻後包覆保鮮膜備用。(大家都知道的，藏起來才不會被偷吃)

時間來到第二天，海綿蛋糕材料如圖。同一天完成兩種蛋糕和貼合動作也可以，只需要確認蛋糕體都冷卻。奶油和柳橙汁可秤量在一起，蛋白、蛋黃分別秤量於不同鋼盆中。※烤箱以180度C的溫度預熱，長方形烤盤鋪放烘焙紙。

柳橙皮屑直接平均的磨入烘焙紙備用。奶油橙汁容器以微波加熱至溶化備用 (放置在微波爐裡保溫)。

蛋黃打散後加入糖鹽繼續以中高速攪打至乳化產生。

這個步驟操作時可以隔熱水盆攪打，幫助乳化作用提早行程。

攪打至蛋黃糊發白即可。 頂上的LED登讓顏色跑掉，它有白，真的。

處理蛋白霜：蛋白以中高速攪打至看不見蛋液。

大泡泡又看不見蛋液，這時候是加糖最佳時機。

上白糖分次加入蛋白霜中，以中高速攪打至硬性發泡。

提起螺旋攪拌器看看蛋白霜狀態，勾勾挺立，蛋白霜盆倒扣不滑落，完成。

取1/3蛋白霜加入蛋黃糊盆中，橡皮刮刀由下往上邊轉盆邊拌的拌均。 接著同樣的方式完成剩餘蛋白霜的攪拌。 ※手法快速輕盈勿粗魯，否則會消泡。

篩入低筋麵粉，同樣的橡皮刮刀由下往上、邊轉盆邊攪拌的拌均。 手法依舊輕盈以免消泡影響成品口感。

奶油橙汁中加入少許的蛋糕糊拌均。 這個步驟是讓消泡就在這一碗中發生。

完成將蛋糕糊倒回原盆中，輕巧拌均。

蛋糕麵糊倒入烤盤平均鋪平，拿起烤模震出空氣，送入烤箱以180度C的溫度烘烤12~15分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

蛋糕出爐囉！家裡的烤箱烤蛋糕捲的蛋糕體都需要14分鐘左右。 曾經跟著食譜書說12分鐘結果上面好了底部沒熟，鬱卒之情無法言喻。 所以啊，一定要了解自己的工作夥伴特性。

撕去周邊烘焙紙的五分鐘後將蛋糕體翻面，撕去底部烘焙紙。 這時候必須散熱和等候冷卻再行貼合的步驟。 水氣過多過於柔軟蛋糕體容易破裂請小心。

冷卻後的蛋糕體準備大貼合。

備用的磅蛋糕準備華麗登場。這次示範一條磅蛋糕的包覆喔！

利用捲尺量橫向全身繞一圈，需要包覆需要31.5公分的長度。

再量縱身身長約16.5公分。

杏桃果醬準備一下，抹在磅蛋糕做為跟海綿蛋糕貼合的媒介。 國外的師傅很喜歡用杏桃果醬做甜點，酸度夠。

裁切好長31.5~32公分，寬16.5公分後，磅蛋糕貼在海綿蛋糕上(底部朝下)量出底部需要大小，抹上杏桃果醬後貼上。

接著將蛋糕正面長邊兩側也塗上杏桃果醬。

剩餘的蛋糕片底部朝上輕輕鋪放在磅蛋糕上。  裁切剩下的蛋糕片被男主人給領了去吞了，他說很柔軟很好吃。 吃貨無誤！

頂部篩上大量的防潮糖粉，只要不手軟絕對可以有厚厚的白雪。 大功告成。

有著說不出的感動想要跟妳分享，真的好喜歡喔。 無論是香氣外觀和口感組織……已融化…

磅蛋糕不油膩也不黏膩，但若妳減糖的話就不敢保證了喔！內部組織看似紮實卻很柔軟，杏仁粉的貢獻。 果乾有著濃郁的酒香卻沒有酒味，入口滿滿美味。

那海綿圍邊很有驚喜，柔軟指數破表，獅子座女孩說超好吃。 雖然篩上不少防潮糖粉但整體入口完全不甜膩。

如此這般的應景，不做嗎？ 可惜喔……