Jane的歡樂廚房

上星期某一天一時興起去了獅子座的愛店「Mrs. Fields」菲爾斯太太朝聖。 當天店裡只有一位客人在店內享用餐點，完全包場的概念。 櫥窗裡有各式各樣的餅乾口味，14種對吧，一一觀賞後沒有太多的衝動 (不像獅子座女孩那麼的愛)，選了五片餅乾價格是$180。 阿娘畏，$180可以做多少片餅乾啊！不過呢，用錢買時間和買歡樂是自己的選擇啦。 我們愛玩烘焙的就是「天生阿信」，覺得捨不得花那個錢寧可自己動手做。

五片餅乾中我們沒做過的是單純的「肉桂糖餅乾」，正好奇怎麼把餅乾做得這麼大片又薄的時候，超級幸運地看見一位YouTuber的分享。 Snickerdoodle是美國給肉桂糖餅乾的名稱，主要是用奶油，糖和麵粉製成的餅乾麵團，然後用肉桂糖包裹起來後烘烤。全蛋汁有時也會做為材料之一，並在麵團中加入塔塔粉和小蘇打粉。Snickerdoodles的特點是表面有裂紋，根據使用的成分，可以是鬆脆的也可以是柔軟的。 這裡有個重點中的重點材料是「塔塔粉」，它能增加微妙的氣味或是潛在的酸味，提供了肉桂糖餅乾傳統的濃郁口感和嚼勁，防止餅乾麵團中的糖在烘烤中結晶變脆。傳統的美式肉桂糖餅乾中「塔塔粉」是必須，可以使用小蘇打或全部以無鋁泡打粉取代，但無法製做出完全相同口感的餅乾質地。

一起跟周老師學習：塔塔粉（Cream of tartar），學名酒石酸氫鉀（potassium hydrogen tartrate）很多糕點糖果的配方裡有「塔塔粉」這一項添加物。塔塔粉是葡萄酒業的副產品，是葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶，它來自於葡萄裡的酒石酸（tartaric acid）──當釀造葡萄酒時，酒石酸會和其它物質半中和成酸性鹽類，主要是酒石酸氫鉀，這就是塔塔粉。

由此可知塔塔粉是無害的添加物，其用途是做為酸性劑，例如：

1. 和鹼性的小蘇打調配製成發粉

2. 在打發蛋白時加入以平衡蛋白的鹼性，使泡沫潔白穩定，體積較大

3. 做糖果或翻糖時加入以防止蔗糖反砂結晶

4. 製造轉化糖漿（酸性可使蔗糖轉化）

5. 可以使饅頭包子顏色較白

在這5種用途裡，大家最常踫到的是第2種：在打發蛋白時加入，尤其是在做分蛋蛋糕時。

常有人問起，這些蛋糕配方裡的塔塔粉可否不加？

因為蛋白是鹼性的，如果打蛋白不加塔塔粉，結果將不是雪白的泡沫，而會帶點微黃，還有肥皂味。

但蛋糕裡除了蛋白還有別的，如果整體混合好後並不會呈鹼性有鹼味，那就沒什麼關係。照我的經驗，只有天使蛋糕才一定得加塔塔粉，因為它的蛋白用量太高，又沒有蛋黃和任何油脂，所以不加真的會感覺色香味不對勁。其它的蛋糕，即使不加塔塔粉會有影響，也都在可接受的範圍裡。

不過塔塔粉是無害的，用量又很少，一個蛋糕往往加不了1小匙（約3.2克），所以手頭若有塔塔粉，就遵照食譜加入吧。

如果沒有塔塔粉，可以用3倍重量的檸檬汁或白醋代替，但效果未必有塔塔粉好。

關於上述第5種用途，塔塔粉可使饅頭包子顏色較白，這也是可以用檸檬汁或白醋代替；我在早期教學時，因為學員常會覺得自己做的饅頭包子不夠白，所以我都會要她們在和麵時加些醋。

以上有關塔塔粉的資料說明擷取自周老師的美食教室。

材料：14片36公克餅乾

無鹽發酵奶油                   113g

上白糖                            100g

三溫糖                            45g

鹽                                  1g

全蛋                               30g

蛋黃                               16g

低筋麵粉                         213g

香草豆莢粉                      適量

小蘇打粉                          1.5g

塔塔粉                             3g

肉桂粉                             1.5g

肉桂糖：

二砂糖                              28g

肉桂粉                              6g

材料如圖。 奶油、蛋在室溫下使用。 粉類秤量在一起。※烤箱以190度C的溫度預熱。

室溫下奶油打軟至奶油顏色變白。

加入糖鹽繼續攪打至膨發。

槳狀攪拌器經由與缸盆的摩擦讓空氣帶入，同時也將糖鹽攪打融入奶油中。

上白糖來到台灣也是很能結顆粒，沒有事先過篩就多攪打一會。

奶油顏色變更白糖鹽融合其中。

奶油糊的蓬鬆度可見。

分次加入蛋液攪打均勻約2~3分鐘至奶油蛋糊輕盈且蓬鬆。 這個步驟會提高餅乾的強度，並導致烘烤帶來的熱漲冷縮，從而產生漂亮的裂痕。

篩入混合過後的粉類。

利用刮板將材料拌合成團。

肉桂糖混合準備。 可以使用喜歡的細砂或二砂均可。

餅乾麵團取每份約36公克大小，滾圓後放入肉桂糖中滾滾。

餅乾麵團放在矽膠墊上略為按壓。

覺得沾糖不均勻另外在每份麵團上撒上少許肉桂糖補強。 烤盤送進烤箱以190度C的溫度烘烤10~12分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

餅乾出爐囉！ 有個很奇妙的現象，剛出爐是有一點點膨度的，一見風就猫下去。

獅子座女孩正好要出門，想吃吃看。 剛出爐的餅乾外圈酥脆越靠近圓心越有嚼勁。 出門前女孩就吃了二塊，她很喜歡。

這個當下有一種感動叫做喜極而泣，有沒有那麼剛好，可以做出想做的餅乾口感。

感謝分享者也感謝網路發達帶給大家的方便性。

分次加入蛋液攪打均勻約2~3分鐘至奶油蛋糊輕盈且蓬鬆。 這個步驟會提高餅乾的強度，並導致烘烤帶來的熱漲冷縮，從而產生漂亮的裂痕。 一起複習起來，記得喔！。

是不是真的挺薄的？一樣是36公克的麵團，magic！

獅子座女孩很喜歡這款餅乾，抱著餅乾罐不放。 前天做的餅乾已經吃光光了。

下排的肉桂砂糖看見了嗎？ 一片$39元，14片要價多少？ 我們自己來省很大。 重點是這餅乾不難做又好吃，真心不騙！