Jane的歡樂廚房

湯種也是燙麵種，藉由具高溫的熱水加入麵粉中(當水加熱至65度C左右)產生糊化的作用，像是中式麵食的燙麵，適合拿來製作延展性極佳的蒸餃皮或是麵疙瘩麵團。 燙麵的延展性比冷水麵好有兩個因素，一是麵粉中的蛋白質因高溫而變性，麵團失去筋度不易收縮，因此延展性佳。 另一個因素則是「澱粉糊化」，這種過程能增加麵團的吸水性，約能提高至冷水麵所含水量的1.5倍而仍然是外形完整的麵團。

一般湯種的操作方法是麵粉:水以1:5的比例煮至65度C的溫度後冷藏備用。 我們來試試看燙麵種的做法，以煮沸的熱水混合麵粉，製作完成的湯種(燙麵種)必須包覆保鮮膜完全且冷卻後冷藏使用。 燙麵種必須冷藏至少八小時以上，因為麵種在低溫長時間下產生澱粉酶，提供麵糰保濕鎖水的效果和麵包鬆軟有彈性的口感。

試做過後的心得是吐司麵包的確鎖水，連男主人不太喜歡吃巧克力相關產品的都說蠻好吃的，很軟。

材料：12兩吐司模2個

燙麵種：

高筋麵粉               250g (山茶花)

水                        313g

主麵糰：

高筋麵粉               520g

無糖可可粉            40g

細砂糖                  50g (使用三溫糖)

鹽                        6g

快速酵母               7g

燙麵種                  140g

鮮奶                     260g

清水                     20~40g

無鹽奶油               50g

水滴巧克力豆         80g

先準備燙麵種。 清水秤量在不銹鋼盆加熱至沸騰。

另一不銹鋼盆中秤量高筋麵粉。

盆中水沸騰後熄火，小心燙手。

將沸騰的滾水倒入。

可以利用木製擀麵棍將材料盆拌合。 需要一些力氣因為很黏。

攪拌至無粉粒後整團包覆保鮮膜放至完全冷卻才能夠冷藏。 如果還沒冷卻就放入冰箱冷藏麵糰會發酸，切記切記。 冷藏需要超過八小時以上。

第二天早上準備來打團，材料如圖。 燙麵種取出必須使用的部分。

分裝的燙麵種不能只放在冰箱冷藏，幾天後會發黏不優。剩餘未用的麵種可以分塊包入保鮮膜放進夾鏈袋中，冰箱冷凍保存。

乾性材料 (酵母除外) 入攪拌缸中略為混合。

主要是讓乾性材料先行混合。

酵母放進鮮奶中混合一下後倒入攪拌缸。

燙麵種加入攪拌缸，以慢速4分鐘後轉中速4分鐘攪打麵團。過程中以配方中的清水使用量調整麵糰軟硬度。

停機後加入軟化至膏狀的奶油，繼續以慢速4分鐘後轉中速4分鐘攪打。

麵團攪打中觀察離缸現象，麵糰不黏缸底表是軟硬度適中。 每次使用的粉類根據氣候溫差不同吸水性也略有差異。 經過觀察適度的調整如添加水或鮮奶等液體材料，或是添加粉類來調整麵糰。 最終麵糰的軟硬度如耳垂是重點。

檢查薄膜，透光裂口平整表示達到麵糰攪打的完全階段。

麵糰的溫度25度C 很完美。

麵團在工作檯上略為輕拍展開後倒入一半的巧克力豆，麵團切半後上下堆疊。 在同樣的方式操作一次放上巧克力豆。 這樣的方式可以讓巧克力平均分布在麵團中，又不會因為攪打產生熱度讓巧克力融化在麵團中。

盡量地將巧克力豆包覆在麵糰內部，完成後放入抹油的不銹鋼盆中蓋上保鮮膜進行第一次發酵約70分鐘。

中途約35分鐘將麵糰取出，翻翻背後再放回鋼盆蓋上保鮮膜，繼續完成發酵時間。

70分鐘時間到，來檢查看看。

手指沾上乾粉插入麵糰中心位置，麵糰不回彈表示發酵完成。

麵團分割成兩等份，滾圓後靜置約20分鐘。

擀捲，拍出麵糰空氣後正反面擀開並捲起，靜置10分鐘。

再次以同樣的方式擀卷後，靜置10 分鐘。

整形：取一份麵糰輕拍後正面擀開後反面擀開約13x20cm長度。

利用橡皮刮板將麵糰切割成類佛手狀。

麵糰由上往下捲起。

完成後像是毛毛蟲。

麵糰整形後放入吐司模型中，進行最後發酵約45~60分鐘，至麵糰約9分發。※發酵完成前10~15分鐘，烤箱以210度C的溫度預熱。

最終發酵完成囉！ 天氣熱得剛剛好，完全沒使用發酵箱就發的很棒。 模型放在烤盤送入烤箱以210度C的溫度烘烤約19分鐘後，降溫至190度C繼續烘烤約11分鐘。 ※中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱設色。

麵包出爐時正在忙其他的事情未拍下出爐照。 冷卻後切厚片吃起來才能大過癮。

連續好幾天獅子座女孩的早餐都是這一味，她喜歡吃巧克力。 難得的男主人也說好吃，真是做對了。

做麵包就是花時間，但是能夠吃到自己家裡出爐的麵包是幸福和值得的。