Jane的歡樂廚房

做麵包最怕酵母不給力，當麵包配方無法有效的發酵時，將會極為沮喪的悲劇，因為這代表我們浪費了時間和材料。 但幸運的是，我們可以在使用酵母之前先對其進行檢驗醒發狀態，避免這種不幸。

什麼是發酵、醒發？檢驗意味著測試酵母以確認它仍然活耀並能夠啟動發酵過程，過程中會產生氣泡，導致麵包膨脹。 酵母是一種活生物體，如果它接近到期日期，或者沒有保持在理想的條件下，則可能沒有足夠的活酵母細胞來產生麵包所需的氣體。

如果我們偶爾才做麵包，可以先測試一下酵母是否仍活著。家庭中已經開封的乾酵母（速溶酵母）可以在冰箱中保存至包裝上的效期顯示。 但如果手邊的酵母超過效期顯示是否可能仍然很好？ 可以的，可以在1/4杯溫水中加入1茶匙糖和7公克的酵母攪拌均勻，來證明您的酵母仍然活躍。 等待10分鐘後如果混合物冒泡並產生酵母香氣，則酵母仍是良好的。想要儲存酵母更長的時間？ 密封後放置在冰箱中冷凍庫，可以保存數年。

以上的分享是因為想要做麵包時也秤量了麵粉，找酵母粉找半天就是不見它蹤影，就在人生一片灰暗之際看見了一點不確定的曙光。 冰箱裡僅庫存了一包山神酵母，效期是2017年底，沒錯已經快兩年了。忐忑的心嘗試看看能否激活它，沒想到它仍活跳跳，爽翻了的感覺。 所以一定要分享。

材料：乳酪蛋糕模4條

高筋麵粉                   500g +15~20g (調整麵團軟硬度)

細砂糖                      75g

奶粉                         8g

鹽                            7g

蜜香烏龍茶                14g

山神酵母                   7g (先以21g溫水攪拌喚醒酵母神力)使用一般快速酵母用量相同

全蛋                         100g

鮮奶                         150g

水                            50g

蜂蜜                         20g

無鹽奶油                   60g (室溫回軟如膏狀)

糖漬柚皮丁                80g

茶葉是老哥送我的，本能地又想拿來做東西。 磨了14公克的茶葉。 大家也可以利用家中的茶葉取代，熟茶比較有帶著韻味的香氣。

老哥喜歡泡茶和養壺，他說這款價格有點貴。 謝謝割愛囉！

乾性材料全部放進缸盆中以低速攪拌。

濕性材料(奶油除外)也加入鋼盆。 現在倒的是山神酵母。 很抱歉喚醒酵母的那一幕沒有拍下來。 我的操作步驟是7公克酵母加上21公克的溫熱水，再加上一小匙的上白糖請它舒醒，確認有冒泡泡和酵母氣味都出現，山神果然厲害。

接著以慢速3分鐘後轉中速4分鐘攪打。

操作中感覺麵團濕黏可以逐次逐量的添加乾粉調整麵團濕度，終極目標是麵團不黏鋼底。 經過第一次攪打後面團已成形。 ※攪打過程避免麵團溫度上升過多，請在攪拌缸底放個冰水盆幫助溫度控制。

接著加入軟化的奶油，繼續以慢速3分鐘攪打。

變速至4分鐘的中速攪打。

底部的冰水盆會讓奶油的攪打入麵團比較慢，無妨的。 慢慢來我們不急 (老人都這樣講，其實很急)。

檢查薄膜，有沒有薄如蟬翼！ 就說不能急唄。 中速4分鐘後的檢查感覺麵團仍有些比較軔的拉力，又以中速攪打了2分鐘後再次檢查。

麵團取出後略微整形。

測試一下溫度，唉呦不錯喔！

糖漬柚皮丁是買來的，丁丁好小打入麵團肯定糊成一團，麵團攤開來撒上再包裹起來。

麵團放入鋼盆中 (鋼盆抹油)，蓋上保鮮膜放入微波爐(不開火)，進行第一次發酵約80分鐘。 中途一半時間將麵團拿出來翻個背，幫助發酵進行。

中途翻過背的狀態，蓋上保鮮膜，同樣的方式完成第一次發酵。

第一次發酵完成，檢查麵團。 手指沾上乾粉插入麵團中心位置，麵團不回彈表示完成。 另外就是如果插入後麵團回彈很快，則再多靜置約5~10分鐘很有幫助。

妳知道嗎，光找酵母就花了快一小時的時間，真的老了，明明記得在冰箱抽屜裡就是找不到。 第一次發酵完成已經快晚上11點，實在體力不支。 蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏，請麵團一起跟著睡吧。

將將，來到第二天的驚喜，麵團好給力啊！ ※再進行分割、滾圓之前麵團必須先從冰箱冷藏取出回溫至少一小時。※低溫冷藏發酵的麵團必須回溫後才能繼續操作整形分割步驟。

麵團分割成四等分，每份約285公克。

麵團拍拍後滾圓，蓋上保鮮膜靜置約20~25分鐘，進行中間發酵。※麵糰拍拍、滾圓和整形的操作請參考部落格中〝原味貝果〞篇。

時間到後再將每份麵團分割成3等份，滾圓。

開始整形：取一份麵團拍拍後收口朝下，以擀麵棍將麵團擀開成麵皮。

麵皮轉正90度翻面後整成長方形。

由下往上的捲起。 將所有的麵糰以同樣的方式操作完成。 麵糰的韌性很強每個動作後的靜置是下個步驟容易操作的來源。

接著將麵捲以雙手由中間向外捲推的方式伸展延伸開來。長度不要超過模型。

準備編辮子。 這女生一定都會。

三股辮子是最基本又容易的，大家應該沒有問題。

完成後將辮子麵糰放進烤模中。 烤模的底部有墊上烘焙紙，烤模邊緣抹上油脂方便脫模。 接著進行最後發酵約45~60分鐘。 ※完成發酵前15分鐘烤箱以200/170度C，或210度C預熱。

最後發酵完成。

最後發酵是藉助發酵箱的功力完成的。 溫度設定在35~38度C，時間60分鐘。 因為獅子座女還說好熱要開冷氣，這樣麵糰發酵又要拖時間。

利用一點點軟化的奶油擠在辮子的交接處，稍後烘烤時會因為溫度讓交接處炸開來。

完成後將烤盤送入烤箱以200/170度C上下火烘烤約7分鐘後，烤盤轉向溫度調整至180/170度C繼續烘烤7分鐘後出爐。 只有一個火的烤箱以210度C烘烤約10分鐘後，烤盤轉向降溫至170度C繼續烘烤5~8分鐘。※烤箱溫度和烘烤時間請依照家中烤箱特性加以調整。

麵包出爐囉！

擠上衣些軟化的奶油讓辮子交接處炸開來就是這個意思，美美噠。

麵包的整型很重要，在編辮子前先將麵糰擀成麵皮在捲起像是做貝果般的手法，交疊後成為辮子，烘烤出來的麵包不會變形。

相同的配方，不同的操作手法可以讓麵包的成品長的很不一樣。 乳酪蛋糕模形也多了一個功用，挺好的。

實際操作過後覺得生麵糰可以在300公克，麵包形體會更美麗。 這次做的是每份約285公克。 下次我們做其他的口味再來精進。

獅子座女孩每次不想洗切割用的器具，總是用扒的、用挖的吃啊木做的成品，真是沒有美感。 但這手撕麵包隨她撕吧！

下次我們用蜜香烏龍配柚子丁做棒蛋糕，如何？