抹茶費南雪－Jane的歡樂廚房

好朋友Serena很喜歡蒙布朗，記得她分享過台北知名飯店甜點坊裡的蒙布朗底座是以費南雪取代塔皮或是蛋白餅。最近〝視吃〞不少國外的甜點，看到其中以櫻花做成的蒙布朗，頓時有被燒到的感覺，很想跟進。

拆解蒙布朗的製作基礎不外乎是底座，中間層鮮奶油雙和上層像是白朗峰的餡料。底座和中間層都不難，上層狀似白朗峰的餡料有點兒要別於栗子餡。日系和菓子甜點中最常使用的是白豆沙餡，白豆沙是以白腰豆製作出來的。老實說有點兒懶惰不想太搞剛的從泡豆子開始做起，於是去了一趟在百貨超市裡的專櫃〝富澤商店〞，正巧買到即期品的白豆沙粉，價格省一半。雖是即期也還沒那麼快啦，不過店家的存貨盤點做得很好，讓架上的商品經常出清存貨，有空妳也可以逛逛。下次再分享白豆沙粉的製作，這回先做費南雪。

費南雪的操作方式，大家都是知道的簡單。日本甜點大師青木定治的操作手法卻有些不同。青木師傅在操作麵糊的溫度上更加用心，烘烤出來的費南雪外酥內軟，榛果奶油的香氣逼人的好吃。獅子座女孩說：「都這麼好吃了還要拿去組裝喔？」，還好再三阻止否則又得重新烘烤。

材料：完成12個小費南雪和5個貓爪模型費南雪

無鹽奶油 90g (使用法國鐵塔牌)

蛋白 90g (使用上白糖)

細砂糖 95g

鹽 1g

轉化糖漿 10g (西點轉化糖漿，無則以細砂糖取代)

杏仁粉 60g

低筋麵粉 30g

抹茶粉 5g (日本抹茶粉)

材料如圖。烤箱以170度C預熱。 12連迷你塔模烤盤：長約 32.5cm/寬約 24 cm，單孔內直徑約 6.3 cm，高度約 1.2 cm 。

先操作榛果奶油煮製。 ※榛果奶油是指經過溫度將奶油融化及加熱後產生的香氣。

將奶油煮出榛果香氣後即可熄火，煮太久焦掉就可惜了。

完成後的榛果奶油放置一旁冷卻，現在溫問很高。等會要在40~45度C的溫度下操作。下一個步驟請趕快！

另一邊將蛋白入料理盆後，加入砂糖、鹽、轉化糖漿。

使用電動攪拌器慢速將蛋白盆以隔熱水加熱的方式攪拌，主要將糖鹽融化。

不需要打發或過度拌入空氣。蛋白盆溫度到達30~35度C，呈現白色即可停止攪打。

將杏仁粉、低筋麵粉過篩並攪拌均勻。

拍一張攪拌後的模樣。

接著加入過篩的抹茶，同時攪拌均勻。

篩入冷卻至40~45度C的榛果奶油並攪拌均勻。操作到這裡我的榛果奶油溫度是43度C。如果太低可以在復熱加入。

完成後的麵糊。操作中溫度的掌控，似乎是讓麵糊先行熟化，烘烤後的費南雪屬於紮實的口感，隔天吃也更好吃 (常溫蛋糕的特性)。

烤模是使用迷你塔模，配合蒙布朗的操作，希望小巧可愛即可。利用湯匙將麵糊舀進模型內，因為這時麵糊很稀，也不需要裝入擠花袋多此一舉。完成後將烤盤送入烤箱以170度C的溫度烘烤約10~12分鐘，之後溫度升高至230度C在烤1分鐘。 ※請注意，塔模大小的使用將影響烘烤時間，必須先行了解自己操作時使用的模型加以改變烘烤時間。

登登，抹茶費南雪出爐！

烘烤後立刻脫模放涼冷卻。看看底部的顏色烘烤的很棒。

正面看起來的大地顏色搭配也很美麗，好喜歡。之後就放在層架上，走來走去聞到那個榛果奶油和杏仁粉發揮的香氣效果，克制不偷吃都難。

操作12個小迷你塔模烘烤之餘，另外用了五個單一的貓爪烘烤剩下的麵糊。 ※ 注意：貓爪模的大小跟前次使用的迷你塔模不相同，因次烘烤時間也想對會不同。這模子比較大烘烤時間稍微拉長2~3分鐘。所以大家一定要注意雖然配方相同但自己使用的模型和烤箱不同，絕對影響成品的相同性。了解自己的烤箱特性是烘焙的首要重點。