綠色開心果甚為稀有，多半是用來做糕點裝飾使用。 完成品之上點綴一些綠色的開心果總有奢華的加分效果。 不過由於價格不斐總是很捨不得的使用。 這趟法國之旅的停留巴黎期間，民宿附近一家柑仔店裡看見各式各樣的材料，各種堅果、香甜利口酒、栗子泥、牛肝菌菇、巧克力…等等，看的是好不開心。 請理智，請一定要理智，大家都知道這十分不容易，但是再多也太不回來的啊。 慾望請單要有排行榜，現實購物中需要再評比一次優先順序，最好是有個空箱備用裝載戰利品，否則就得變成手提行李。 慘痛經驗分享啊！
回到開心果，好奇為什麼會有不同顏色的開心果？ 於是上網查了一下，伊朗是開心果生產的大宗國，從伊朗開心果官網上 (看看有多厲害，居然有開心果官網)找到這個說明：Green Peeled Pistachio Kernels (GPPK): In Iran, this product is obtained by harvesting pistachios before they are fully ripe, so that the green hue of the kernel has not turned yellowish. These pistachios are dried in the sun (heated air drying is not allowed) and shelled. The kernels are dipped in boiling water before the softened seed coat is mechanically removed. The peeled kernels are then dried and sorted according to the intensity of their green hue. Normally, whole GPPKs are sorted to four grades of green colour. The market gives premium prices to the more intense green coloured kernels.
GPPKs are used as food ingredients in pastries, chocolates, ice creams and sausages, where a small quantity of the green kernels gives an aura of luxury and distinction to the product. In most cases (with the exception of ice cream and marzipan products), green kernels are not added to enhance taste, but rather used very sparingly to show that the special food item has quality and distinction.
Close to 3,000 tons of GPPKs are exported from Iran each year, with a total value of around USD 100 million. The total export market size for this product has had a fast expansion rate from a few hundred tons in late 1980s to about 3,000 tons in recent years. The top three markets for this product are: the EU, the Middle East and Japan.
翻譯是這樣的：綠色去皮開心果仁（GPPK）：在伊朗，這種產品是在開心果完全成熟之前採收而得，因此果仁的綠色色調沒有變黃。這些開心果在太陽下曬乾（不允許加熱空氣乾燥）並去殼。在軟化的種皮被機械去除之前，將果仁浸入沸水中。然後將剝皮的穀物乾燥並根據其綠色色調的強度進行分類。通常，整個GPPK被分類為四個等級的綠色。市場定位深綠色果仁較優質的價格。
GPPK被用作糕點，巧克力，冰淇淋和香腸中的食品成分，少量的綠色果仁賦予產品奢華與卓越的氣質。在大多數情況下（除冰淇淋和杏仁餅產品外），不添加綠色開心果來增強口感，而是非常謹慎地使用，以表明特殊產品具有質量和特色。
每年從伊朗出口近3000噸GPPK，總價值約為1億美元。該產品的總出口市場規模從1980年代後期的幾百噸迅速擴張到近年來的約3000噸。該產品的前三大市場是：歐盟，中東和日本。
看到了嗎？少量的綠色果仁賦予產品奢華與卓越的氣質，今天我們就用多於少量的果仁來做個大器的開心果杏仁餅。
材料：24片餅乾
開心果仁 50g
杏仁粉 140g
鹽 1g
香草豆莢粉 少許 (香草豆莢醬亦可)
蛋白 55~60g
細砂糖 110g
純糖粉、細砂糖 適量 (裝飾用)
這是在台灣買的翠綠開心果，伊朗A級50公克$185元。換算每公克$3.7元。
巴黎的翠綠開心果，200公克$282元。 換算每公克$1.41元。價格差了2.6倍。 直接吃起來在口感上的差異，台灣版的比較脆 (從來捨不得直接吃)。 巴黎版的比較軟，但具有堅果的香氣。 運輸的重量費用、關稅、代理費、盤商價，再到我們手上，價格層層累加不是沒有道理的。 若有機會出遊遇見，可以帶一包回來 (千萬別擔心，留些重量給其他的想要)。
材料如圖。 沒有綠色開心果，用一般開心果或任何自己喜歡的堅果一樣可以操作，但必須注意果仁否已經含有鹹度。 裝飾用的純糖粉和細砂糖分別放入容器中備用。
開心果和一半的杏仁粉放入料理機中，以按壓的方式將開心果磨成粉狀。 ※使用一半杏仁粉攪拌開心果是因為如果直接用開心果攪打很可能會因為溫度升高而成泥狀。 利用少部分的杏仁粉摩擦可以避免這種狀況產生。
很快的開心果的顏色出現了，由於果仁本身很軟攪打起來不費力。完成後放置一旁備用。
攪打蛋白霜：蛋白霜攪打至粗泡後轉濕性發泡。
分次將細砂糖加入攪打至蛋白霜掛在螺旋攪打器上。看看配方，糖量的使用大於蛋白許多，因此蛋白霜會有點沉重感。
攪打約3~5分鐘後，蛋白霜呈現這個狀態。
有點像是做馬林糖的蛋白霜。 糖量多的時候蛋白霜的呈現會像這樣亮亮的。
分次加入混合過後的開心果杏仁粉，以及剛才沒加入的一半杏仁粉。
攪拌的方式是拌均即可，攪拌過度會水水的。※烤箱以175度C的溫度預熱。烤盤鋪上烘焙紙備用。 這時候才預熱烤箱是因為等會的麵糊整形需要時間，太少預熱浪費電。
使用兩支湯匙幫忙，左邊的是量匙，一大匙的尺寸。
利用一大匙的量匙挖起一平匙的量，放在細砂糖的容器中。 砂糖先鋪點在麵糊上以免沾黏，略為整個滾上後再移至糖粉容器。
※這個滾糖的作用是讓餅乾的外殼具有咬勁的特色。
※麵糊放置一段時間後也會稍微收水方便操作，但還是黏。
接著將裹上砂糖的軟麵團放在糖粉區，利用手指滾動麵團的方式滾上糖粉，麵團不黏手的時候輕巧的放在手掌，雙手搓圓成團。 不要懷疑喔，這可以做得到的。
完成後的麵團放在舖有烘焙紙的烤盤上。送入烤箱以175度C的溫度烘烤12~14分鐘。 ※中途視家中烤箱特色將烤盤轉向幫助受熱上色。
餅乾出爐囉！ 烘烤14分鐘完成。
出爐後的餅乾放在層架上冷卻。
淡淡的綠，有沒有！ 特地翻底一片來拍照，微微的綠。
糖和糖粉幫助餅乾的自然裂口美麗加分。
切一片餅乾看看切面，外酥內軟帶有咬勁。很好吃！
泡一杯伯爵茶搭配開心果餅乾，開懷的心情跟著來。
這款餅乾類似達克華茲，畢竟同屬蛋白加上堅果系列。 稍微不同的是內部組織的呈現和口感上的差異，有機會試試喔。 很不錯的伴手禮選項！
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