終於第一次買到新鮮的覆盆子莓，超級開心的。 前幾天去好市多(Costco)採買，一到一樓就趕緊去看看有沒有覆盆子，也許是每次的念力真的給等到了。 這次的覆盆子很新鮮價格一盒是$269元，同時也看見藍莓不過價格卻比夏天時貴了許多，想了一回還是就覆盆子莓果吧，別貪心。 然後啊就又開始想著該做什麼甜點好？又來了… 經過許多的書籍參考之後決定試試看覆盆子莓果不要經過烘烤的方式口感如何。
巧克力的可可色和覆盆子莓果的紅色感覺上是很登對的組合，於是想用巧克力的蛋糕體包覆覆盆子莓果。 至於鮮奶油的口味就用鮮奶油加上巧克力屑拌合後撲在蛋糕體底層，這樣的顏色搭配感覺也很聖誕的樣子。
材料：
法式海綿蛋糕體
無鹽發酵奶油 25g (法國伊絲妮)
蛋黃 80g (約4個)
細砂糖 20g
海鹽 2g
無糖可可粉 20g (法國法芙娜)
冷水 20g
蛋白 120g (約3個)
細砂糖 60g
低筋麵粉 40g (水手牌蛋糕粉)
覆盆子莓果 65g
內餡：
動物性鮮奶油 180g
細砂糖 15g
苦甜巧克力 10g
覆盆子莓果 適量
防潮糖粉 適量
準備工作：
蛋糕體材料秤量
鮮奶油放置冰箱冷藏備用
低筋麵粉過篩
無糖可可粉過篩
全蛋分散蛋黃及蛋白
烤盤鋪上烤焙紙備用
另準備一張較烤盤大一些的烘焙紙
主要的材料如圖。
新鮮的覆盆子莓果好漂亮。
操作蛋糕體：先將無鹽發酵奶油隔水融化備用。 雖然是蛋糕體最後才用到先隔水融化的原因是先放涼使用。
全蛋分開蛋黃及蛋白，蛋白先放置一旁用保鮮膜蓋著備用。
蛋黃放入鋼盆中加入少份的砂糖及海鹽後隔熱水攪拌成乳狀的蛋黃糊。
蛋黃經隔熱水攪拌的乳化效果更好，可以看得出來剛開始和乳化效果出現的差異。
接著加入過篩的可可粉(我是在這時才篩入)，攪拌均勻。
繼續慢慢的加入水攪拌均勻成為可可蛋黃糊。
將可可蛋黃糊靜置一旁備用。接著我們要處理蛋白霜。
※ 烤箱以175度C的溫度預熱備用。
蛋白入鋼盆後以電動攪拌器快速攪打至粗泡。
分三次加入份量多的砂糖繼續打發。
用手持電動攪拌器打發需要一些時間不過過程可以比較清楚掌控，攪拌缸則輕輕鬆鬆沒兩下就完成，常常可能會過發。
因為要做蛋糕卷所以蛋白打發至細緻的濕性發泡蛋白霜即可。
取出約1/3的蛋白霜放入可可蛋黃糊盆中略微攪拌均勻，接著再將所有剩餘的蛋白霜加入用橡皮刮刀輕輕的從底部刮起拌勻，手勢必需輕巧些，以免消泡。
將低筋麵粉分3次篩入蛋糊盆中，攪拌均勻成蛋糕麵糊。這個分3次有點讓人緊張，因為好怕攪拌過度消泡出筋，又怕麵粉攪拌不均勻。 有時想想憨膽去做比較沒壓力，想太多反而綁手綁腳。 總之就是別急，麵粉均勻且分次撒在蛋糊上再輕巧的拌勻。
拌勻後的蛋糕麵糊取一小部分加入已經融化靜置一旁的無鹽發酵奶油並且攪拌均勻。接著再將這個奶油蛋糕麵糊倒回蛋糕麵糊盆中用橡皮刮刀攪拌均勻。
※ 這個動作也是想要讓少部分的麵糊先跟油脂拌合以免造成一次加全部的麵糊攪拌費力而消泡。
將完成的蛋糕麵糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤內，利用軟質的刮片將麵糊均勻的分布於烤盤。
還是忍不住用了幾顆新鮮的覆盆子莓果放在蛋糕糊上裝飾。 烤盤送入烤箱以175度C的溫度烘烤約12分鐘，蛋糕體中間具有彈性即可。
蛋糕出爐囉！ 將烘焙紙輕輕地拉離開烤盤後放在層架上，撕開蛋糕邊上的烘焙紙冷卻約5分鐘再行操作。
※ 操作蛋糕離開烘焙紙的步驟請參考奇異果香蕉蛋糕捲篇。
操作鮮奶油內餡：鮮奶油倒入鋼盆中隔冰水以手持電動攪拌器慢速開始打發。
速度加快後呈現濃稠時一次加入砂糖繼續攪打，這個時候的鮮奶糊是流動狀。
攪打至更濃稠且體積變大，不會流動的狀態即完成打發鮮奶油。
檢查一下比較挺不會動。
這樣的狀態鮮奶油打發的步驟應該完成囉。
發現一個好發法是利用這隻研磨刀將鈕扣巧克力模入打發的鮮奶油中，再攪拌均勻即可成為巧克力碎鮮奶油。比起之前用切的可方便多了。
開始組裝：操作鮮奶油打發的時候檯面上冰冰的會有水氣，放個揉麵板或是矽膠墊操作蛋糕捲起的動作會比較方便。
開心地放上新鮮的覆盆子莓果後將蛋糕捲起。 捲起的方式亦請參考奇異果香蕉蛋糕捲篇。
包覆好的蛋糕捲放入冰箱冷藏約30~60分鐘稍微定型後享用。
※ 覺得放水果在蛋糕體上烘烤有點不優容易染色。
※ 捲起蛋糕捲的時候利用矽膠墊放在工作台上比較方便蛋糕捲起。(已經開始捲來不及這次就算了)
拍照前的裝飾：蛋糕捲冷藏過後切去頭尾比較不美的部分，撒上防潮糖粉。切片後即可大家分享！
滿滿的巧克力碎鮮奶油搭配微酸的覆盆子莓果，這款巧克力覆盆子蛋糕捲家人吃得很歡喜。
女兒的請求來一杯焦糖瑪奇朵，真是太會享受囉……
留言列表
蛋糕- (0)
