Jane的歡樂廚房

達克瓦茲蛋白餅Dacquoise是近年來受歡迎的點心之一，它是由杏仁和榛果蛋白合成的甜點，夾層多半是奶油或鮮奶油霜。經典的達克瓦茲是以蛋白霜作為外層夾心餅製成，內裝滿蛋黃奶油。 這個名字來自法語dacquois，意思是“Dax”（Dax是法國西南部的一個城鎮），達克瓦茲通常是冰冰涼涼的跟著水果一起被供應食用。

要能夠讓達克瓦茲達到外酥內軟的口感，外酥是入爐前的表面兩次糖粉撒上，讓糖經過溫度的烘烤冷卻冰鎮後達到。 配方中糖量的使用多在跟杏仁粉的拌合，蛋白霜的打發中糖量並不多，操作跟馬卡龍很類似。 這次試用乾燥蛋白粉在配方中操作，整個蛋白霜打發很穩定，完成後的蛋白霜質地很細緻，拌合粉類後也沒有消泡的情況。 入爐烘烤的時間則真是因人而異，喜歡脆一點口感就烤久一點，喜歡軟Q點口感就要hold住烘烤時間，基本上15~18分鐘是參考值。

夾心類的甜點當然內餡的口味也絕對是重點。 蛋白拿去做蛋白餅，蛋黃則也來貢獻一下。 蛋黃作為內餡最常見的就是我們已經熟透了的卡士達醬 (custard，法國廚師稱為 crème pâtissière)。 卡士達醬加上軟化奶油打發就是我們也知道的穆斯林醬 (crème mousseline)。 多一點點的加入義式蛋白霜 (meringue Italienne)，增加柔軟跟細緻度，最後又多了個不一樣的名字叫做：crème chiboust，這個內餡最常用來做聖多諾黑泡芙。 對，今天我們要做這個內餡，開始來玩玩吧！

卡士達醬 (custard, crème pâtissière) = 蛋黃、糖、粉、鮮奶、香草豆莢

穆斯林醬 (crème mousseline) = 卡士達醬 + 軟化奶油

義式蛋白霜 (meringue Italienne) = 水、糖、蛋白

Crème chiboust = 穆斯林醬 + 義式蛋白霜

材料：24組夾心

餅乾麵糊：

蛋白                      205g

乾燥蛋白粉              8g

塔塔粉                    1g

細砂糖                    35g

低筋麵粉                 27g

抹茶粉                    10g

純糖粉                    135g

杏仁粉                    188g

純糖粉                    適量  (表面裝飾用)

Crème chiboust：

鮮奶                             35g

蛋黃                             20g

細砂糖                        35g

無鹽奶油                    130g

抹茶粉                        12g

糖水                           35g (35g熱水加上15g細砂糖拌合後取用)

義式蛋白霜                67g

義式蛋白霜：meringue Italienne

蛋白                        44g

細砂糖                    93g

清水                        20g

先做達克瓦茲蛋白餅，材料如圖。  低筋麵粉、抹茶粉、純糖粉、杏仁粉混合後過篩。 ※烤盤、平口擠花嘴、擠花袋準備，烤箱以175度C預熱。

混合過且過篩後的粉類備用。

蛋白入鋼盆中加入乾燥蛋白粉及塔塔粉，開始要繳打蛋白霜。

電動攪拌器以中速攪打蛋白霜至看不見蛋液後，分三次將細砂糖加入攪打至鳥嘴硬挺的硬性發泡。  剛開始看見這樣的蛋白盆應該會慌張，別急，慢慢就會均勻開來。

慢慢要來加入細砂糖打發囉，看到那個蛋白霜盆了嗎？ 小疙瘩都不見了…

速度沒有太高，中速穩度將蛋白霜打發。

鳥嘴挺直挺的，蛋白霜打好。

完成後的蛋白霜是不是很細緻？ 記得最後將速度降至低速輕盈的攪拌蛋白霜完全。

分次加入粉類，橡皮刮刀以由下往上、同時一邊轉盆的翻拌方式攪拌均勻。 因粉量不少，大致攪拌均勻即可加入下一批粉類，最終攪拌均勻完全即可。 手法輕盈勿攪拌過度造成消泡。

完成粉類攪拌後的麵糊，狀態良好。

麵糊裝入平口擠花袋，擠入模型中。 模型有稍微的沾濕幫助脫模。

擠好麵糊後必須用軟質橡皮刮板在表面將麵糊整理平整。 手法輕巧輕巧！

模型只是做造型不能烘烤，將模型拿起後，撒上純糖粉，休息五分鐘後再撒一次。 這樣烘烤後的表面才會美麗。 完成後放入烤箱以175度C的溫度烘烤約15~18分鐘，中途必須將烤盤轉向。 ※一定要了解家中烤箱特性，如有必要加以修改烘烤溫度及時間。

餅乾出爐囉！

忙了一大陣，希望的口感是外酥內軟，沒有將蛋白餅烤太乾。

趁著蛋白餅冷卻中，繼續努力。 抹茶穆斯林醬需要的材料如圖。

蛋黃跟細砂糖攪打至發白。

鮮奶入厚底鍋，放在爐火加入至沸騰即熄火。 鮮奶的量非常的少，請注意使用的鍋具和爐火的火力，別煮焦了。

沸騰後的鮮奶慢慢地加入蛋黃糊容器中攪拌均勻。 慢慢加喔，否則變成蛋花湯。

完成後的卡士達醬半成品到回鍋中，放回爐火加熱至85度C。

80度C了，先拍一下，等會沒空。

完成後的卡士達醬過篩入另一容器中，攪拌機以高速攪打卡士達醬至35~37度C。

完成攪打的卡士達醬，量不多所以也沒有太膨鬆的感覺是正常。

接著加入室溫下軟化的奶油，攪拌機再次以高速攪打至整體穆斯林醬合體且蓬鬆。

抹茶加入糖水攪拌均勻蓋上保鮮膜備用。

義式蛋白霜完成。 義式蛋白霜也介紹過很多次，請在部落格上搜尋一下喔。 重點複習：糖、水於厚底鍋中加熱至121度C，蛋白打發至濕性發泡，糖水溫度達到時，慢慢一邊沖入蛋白霜盆，攪拌機以高速攪打至溫度下降至35~37度C。

這溫度可以了，停機。

取出需要用量的義式蛋白霜於穆斯林醬盆中。 攪拌機以高速攪打將兩者拌合並產生膨鬆感。

是不是很鬆的感覺？ 而且顏色變的白了不少。

先取一些放入抹茶醬中攪拌均勻。

再到回原來的盆中攪拌均勻。 終於完成了！

內餡裝入套上平口擠花嘴 (0.7cm直徑)的擠花袋，開始組裝。 內餡歡喜量，開心就好，擠好了後配對即完成。  ※尚未配對的蛋白餅放入密封罐保存，內餡兵入冰箱，想吃的時候再組裝也行。

這點心有點自虐的傾向，可是值得。

那個餡料很好吃，非常好吃。 冰起來更好吃，而且一定要冰喔，否則會軟軟的。

冰鎮過後吃起來頂部的酥脆效果更明顯，內餡因為比較凝固，柔軟的感覺自然比較少。 放著回溫一下則可以感受柔軟內餡的口感。

想想外面一個這樣的夾心蛋白餅要賣這麼貴，〝如果〞照我們這樣做是該讓它貴的。

要不要也自虐一下，歡迎！