好久沒有做個複雜度高一點的法式甜點，如果有體驗過層層堆疊的甜點應該可以感受其實是搞剛，反而難度是還好。 當然搞剛中包括耐心和等待，每一個步驟中有些許的時間消費，只能讓時間來幫助沒得心急。 一般都是慕斯類或是軟凍類的內餡包覆在圓頂中，底層再以海綿蛋糕襯底。 慕斯產品多半都必須至少6小時以上的時間冷凍完全，一般家庭也沒可能有專業的急速冷凍櫃來幫忙。 所以，想要做這類的甜點先要確定志向，無畏懼等待才能出發。
這次想要用巧克力塔皮和檸檬醬作底，上面再放個圓頂，一直很想要這麼做，原本是有點擔心器具不匹配。 啊，這又說到一件事，工欲善其事必先利其器。 沒有工作所有的事都是空想。 受到大眾喜歡的單顆慕斯類商品多半用義大利SF002的矽膠模，內餡的部分則是以SF027矽膠模為主要使用。 如果將來會用到這兩個投資是必須，否則就看看即可，欣賞一下也不賴。 圓頂裡面有荔枝軟凍，義大利烈甜酒奶凍和牛奶巧克力慕斯，層次感多了些，搭配底部的酸味及濃郁巧克力，一口吃下整體是舒服的，相互間的帶味讓整個甜點入口後有喜悅感。 呼，忙了一大陣是值得的！
幾個分解動作：
- 巧克力塔皮
- 烈甜酒奶凍
- 荔枝軟凍
- 牛奶巧克力慕斯
- 檸檬醬
- 白巧克力淋面
組合方式：
- 巧克力塔皮+檸檬醬
- 牛奶巧克力慕斯+烈甜酒奶凍+牛奶巧克力慕斯+荔枝軟凍+牛奶巧克力慕斯
- 巧克力淋面淋在圓頂上後再行放置於巧克力檸檬塔中
巧克力塔皮先做起來冰鎮。製作方式請參考巧克力塔皮杏仁奶油李子塔篇。
開始做烈甜酒奶凍：材料如圖，吉利丁片泡冰水備用。 ※如不想使用酒類材料可以用果汁取代（淺色水果之為宜）。
先將甜酒倒入小鍋中加熱至稍微加熱。
蛋黃攪散後加入細砂糖攪拌均勻。
將加熱過後的甜酒到少許入蛋黃糖中攪拌均勻。
再將蛋黃糖甜酒倒回甜酒鍋中小火加熱。
加熱過程中必須不停地小力攪拌，讓鍋中的材料加熱至80度Ｃ停止。
溫度達到，請停手。
接著加入擠乾水分的吉利丁於容器中攪拌均勻。
完成後的蛋黃酒醬必須放涼才能跟鮮奶油組合。
製作荔枝軟凍，材料如圖。※吉利丁片泡冰水軟化備用。
荔枝果泥入小鍋中加熱至接近沸騰。
加入細砂糖攪拌均勻。
檸檬汁也加入攪拌均勻。因為要檸檬的酸度所以前段不加熱。
完成後加入擠乾水分的吉利丁片如鍋中攪拌均勻。
荔枝軟凍完成。
倒入舖有保鮮膜及襯有托盤的7吋慕斯框中。將托盤放入冰箱冷凍約6小時。只有時間能讓它美好。
稍早煮的蛋黃酒醬以冷卻，將鮮奶油打至9分發後拌入成為烈甜酒奶醬。
這個義大利甜酒是40度酒精的成分，很烈。
完成後的烈酒奶凍醬舀放入SF027矽膠模型中，接著放入冰箱冷凍約６小時。
等待的時間終於是來烤巧克力塔皮，將塔皮入模型中完成後入冰箱冰鎮約30分鐘後，以180度C預熱的烤箱烘烤約18~20分鐘。 烤好後放涼備用。塔皮的製作請參考任何一篇塔喔。
差不多時間可以來做巧克力慕斯了，居然忘記拍材料。※吉利丁片泡冰水軟化備用。 糖和蛋黃入鍋中攪拌均勻後將鮮奶倒入攪拌均勻，放在爐火上小火煮至80度C及熄火。
加入擠乾水分的吉利丁片，攪拌均勻。
再將牛奶蛋黃醬倒入牛奶巧克力中攪拌均勻。
法芙娜牛奶巧克力很棒，大大不同於一般牛巧。
鮮奶油要打發囉，天氣變涼打發不困難。
很快的就完成打發。
組裝，取一部分打發的鮮奶由於牛巧鍋中攪拌均勻，再將其餘的鮮奶油同樣方式攪拌均勻。
這樣就完成牛奶巧克力慕斯囉！所以舉一反三可以做黑巧或白巧慕斯，來個三層巧克力慕斯的甜點。
圓頂組合：荔枝軟凍以5公分的模型壓模，這個模型常用來做沙布蕾餅乾。
烈酒奶凍也冷凍完畢。
圓頂矽膠模SF002中先舀入些許牛巧慕斯後，放入烈酒奶凍，再鋪上一點點牛巧慕斯。
將荔枝軟凍放上。
最後在鋪上牛巧慕斯，放回冰箱冷凍6小時至少。沒得商量，只能等。
這個時候把檸檬醬煮好。請參考檸檬凝乳醬篇。
終於來到最後階段，白巧淋面材料。※吉利丁片泡冰水軟化備用。
鮮奶油入鍋中小小火加熱至接近沸騰熄火。
加入擠乾水分的吉利丁片攪拌均勻。
再將白巧放入鍋中攪拌均勻即完成，利用些冰水隔冰水讓白巧淋面冷卻。淋面的方式請參考提拉米蘇豪華版（三）。
大集合開始，巧克力塔皮內鋪放檸檬醬，檸檬巧克力塔這樣也成立。
然後將淋面完成的圓頂放在檸檬巧克力塔上。那一小顆顆的是乾燥紅石榴籽，是日本旅遊的時候再超市閒逛看見的。記得多逛街……
10月家中有兩枚壽星，祝我們生日快樂！
切開來的剖面看一下，有沒有夠搞剛的？ 謝謝觀賞....
留言列表
蛋糕- (0)
