前二個星期在網路上搜尋一下台北的甜點，看見一款五星級飯店的甜點覺得很討喜。 上周竟然在網路上看見五星甜點大廚的分享，也太巧合了吧。 小巧的當季新鮮水果塔肯定是最受歡迎的品項。 甜點主廚用了些吃司康的奶油餡入塔烘烤，完成後再塗抹些芒果醬。 表面裝飾則是以一種名叫「Namelaka」的奶油醬。 「Namelaka」一詞來自日本，其字面意思是“超級奶味/極致奶味”。這個奶油醬，是在1990年代末由日本糕點師與位於Valrhona的Écoledu Chocolat的廚師之間的合作而製成的。
Namelaka非常精緻，令那些有幸品嚐它的人感到驚訝。 口感介於甘納許和卡士達醬之間，具有卡士達的柔滑和甘納許的豐富性，可以擁有多種用途。它具有完美的結構：既不會太軟也不會太硬，並且具有極其閃亮的外觀。對於糕點師傅，它代表一種可用於經典和現代糕點餡料，用於插入蛋糕生產但主要用於為甜點盤，蛋糕和現代單份甜點做漂亮裝飾的製劑。準備這種奶油醬的唯一麻煩是需要覆蓋一層與奶油接觸的保鮮膜，放在冰箱中靜置至少12個小時後使用。 但是很值得。
材料：6個7公分直徑塔圈
塔皮：
低筋麵粉 200g
無鹽發酵奶油 125g
糖粉 80g
鹽 1小撮
全蛋蛋汁 20g
杏仁奶油：
無鹽發酵奶油 48g
糖粉 45g
鹽 1小撮
全蛋蛋汁 48g
杏仁粉 40g
低筋麵粉 8g
Namelaka醬：
白巧克力 85g
吉利丁片 1.5g
鮮奶 50ml
葡萄糖漿 2.5ml
動物鮮奶油 100ml
芒果醬：
芒果果泥 60g
細砂糖 25g
檸檬汁 15g
新鮮芒果丁 適量
先操作Namelaka醬因為必須先冷藏12小時以上，材料如圖。 巧克力以微波加熱融化備用。 吉利丁泡冰水備用。
鮮奶和葡萄萄漿於單柄鍋中加熱至接近沸騰。
吉利丁片擠乾水分後加入鮮奶鍋中拌均。
微波加熱融化的白巧克力。
加熱後的鮮奶分二次加入融化的白巧克力拌均。
最後加入鮮奶油拌均。
完成後倒入小盆以均質機略為攪打均勻後包覆保鮮膜，放置冰箱冷藏12小時候使用。 這樣就完成Namelaka醬的製作囉。
隔天先烤塔皮，取一份約40公克的塔皮擀開後以直徑10公分大小的圓圈壓出圓片狀。 塔皮的前置作業請參考簡單易做的甜塔皮篇。
切出圓形片後感覺更整潔專業。 通常入塔圈前的塔皮大小比使用的塔圈多1公分寬度。手指是因為對焦不好對，用手指幫個忙。
經過壓擀後塔皮會變軟尤其酷熱的夏季，把塔皮連同托盤放進冰箱冷凍至下一張塔皮擀好再取出入塔圈。
入塔圈前先把烤盤和烘焙紙或矽膠墊準備好，直接將塔皮鋪放入塔圈中，省去搬來搬去塔皮再度變軟變形。
再看一次喔，塔皮的大小約多出塔圈1公分寬度。
多餘的塔皮利用尖刀割除，筷子在塔皮底部輕輕戳洞。整個連同烤盤放入冰箱冷凍至烤箱預熱完成。※烤箱以165度C的溫度預熱。
塔皮送入烤箱以165度C的溫度烘烤25分鐘，中途視家中烤箱特性將烤盤轉向。 冰鎮後的塔皮回歸冷靜烘烤中不易縮得過多。 平常都會做些塔皮先存放起來，這樣也會幫助塔皮烘烤的完整。
利用空檔準備杏仁奶油。 室溫下軟化奶油打軟後加入糖鹽慢速拌均。
蛋汁分次加入拌均即可。
篩入粉類後全部拌均即完成。 杏仁奶油不需要打發，過多的空氣打入會讓稍後的成品帶有孔洞。
塔皮烘烤出爐，沒有什麼縮，很棒。
杏仁奶油餡平均裝入，烤盤送回烤箱以165度C的溫度烘烤25分鐘。
冰鎮一天的Namelaka醬取出。
利用攪拌器攪拌均勻成細緻柔滑狀。
取一個直徑7公分塔圈畫出6個圈圈當成模板。
模板上蓋上另一張烘焙紙，利用平口擠花嘴套入花袋來擠醬。花嘴是SN7068，約1cm直徑大小。
順的模板的圈圈擠出白巧克力醬。 那個醬有點兒不太聽話，應該再等一下。 不過也不能等太久，吉利丁怕熱也是會變軟。
利用烘焙紙和瓶蓋將白巧克力醬的頂端抹平。
完成後再回冷凍庫片刻。 片刻的時間是指白巧克力醬變硬且可以被移動。
杏仁塔烤好囉！
沒有過多的攪拌是不是表面也比較沒有氣孔？
洞洞矽膠墊的威力，塔皮底部超平整。 冷卻後才裝飾喔！
芒果醬就全部材料一起煮至濃稠即可。
小火煮製，煮到這樣的程度可以分家且濃稠，大約8~10分鐘。
芒果醬塗在脫模後的杏仁塔表面。
切芒果丁，1x1cm正方，切到腰痠，但用量不多。 剩餘的被獅子座女孩給吃了。
準備裝飾。
白巧克力醬有固定變硬但不是頂叩叩那種，拿取時請小心。
利用抹刀將白巧克力醬橫向移開烘焙紙。
輕輕移放到塔上放好。
迷你芒果丁鋪放在空洞裡。
那個白巧克力醬有沒有像是粉筆？ 粗粗短短的，還想再做一次讓它更美些。
冰冰涼涼的芒果塔超級適合夏天的酷熱，清爽甜美好入口。
小小一個7公分直徑的塔，不多做，趁新鮮一家人一起分享。 我的甜點我做主！
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