這陣子閨蜜兒想做瑪德蓮，心中有一些問題：麵糊該靜置與否？打發與否？溫度和時間該是什麼狀態？ 先從瑪德蓮的發源地來看看，法國來的，它的麵糊作法類似熱傑諾瓦士蛋糕（英語：Genoise cake）或是又稱為熱那亞(地名)蛋糕麵糊。上過蛋糕課的朋友會知道傑諾瓦士蛋糕就是海綿蛋糕，因此瑪德蓮蛋糕的操作也跟海綿蛋糕一樣？ 操作手法個家略有不同，來看看大師們怎麼說。
馬卡龍大Pier H.說瑪德蓮蛋糊只需要確實混合但不要打發，因為雞蛋打發烘烤時雖會膨脹，但離開烤箱後立即縮垮。 融化奶油的溫度在60~70度C之間，降溫至40度C拌入麵糊。 混合完成所有的材料後不要立即放入擠花袋中，靜置10~15分鐘可以讓瑪德蓮漂亮的膨脹，烤出完美外型。為了烤出外型完美的瑪德蓮，不要將烤模填滿，只需要裝入約8分滿即可。 220度C的溫度烘烤6分鐘。 下一篇要分享的操作方式。
Philippe Conticini 知名法國甜點大師，操作方式跟馬卡龍大師相同，但希望麵糊靜置至少1小時甚或1天。 ※重點來了，當面糊靜置一天後，烘烤前麵糊必須要回到室溫狀態才行，否則外型會比較不美麗。 大師用180度C的溫度烘烤約10~12分鐘。
Michel Roux (米其林星星大師) 說麵糊放入擠花袋，放在涼爽的地方20分鐘 (不要放入冰箱冷藏)。 麵糊擠入約7~8分滿就好。 220度C的溫度烘烤4~5分鐘(迷你版瑪德蓮)。 紅胡椒瑪德蓮蛋糕，蛋糊是以手持攪拌器打發，手動仍比電動來的弱，相對蛋糊打發程度並非非常高。
Bruno A. 國外網紅，Madeleines很容易製作，但有兩件重要的事情要知道：1. 將溫熱的融化奶油加入麵糊中; 泡打粉在水分和熱度的存在下開始反應釋放出氣體（二氧化碳），然而在放入冰箱冷藏時將減緩工作效率。 因此可以知道瑪德蓮的麵糊是可以當日烘焙 (室溫下靜置)，和冷藏後烘焙 (回溫後烘烤)。 2. 將烤箱和烤盤預熱至高溫; 這種技術結合了冷與熱。 如同麵包在非常熱的烤箱中反應時，麵團會上升，然後在烤程一半時降低溫度完成烘烤。 因此他主張先以260度C的溫度烘烤5分鐘，降溫至180度C繼續烘烤7分鐘。
750g，法國雙人主廚，瑪德蓮烘烤前烤盤一起放入烤箱預熱，瑪德蓮模放入烘烤後貝殼紋路較為明顯。 麵糊靜置至少6小時，烘烤前麵糊必須在室溫下為宜。
總括以上的心得呈現在家裡的烤箱中是：
1. 麵糊中需要的融化奶油保持溫度在40度C，需要時加入拌合。
2. 全蛋蛋汁加糖鹽，喇開就好不打發。
3. 麵糊完成蓋上保鮮膜室溫下靜置約30~60分鐘 (做其他的事，不要只盯著麵糊時間會過得慢)。
4. 230度C的溫度預熱。烤盤一起預熱。
5. 入模前再次拌均麵糊，裝入擠花袋入模約8分滿。
6. 烤盤和烤模放置在烤箱中上層位置，關烤箱門降溫至220度C的溫度烘烤約6~7分鐘 (小培)，10~12分鐘 (Baumatic英國烤箱) (每次會依照當下的狀態調整烘烤時間)。 中途需要將烤盤轉向幫助受熱平均。
不同於傳統操作方式，日系則也有以奶油蛋糕打發的方式操作瑪德蓮，下次我們試試看。
希望大家都能烤出自己心中完美的瑪德蓮！
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