Jane的歡樂廚房

芋泥香酥鴨有吃過嗎？ 這是一道非常有名的粵式料理。 傅培梅大師知道嗎？如果知道的話應該跟我一樣小有年紀 (抱歉)。 小時候常看見頭髮 “say 抖” 的美美的，指甲還上色的美麗廚娘老師，很有精神的在電視裡料理教學，感覺很威。 命名本篇部落格時享用芋泥香酥塔，突然聯想到香酥鴨，估狗了一下後竟有傅大師的教學影片，感覺十分親切。

說真的芋頭相關產品真的讓所有台灣同胞都愛到不行，鹹甜皆宜，各式料理點心可以如數家珍的點出。 芋頭種植的地區全台灣地去幾乎可見，當然大甲芋頭是被公認最好。 主要是因為大甲出產的芋頭質地綿密且芋香濃，做成芋泥非常受歡迎。

然而鬆綿的芋頭該怎麼挑呢？台灣好食材網站上收集到以下資訊：

帶土的較新鮮耐放：帶土的表示剛出土不久，比較新鮮，選擇乾燥的則較耐放。

飽滿，沒有凹洞、損傷：芋頭外觀飽滿最好，若有腰身或呈其他形狀，代表養分不均。

輕摳芋頭切面，綿粉狀較好吃：用指甲輕輕摳一下芋頭切面，如果越是呈綿粉狀、澱粉含量越高就越好吃；如果質地太硬或是感覺水水的，就很可能「久煮不爛」。

肉色雪白，和紫色斑紋顏色反差大：觀察芋頭切面，肉色越是雪白，澱粉質越高，且和紫色斑紋顏色反差越大，芋頭品質就越好。

材料：12個芋泥香酥塔

塔皮：

低筋麵粉                200g

無鹽發酵奶油          125g

糖粉                      80g

鹽                          少許

芋泥：

芋頭                       500g (去皮)

細砂糖                    50g (使用上白糖)

動物鮮奶油              108~118g

無鹽發酵奶油           50g

裝飾：

蛋黃鮮奶油液          一顆蛋黃加上一大匙動物鮮奶油混合

乳酪蛋糕                   36g

塔皮入模已完成。 錫箔小圓模是3吋西式蛋塔模 (尺寸 80x50x20mm)，每個塔皮麵團以33公克大小擀開約90mm直徑後用直徑88mm圓形模壓出，鋪在塔模上。 塔皮的操作請參考簡單易做的甜塔皮。 烤箱以165度C的溫度預熱備用。

利用竹筷在塔皮底部戳洞後放回冰箱冷藏至烤箱預熱完成。 塔皮烘烤以165度C的溫度烘烤25~30分鐘，中途視家中烤箱特性將烤盤轉向。 烘烤途中若塔皮膨脹鼓起可先將烤盤移出烤箱，冷卻一下後再行烘烤。

芋泥正在操作中。 經過幾次操作心得更多，芋頭以500公克大小用電鍋蒸狀態最佳。 去皮後的芋頭以刨刀刨成細片狀，放入電鍋中，外鍋3杯水蒸熟。 趁熱加入糖、鮮奶油，利用電動攪拌器攪打均勻。 同時加入奶油一起操作。每次蒸好芋頭的狀態不盡相同，可以根據當下狀況適度調整加入調味的食材。

攪拌後的芋泥質地真的細緻。 男主人很會買芋頭，這次由他代購。 另外就是芋頭趁新鮮趕緊使用，勿庫存太久影響新鮮度。 完成後的芋泥蓋上保鮮膜備用。

塔皮出爐。

為了加強防護，利用蛋黃和鮮奶油攪拌後的蛋黃液塗抹在塔皮內，送回烤箱再次烘烤3分鐘。 防護做到了，顏色也增豔，當然還有增加一股加分的香味。

塔皮完成烘烤。 放涼冷卻後才能組裝。

準備裝飾。

塔皮底部放上約3~5公克的乳酪蛋糕。 用意是帶些鹹口味。 芋泥的甜度剛剛好不會死甜，加上少許吃的到但是不知道是什麼的鹹度，綜合整體口感。 乳酪蛋糕配方是饕客的重度輕乳酪蛋糕篇。看廣告名店是以煉乳牛奶醬鋪底，個人覺得會有點甜膩。大家參考看看！

準備入餡。 這次的芋泥調整的剛剛好，不過軟濕度剛好。 戴上乳膠手套後以每份約37公克的重量放入塔皮中。  剩餘約270公克的芋泥加上肉鬆包吐司給獅子座女孩當早餐。

只需要用抹刀稍微幫助抹平和邊上的整形即可。拍完這張照片的下一秒災難就發生。 平常用手機幫忙打光，結果一時手殘手機掉下來砸在塔上。 嗚嗚嗚！

雖然懊惱還是需要堅強，移開破裂的塔 (大約三枚)，繼續拍照。

芋頭本身沒太鮮豔的顏色，風味也在料理後顯現。 借助添加於芋泥中的材料而更為綿密濃郁。 塔皮烘烤後以蛋黃鮮奶油液加持回烤的防護，小動作也算建功，蛋香味提升了芋泥的濃郁感。

這一枚是手機掉下來後砸碎的，索性切開來給大家瞧瞧。 碎裂的另一半已主動送入男主人口中。 他說綿密是當然，餅乾（不知道正確說法）很酥脆。

促使自己在短時間趕緊把買回來的芋頭立刻使用的背後推手是一位好友，一直吵著要吃基隆連Ｘ的芋泥塔（據說目前須透過超商預購）。阿木來做給妳吃吧，應該不差。朋友吃過後說〝哇，好香好濃〞。

如此平民的食材宜鹹宜甜，真的只有芋頭辦的到。不做可惜，答應我有空一定要試試看。