Jane的歡樂廚房

最近在市場上看見草莓了嗎？慢慢的草莓要上市了耶！  草莓紅通通的顏色真是討喜，這個看起來好吃起來更加美味的莓果總會讓人想用來做個美美的甜點。除了放在蛋糕頂上做裝飾外，捲在蛋糕捲裡也是不錯的選項。

搭配草莓的紅色像用個綠色來襯托，就非綠茶莫屬了。 綠茶的茶香味搭配鮮奶油的內餡再加上草莓的酸甜味，味蕾中又是一番不同滋味的體驗。 剛過去的周末裡準備了兩捲蛋糕捲帶去和家人一起分享，看著大家吃得開心自己也獲得更多的滿足。

蛋糕捲是以海綿蛋糕分蛋操作的方式完成，就像是我們在操作戚風蛋糕一樣，只是油脂的使用是無鹽奶油而非沙拉油。 同時油脂的拌合是先讓蛋白霜和蛋黃糊拌合，再取其中的一小部分與融化的奶油拌合，最後再倒回去跟所有的蛋糕糊拌合。 這樣的操作手法無非就是要減少蛋糕糊的消泡情形。 幾次操作後突然有個對於油脂拌合時的發法發現，在步驟中再行分享。

看著蛋糕捲的配方如此簡單，烘焙的時間也很短暫，唯一過不去的關卡就是把蛋糕捲起來。 真的只有抓住要點多次的練習才能完美！

材料：海綿蛋糕分蛋做法

蛋黃                80g (約4個)

細砂糖     20g (蛋黃糊使用)

海鹽                2g

蛋白       160g (約160g)

細砂糖     40g (蛋白霜使用)

低筋麵粉        40g (水手牌蛋糕粉)

抹茶粉            8g   (烘焙專用)

無鹽奶油　　35g (法國伊絲妮無鹽發酵奶油使用)

鮮奶油            180g

細砂糖            20g

糖漿：

冷水                50g

細砂糖            25g

覆盆子甜酒 30g (可以自己喜好的甜酒添加，草莓甜酒更優)

新鮮草莓        適量

材料如圖：蛋黃和蛋白分開，蛋黃用的細砂糖和海鹽可秤於同一容器。低筋麵粉和抹茶粉放入同一容器中備用。

※    烤盤事先準備好並裁好烘焙紙襯墊工作完成。

先處理蛋黃糊：將蛋黃放入盆中略為打散，蛋黃的薄膜散開。

一次加入細砂糖和海鹽跟蛋黃攪拌均勻。

蛋黃盆以隔水加熱的方式將蛋黃糊打至發白。

※    蛋黃盆底部的盆或鍋最好大於蛋黃盆的底面，這樣操作的時候蛋黃盆邊上的蛋黃比較不會乾掉。

決定以時間記錄的方式知道打了多久，這樣攪打蛋黃糊大約是3分鐘的時間。速度則是從慢至中至快的調整。

打成發白的蛋黃糊將盆邊上的蛋黃糊刮入盆中後放置備用。

※    烤箱以175度C的溫度預熱。

接著將秤量好的奶油隔著熱水融化備用。　

※    夏天裡先融化無鹽奶油放涼備用，冬天裡在這個步驟時在操作即可，因為天冷太早融化等會又快凝結。

操作蛋白霜：電動攪拌器以中速將蛋白打至粗泡。

粗泡產生後分三次加入細砂糖，電動攪拌器以中高速將蛋白攪打至硬性發泡。

攪打過程中很明顯的可以感覺出來蛋白霜的變化。

蛋白霜打好的檢查方式：攪打器提起來蛋白霜尖尖的挺立，或是倒過來蛋白霜盆子蛋白霜不滑落即表示完成。　(當然在測試倒過來盆子的時候是慢慢地側拿先，如果流動則還得加油)

※    打好蛋白霜後這個球狀的攪拌器先別急著丟進水槽，放置一旁備用。

先取1/3 的蛋白霜放入蛋黃糊盆中，橡皮刮刀以右手由下往上翻轉攪拌，左手轉盆的方式將蛋白霜和蛋黃糊攪拌均均。

※    攪拌部分的蛋白霜入蛋黃糊盆中的原因是將比重輕的材料先一部分放入比重重的材料，否則攪拌起來會很吃力而且容易消泡影響蛋糕細緻的品質。

將剩餘的蛋白霜倒入蛋黃糊盆中繼續以同樣的方式攪拌均勻。

接著分三次篩入低筋麵粉和綠茶粉，同樣的由下往上翻轉攪拌和轉盆的方式將粉類與蛋白蛋黃糊攪拌均勻。

攪拌的狀況感覺還不錯。

再來要取一小部分拌合好的蛋糕糊，放入融化的奶油盆中迅速的攪拌均勻再倒回與其他的蛋糕糊拌合。

※    剛才蛋白霜打好後放置備用的球狀形攪拌器這時是非常好的助手。 利用球狀的網狀構造將兩種材料翻轉拌合可以很輕鬆地將兩者拌合。

將拌合好融化奶油的蛋糕糊倒回去跟所有的蛋糕糊一起攪拌均勻。 攪拌手法相同，輕巧快速地翻轉攪拌和轉盆輔助。

將拌合好的蛋糕糊倒入事先準備好舖有烘焙紙的烤盤上。利用薄型刮板將蛋糕糊均勻的抹開。

蛋糕糊平均的抹平後將烤盤提起朝桌上震一震釋出空氣，將烤盤送入烤箱以175度C的溫度烘烤約12分鐘。

蛋糕烤好囉！ 將蛋糕放在層架上，輕輕撕開蛋糕邊上的烘焙紙，先這樣靜置5分鐘。

5分鐘後另取一張烘焙紙蓋在蛋糕上，抓住上下兩張烘焙紙將蛋糕翻轉，並撕去烘烤時襯底的烘焙紙。 這樣放置著直至蛋糕完全冷卻才能裝飾。

※    此步驟可參考芋泥蛋糕捲篇。

草莓來囉。 草莓去除蒂頭洗淨並擦乾，蒂頭處的白色部分也略為修掉備用。

※    為了使蛋糕吃起來更有風味可以先煮一份糖漿放涼，稍後取20g和自己喜歡的水果甜酒(30g)混合，成為酒糖液刷在蛋糕體上添加風味。 (懶得操作也可以省略)

操作鮮奶油打發：鮮奶油倒入盆中，電動攪拌器以中速攪拌至粗泡。

一次加入細砂糖後以中高速打至七分發。  冬天打蛋白霜的好處是天冷不用墊冰水盆，蛋白霜就可以直接打發。

打發的鮮奶油。

蛋糕體上刷上酒糖液後鋪抹打發的鮮奶油。

放上新鮮草莓。 這裡有個心得，應該將草莓的尖角切掉像是香蕉蛋糕捲那樣的讓水果都大小一致，切片時才部會有沒有包覆到草莓或是包得太小的情形。

※ 捲起步驟的圖片亦可參考芋泥捲篇。

捲好的蛋糕捲放置冰箱冷藏約30~60分鐘後再切片。 

紅配綠的顏色還真好看！

附記：分享一下使用工具，這是我使用的Kitchen Aid手持型電動攪拌器，一共有九速變化。 平常操作餅乾或是蛋黃糊時用已經放在機器上的螺旋攪打器，打蛋白霜時都是桌上那隻球狀攪打器。 參考一下囉！