專案計畫餅乾系列-核桃、巧克力、維也納－Jane的歡樂廚房

Project Management vs. Program Management 大家有聽過嗎？以前在外商公司手機部門時常常跟這兩個單位開會，Program Management 之下有很多不同的Projects (專案)。 Project Management Team 則針對各自的專案，負責案子的進度直到工廠出貨。最近突然覺得我們每回在做的烘焙作品也像是專案一樣，希望達成的樣貌和數量，配方的計算，材料的投入到製成，完成後的包裝方式，都會像是Project Manager一樣處處看著和盯著，如果過程中偶有凸槌的狀況，是否有替代方案或是補救方法？天啊，原來我們是專業人士！

常在YouTube的一些頻道上看見一口氣完成一個鐵盒的餅乾分享，超級想挑戰的，心想人家可以我們也該做的到！擇日不如撞日的在上個星期天小孩們各自忙碌之際，阿木也為自己想要完成的事情忙碌一下。利用三種口味的餅乾來成就一個鐵盒。這過程中還包含做了吐司麵包、紅燒肉和煮晚餐。真沒誇張地從早上九點到晚上八點，坐在椅子上的時間不超過一小時，有點兒疲倦但心情很爽快，標準自虐的寫照。

好啦，既然提到Project Management 專案管理，這其實有三個專案。一是奶油核桃壓花餅乾，二是巧克力壓花餅乾和最後是橘子巧克力維也納酥餅。所以我們要先把壓花餅乾的麵團先完成和冷藏至變硬，之後整形待烘烤。利用時間完成維也納酥餅的麵糰操作和烘烤。再來是壓花餅乾的壓製，等到維也納酥餅烘烤完成後，趁著爐火仍熱著來烘烤壓花餅乾。一氣呵成之後再來裝飾和包裝。這麼偉大的我們是Project Management和 Program Management都做到了，老闆 (自己) 很滿意！

材料：

奶油核桃餅乾

無鹽奶油 60g

糖粉 35g

鹽一咪咪

香草豆莢醬少許

蛋黃 20g

低筋麵粉 90g

核桃碎 20g

巧克力豆餅乾

無鹽奶油 100g

糖粉 55g

鹽一咪咪

蛋黃 20g

低筋麵粉 180g

杏仁粉 20g

無糖可可粉 10g

水滴巧克力豆 40g

乾燥草莓粒 10~15g (無則以巧克力豆取代)

經典維也納酥餅

無鹽奶油 95g

糖粉 40g

鹽一咪咪

卡士達粉 5g (可以熟蛋黃磨碎取代，相同重量)

蛋白 15g

低筋麵粉 100g

杏仁粉 15g

香橙巧克力適量

先準備奶油核桃餅乾，材料如圖。奶油室溫下軟化使用，蛋黃室溫下使用。糖鹽秤量在一起。

不插電喔，用木匙攪拌，練練臂力。木匙將奶油攪拌散開。

加入糖粉和鹽繼續攪拌至糖鹽融化。 ※糖粉用一般糖粉即可，當然如果只有純糖粉更沒問題，請用。

加入蛋黃並拌均。

大概有用了些吃奶的力氣攪拌，讓乳化效果更好。畢竟我們沒有在其中加入膨鬆劑，餅乾的鬆脆硬度靠我們的努力。

記得刮缸照顧每一個部份的材料。

篩入低筋麵粉和切的細碎的核桃，利用橡皮刮板拌均成團。

麵團放進一斤的塑膠袋中整形，利用擀麵棍將麵團擀成長方形麵片約3mm。

塑膠袋的邊角剪個洞讓麵糰更均勻的被擀平。完成後放入冰箱冷藏約30~60分鐘。

第二個口味來操作：材料如圖。奶油室溫下軟化使用，蛋黃室溫下使用。粉類秤量在一起。糖鹽秤量在一起。

同樣的要來練練臂力，木匙將奶油攪拌散開。先做味道淡的再做味道濃的有個好處，沒洗盆！

糖粉、鹽加入繼續攪拌至糖鹽融化。

奶油糊有感覺蓬鬆嗎？要努力。加入蛋黃後繼續拌均，記得刮缸。

篩入粉類。

巧克力豆下。

乾燥草莓粒下，接著拌均成團。

橡皮刮板是好朋友幫助很大。

將整盆麵糰倒入二斤的塑膠袋左右按壓的方式整為片狀，利用擀麵棍擀開約3mm厚度。

登登，有沒有厲害！記得袋角減個洞這樣麵糰就會乖乖地順著被擀開。完成後放入冰箱冷藏約30~60分鐘。

等待的時間來做維也納酥餅，請參考經典維也納酥餅篇。不同的是配方上略有些修改，把熟蛋黃改成卡士達粉，沒想到效果也很好。因為忘了需要蛋黃，想著該用什麼來取代。這也算是專案運作中的EC，engineering change，材料更換。

花嘴使用的是十齒星星花嘴線條比較美麗，跟三能花嘴的形狀有點不同，三能的齒狀會向內包一點，星星花嘴是直直向上的。家裡的是在台北民生西路的白鐵號購得，網路上好像沒有販售。

核桃口味的冰鎮完成準備壓花。

使用小型押花模型來壓。

剩下來的麵糰重新塑形再冰一下後繼續操作。麵糰沒全部用完等會要跟巧克力麵糰一起混搭。

押花模型沾上乾粉後壓出花形放在烤盤 (烤盤若非防沾需要鋪烘焙紙請注意)。操作的當天天氣很好有點熱，再拿去冰一下烘烤比較不會立即變形。 ※烤箱以170~175度C的溫度預熱。

冷靜一下果然有差，維也納酥餅出爐後，烤盤送入烤箱以170~175度C的溫度烘烤13~15分鐘，中途視家中烤箱狀態將烤盤轉向幫助受熱。

維也納酥餅出爐，是不是花型還算挺立。趁熱在圓形內塞一顆牛奶巧克力 (材料外)，這是邊烤邊想出來的idea。菜市場買菜的話是買菜送蔥的概念！出爐後的餅乾待冷卻至室溫後密封收藏。

等會還要裝飾就等完全冷卻再來處置，放在層架等著。

巧克力麵糰也冰鎮完成。

同樣的模型沾上乾粉後壓出形狀放在烘焙紙或矽膠墊上。巧克力麵糰比較硬，水分比較少，整型也較容易，也因此不需要再讓他回冰箱冷靜，只需要排隊等烘烤。

右下角的餅乾塞入的是敲碎的硬糖，量多的時候烘烤時間也相對需要調整。這是靈活處理專案的概念！

剩下來的巧克力麵糰用壓出花形，空洞的地方以核桃口味麵糰填補，造成雙色感 (手機設計時我們稱為two tone)，感覺是不是就不一樣了？溫度相同烘烤時間約15~18分鐘。烘烤過程一半時間都建議將烤盤轉向幫助受熱和上色，畢竟機器是死的，我們可以活用。完成後巧克力口味分批烘烤以同樣的溫度，烘烤約15~18分鐘。