Jane的歡樂廚房

今年的母親節蛋糕，巧克力脆片底，檸檬蛋糕體，杏桃幕斯，焦糖夾心，杏桃幕斯，檸檬蛋糕體，杏桃軟凍，杏桃幕斯，白巧克力煉乳淋面。

母親節的蛋糕，想做特別一點，我的哥哥卻說布朗尼來餵我們就很開心了。是能不能有點進步啊！ 當然還是依照我們烘焙控的想法走。 蛋糕分了兩天多一點時間完成。 倒不是因為很多工序而是分開操作，讓焦糖夾心和杏桃軟凍能夠先行冷凍凝固，這樣在組裝蛋糕的步驟時才方便。 因此，這兩項內容物必須在前一天執行冰凍徹底後使用。

蛋糕體和慕斯的製作可以在隔天完成，之後直些組裝，但是同樣的也必須放入冷凍至徹底後才能裝飾。 如果妳也想要這樣搞剛的試試看，請私訊給我再行分享配方重量。

材料：

焦糖夾心：

細砂糖

海鹽

鮮奶油

細砂糖

蛋黃

鮮奶油

吉利丁片

杏桃軟凍：

杏桃果泥

檸檬汁

細砂糖

吉利丁片

杏桃水果  (可以芒果取代)

蛋糕體：

蛋黃

細砂糖

蜂蜜

海鹽

檸檬皮屑

低筋麵粉

無鋁泡打粉

無鹽奶油

巧克力脆片底盤：

苦甜巧克力   

無鹽奶油

巴瑞脆片

杏桃慕斯：

蛋白

細砂糖

清水

鮮奶油

杏桃果泥

檸檬汁

吉利丁片

淋面：

清水

細砂糖

葡萄糖漿

煉乳

吉利丁片

白巧克力

食用色素

首先操作焦糖夾心。 材料如圖。

※ 鮮奶油放入耐熱容器中放入微波爐加熱備用。

※ 吉利丁片泡冰水軟化。

※ 裝盛焦糖夾心的器具需要6吋慕斯框，保鮮膜，托盤。

細砂糖、鹽放入厚底鍋中以小火開始煮製，過程中記得用耐熱橡皮刮刀略為攪拌以免結晶。

等到糖融化後且煮沸即熄火，接著加入加熱過後的鮮奶油(小心燙，小心操作)。

加入鮮奶油後略為攪拌均勻備用。

蛋黃加入細砂糖攪拌均勻。

倒入些許焦糖鮮奶油攪拌均勻，再將其倒回原本的焦糖鮮奶油鍋中。

小鍋放回爐火上小火開始一邊攪拌一邊煮至85度C後熄火。

待溫度到達後吉利丁片擠乾水分後放入鍋中攪拌均勻。 鍋子很燙吉利丁片很快就融化。

完成後將焦糖夾心醬倒入鋪放保鮮膜的慕斯框中，放入冰箱冷凍約6小時。

再來就是完成杏桃軟凍，材料如圖。※ 吉利丁泡冰水軟化備用。※ 同樣需要一個6吋慕斯框加上保鮮膜和托盤，在完成後裝入冷凍使用。使用杏桃乾會有點QQ的口感，如要口感軟軟建議使用新鮮芒果。

杏桃果泥放入容器中，加入檸檬汁。

接著加入細砂糖。

容器放在爐火上小火煮至糖融化且沸騰後熄火。

加入杏桃水果塊。

吉利丁片擠乾水分後加入並攪拌均勻。

將軟凍倒入裝盛用的慕斯框中，放入冰箱冷凍約6小時。

製作蛋糕體，這已經是隔天的事情。 材料如圖。 ※ 蛋黃和蛋白分開，奶油微波加熱融化備用。※ 烤盤上鋪放烘焙紙。 ※ 烤箱以190度C的溫度預熱。

蛋黃加入細砂糖和鹽及蜂蜜後攪拌器以中速攪打至發白。

這需要一點點的時間將蛋黃打發至乳化效果明顯。

接著加入檸檬皮屑並攪拌均勻後被用。

打發蛋白霜：蛋白攪打至看不見蛋液後分次將細砂糖加入，蛋白霜攪打至硬性發泡。

鳥嘴出現。

先取1/3蛋白霜於蛋黃糊盆中，輕巧的邊轉盆邊攪拌均勻。 接著再將剩餘的蛋白霜倒入大略攪拌。

篩入混合過後的粉類，輕巧的攪拌均勻。

最後倒入融化過後的奶油於盆中，材料全部攪拌均勻。

蛋糕麵糊倒入模型中，利用橡皮刮板抹勻，烤盤送入烤箱以190度C的溫度烘烤約15分鐘出爐。

蛋糕出爐囉！ 先托離烤盤放在層架上，撕去側邊烘焙紙冷卻5分鐘後在移除底部烘焙紙。 步驟請參考芋泥蛋糕捲篇。

杏桃慕斯操作：基本上是義式蛋白霜加上奶油霜的方式。 先操作義式蛋白霜，材料如圖。

清水和糖放入容器中，小火煮至118度C。

大約是在糖煮到100度C時蛋白霜差不多打到濕性發泡。

打一下下可以休息會，等到糖漿溫度接近再繼續操作。

有點衝過頭，沒關係很快就冷卻下來。

一邊沖入熱糖漿一邊開始攪打，一定要攪打至完全冷卻後才能使用。

像這樣冷卻後的蛋白霜，放入冰箱冷藏備用。

打發鮮奶油，夏天一定要隔著冰水盆打發。

這裡是攪打至硬性發泡的鮮奶油霜，同樣的必須放入冰箱冷藏備用。

杏桃慕斯中的杏桃餡，材料如圖。 吉利丁片泡冰水軟化。

杏桃果泥秤量後取一小部分放入耐熱容器中，微波加熱後將擠乾水分的吉利丁片放入後攪拌均勻讓吉利丁片融化。

利用一點點熱度讓吉利丁片融化備用。

將檸檬汁擠入剩餘的杏桃果泥中。

溶化後的吉利丁杏桃果泥也倒回來杏桃果泥原鍋攪拌均勻備用。

製作巧克力脆片底盤，很簡單就把巧克力和奶油隔熱水溶化後，將巴瑞脆片加入攪拌均勻即可。 巴瑞脆片是透過德麥食品購得。

組裝開始：先利用6吋的慕絲框量出蛋糕大小，利用小刀切割出圓片。

7吋慕斯框底層鋪放保鮮膜且放於托盤上。

巧克力脆片先倒入底部的保鮮膜上，壓實整形完畢後將蛋糕片放上備用。

冰箱裡的兩盆義式蛋白霜和鮮奶油霜拿出來混合攪拌均勻，動作輕巧。

將加工過後的杏桃果泥加入少許混合。

接著剩餘的杏桃果泥也加入混合均勻，完成杏桃慕斯。

倒入適量的杏桃慕斯後，將冰凍的焦糖夾心片放在慕斯中，稍微按壓。

接著再倒入適量杏桃慕斯抹平。

再次加入蛋糕片及輕輕按壓，抹上適量杏桃慕斯。

然後將冰凍的杏桃軟凍取出放在慕斯上，同樣的輕輕按壓。

最後利用慕斯填平整個慕斯框，送入冰箱冷凍至少6小時。

淋面開始，材料如圖。吉利丁片泡冰水軟化備用。※吉利丁片泡水後含水總重量需要70公克。

水、葡萄糖漿和糖放入厚底鍋中開始煮至糖融化。糖融化後約再煮2分鐘後熄火。

加入色素調色，因為接續還有煉乳和巧克力要加入，如果要鮮紅色的效果，這裡不能手軟。

再來加入煉乳攪拌均勻。

泡軟的吉利丁片擠乾水分後也加入，同樣的攪拌均勻。

 最後加入白巧克力，然後覆蓋保鮮膜，靜置到天明(至少6小時)才能使用。

隔天早上將整個淋面容器放入微波爐加熱至體溫溫度，利用均質機(料理棒)，將容器中的材料攪打混合。 ※不能攪打過度會產生許多氣泡，影響淋面美觀。

冷凍過後的蛋糕體取出。 離開保鮮膜，慕斯框用火槍噴熱後取下，蛋糕放在小餘6吋的圓模上。

淋面開始，淋下後輕輕抖一抖底盤，讓多餘的淋面流下。

完成後將蛋糕移放在紙盤上，利用巧克力豆豆餅乾(材料外，無印良品購買)鋪放在外圈。 看起來比較美。

接著就隨興裝飾蛋糕表面。這是一次挑戰自我的嘗試。 下次我們再來試試別的。