迷你檸檬塔－Jane的歡樂廚房

上個星期跟男主人一起出遊貢寮，追逐年輕人IG打卡的名店食堂。不得不說現在的手機的拍照技術真是好的不得了，角度、景物的抓取把當下的美好拍的美侖美奐。實際上食堂並不大，戶外的座位可以說是看海的一級搖滾區，很棒。雖然是頂著豔陽，但看見藍天碧海不由的一股沁涼湧上。跟著來過的朋友的分享點餐，「海葡萄」吃過嗎？第一次品嘗這個美味。海葡萄是海藻類食物，店家料理的方式是將醋飯墊底，有一點點蒸蛋居中，少許的鮭魚卵和九孔鮑裝飾，一串串小小顆海葡萄鋪放在最上層，吃起來是舒服的美味。男主人說這裡的海葡萄比較小顆，可以整串一起食用，如果是大顆的則只能吃葡萄而且會有波滋的聲音。矮額，不錯喔！大哥也很有常識耶。

覺得店家很有趣的是自己養龍蝦，需要的時候就由一位阿北幫忙挑選大小。當然現撈的加上旅遊名店，價位上自然比較高些，出門前做些功課很是需要。餐後有點好奇他們的甜點，據說年輕的老闆娘上過藍帶學校，既然來了一定要試試看。主食中有點丼飯類可以$150加點甜點和飲料。好奇檸檬塔所以指定要這款，另外一項則由闆娘搭配的一口香蕉蛋糕，飲料是一杯冰咖啡。阿木都還沒品嘗過癮，男主人兩口就把甜點給吞了。感覺上檸檬塔是冰凍的，出餐前磨上檸檬皮裝飾，整體吃起來口感不錯。香蕉蛋糕真的太小口，有香蕉味有像鬆糕的感覺。然後，妳知道的就想來挑戰一下。

材料：10個迷你檸檬塔，SN6182塔模

塔皮：

法國麵包粉 145g

杏仁粉 25g

玉米粉 40g

糖粉 70g

鹽 1g

無鹽發酵奶油 75g

全蛋蛋汁 40~43g

檸檬餡：

全蛋 100g

細砂糖 110g

檸檬汁 140g

檸檬皮屑一顆量

無鹽發酵奶油 140g

吉利丁粉 1.3g

冰水 6.5g

裝飾：

新鮮檸檬皮

先做塔皮。法式塔皮中多半會添加些杏仁粉，塔皮中多了一點點的堅果香氣。利用料理機省時省力，全蛋蛋汁之外的材料全部都放進料理機，按壓停的方式將材料拌合成砂狀。

加入蛋汁後再同樣的方式按壓機器將材料成團。

取出麵團整形後包覆保鮮膜，冰箱冷藏至少3小時以上再使用。分享過很多次有關塔皮需要靜置才會比較好操作，同時烘烤中也比較不會回縮。很喜歡沒事就做一些起來備用。當然包覆保鮮膜後再裝入夾鏈袋冷凍保存備用最優。

檸檬餡操作，材料如圖。吉利丁粉泡冰水拌均後冷藏備用。塔皮預作先冷藏，檸檬餡也可以先做起來冰冰的入塔皮更好吃。

全蛋在厚底單柄鍋中打散，加入糖略為攪拌後，放在爐火上小火煮至糖融化。

加入檸檬汁後繼續一邊攪拌一邊煮製。

一定要一邊煮一邊攪拌避免焦鍋。

因為有檸檬汁的關係泡泡越來越多，免驚。

煮至濃稠狀後加入檸檬皮屑，像是煮卡士達醬般，餡料接近沸騰即可熄火。

離火後加入冷藏備用泡發的吉利丁拌均。

這裡可以直接加下去是因為鍋子裡的檸檬餡很燙，融化吉利丁不成問題。反之如果餡料是冷的，泡發的吉利丁必須先以耐熱容器裝入微波加熱再拌入冷餡中。

奶油加入後拌均。

檸檬餡完成。

使用綠檸檬皮加熱後很快就變色，為求細緻將檸檬餡過篩，捨棄檸檬皮屑。

檸檬餡裝入均質機杯中。

利用均質機將檸檬餡攪打更為細緻。很多國外的chefs都會在這個階段將餡料均質一下，到底為什麼？均質機原理 : 在高速運轉下，轉子/定子原理，將液體原料強制吸入均質刀內部，在細密的空間間隙裡剪切、分散，並產生高壓噴出狀態，使產品快速通過，降低固體顆粒，液滴和氣泡，使其能達到微米級或者更低微粒化的效果。簡單說就是更加幼綿綿的狀態。