Jane的歡樂廚房

基本的餅乾材料元素大家十分熟悉，不外乎是奶油、糖鹽、蛋、粉，最基本中的基本就是將室溫軟化的奶油攪打成絨毛狀後，加入糖鹽及後續的食材繼續操作完畢……食譜書中的公版都是這樣的分享。 如果將其中的奶油改以像是操作費南雪的方式，加熱融化煮沸成榛果奶油的形式呢？ 會得到怎麼樣的結果？ 差異會如何？

軟化和融化或是焦化奶油看起來是類似的成分，但在烘焙時的表現是不同的。有時候使用不當可能會毀了甜點的質地，當然我們要盡可能的使用品質質量好的無鹽奶油。

奶油使用的方法：在蛋糕、餅乾的操作中通常是將軟化的奶油和糖鹽混合，這種乳化作用在烘焙產品中形成氣泡，氣泡在烘烤過程中充滿氣體，形成柔軟的脆殼和輕盈的質地。例如麵包麵團，通常需要使用如膏狀柔軟的奶油，因此它很容易與水，酵母和糖混合。然而鬆餅和快速麵包通常使用“鬆餅法”，將乾性材料混合在一個碗中，濕性材料混合在另一個碗中並將兩者混合在一起。在這種情況下，就是使用融化的奶油與室溫牛奶和雞蛋相結合。這些烘焙產品大部分是依賴泡打粉或小蘇打的膨脹能力，並且不需要將奶油打發。因為奶油在這些產品中的作用是增加風味，顏色和水分。使用融化的奶油適合任何需要溫和混合的烘焙食品，如快速麵包，鬆餅，布朗尼蛋糕，甚至煎餅和餅乾。

在烘焙中沒有一種完全制式的方法可以如何使用奶油。相反，最好考慮我們要製作的烘焙食品的類型。 就像是做派皮、塔皮，既不使用軟化也不使用融化的奶油。相反的是需要堅硬冰冷的奶油。

餅乾這項產品很特別可以使用軟化奶油也可以使用融化奶油，軟化奶油讓餅乾膨發，融化奶油讓餅乾具有咬勁。

材料：18片，每片38公克餅乾麵團

無鹽奶油                 125g

黑糖                       65g

細砂糖                    90g

鹽                          1g

全蛋                       55g

香草豆莢醬              適量

中筋麵粉                  230g

無鋁泡打粉               3g

水滴巧克力豆           150g

材料如圖。 全蛋在室溫下使用。 奶油秤量在厚底單柄鍋內。

奶油以小火加熱融化。

不僅是融化而已，我們要讓奶油煮沸成榛果奶油狀態。

奶油中的水分經過爐火溫度煮沸而蒸發，慢慢的氣泡變少，奶油的顏色變成褐色。

將整個奶油鍋放在冰水盆中，阻止奶油繼續焦化同時也降溫。 溫度過高的榛果奶油無法使用，也會讓巧克力豆融化。

奶油溫度下降後倒入另一個鋼盆中繼續降溫。 經過煮沸的奶油水分蒸發後僅剩下約95公克的量，如果跟粉類用量比對，百分比約40%，表示餅乾麵團的油脂量不多也不宜再減少。

測量一下目前溫度仍稍嫌高一些，繼續攪拌降溫。冷氣房中降溫還算快再等一下下。

溫度明顯下降，差不多已經可以使用。

糖鹽倒入奶油盆中。 ※烤箱以190度C的溫度預熱。

以攪拌器慢速將材料拌合，理想是糖鹽融化。  黑糖有些顆粒狀，忘記過篩，利用攪拌器幫忙打散。

逐次逐量的加入全蛋蛋汁攪打，讓蛋汁吃進奶油盆中。

藉由攪打讓奶油顏色略為變白。

篩入混合後的粉類。

利用刮刀以切半的方式拌合材料，同時加入巧克力豆拌均。

麵團很好成型和整理，取每份約38公克的麵團，搓圓後鋪放在墊有烘焙紙的烤盤上，略為壓扁。 烤盤送入烤箱以190度C的溫度烘烤13分鐘。 中途視家中烤箱特性將烤盤轉向幫助受熱。

餅乾出爐囉！ 烤盤放置在烤箱的位置是上層，經過高溫短時間的烘烤讓餅乾呈現外酥內軟的口感。 餅乾就這樣晾著等待冷卻至室溫後密封保存。

兩盤都烘烤完畢，已經有兩片被獅子座女孩吃掉。 她說很好吃耶，有一個特別的香氣。

餅乾聞起來有淡淡的花生香氣但是材料中並沒有。

融化且帶有榛果香氣的奶油和其他材料混合出來的結果，有種遇到神奇的傑克的感覺。 不過餅乾沒有很油亮的感覺是因為油脂並不高，如果希望亮晶晶可以在焦化奶油的處理過程將奶油以150公克計算處理。

是不是很簡單的操作方式，不需要太久的時間就可以完成市售價格不低的美味餅乾。 獅子座女孩一口口的吃有點停不下來，她說下次可以多做一點嗎？