Jane的歡樂廚房

Bavarois 這個法國甜點是以Bavarian cream (甜奶糖醬)而來的，算是著名法國甜點之一，我們稱它為巴巴露亞。 這是個極為細膩的奶油甜點，主要是以Anglaise (安格列斯)也就是英式奶油醬為基底，再加入打發的鮮奶油或是優格、蛋白霜和各式不同的水果果泥，甚至是咖啡，巧克力或者甜酒類都行，醬料製作完後加入吉利丁冰入冰箱冷藏凝固後食用。 經典、傳統的巴巴露亞是不含蛋白的，而主要是以透過加入吉利丁凝固的安格列斯醬後再拌入鬆發的蛋白霜給予濃郁和奶味十足的口感。 如同泡沬般鬆軟是這個甜點的特色，雖跟奶酪很類似但是口感仍有不同，奶酪有點Q但是巴巴露亞則真是入口即化。

作甜點總要知道一些〝專有名詞〞的由來，Crème anglaise安格列斯醬是法文英式奶油霜的意思，其實就我們說的卡士達醬但是沒有加入玉米粉，所以製作出來的sauce 很適合做甜點盤飾。 安格列斯醬主要是以蛋黃、糖和熱牛奶來煮製，多半也以香草口味居多。

所以說這個巴巴露亞的組合分解是：

巴巴露亞=英式奶油霜+吉利丁+打發鮮奶油霜

英式奶油霜=卡士達醬 (不加玉米粉)

製作後的心得是覺得可以再加工放些稀釋的水果果泥作盤飾，巴巴露亞倒放在果泥盤中，酸酸甜甜的水果和泡沫般甜點，想像不出來的好味道。

材料：

英式奶油霜：

鮮奶                250ml

鮮奶油            200ml

香草豆莢        1支

蛋黃                3個

細砂糖            60g

吉利丁片        6g (若使用吉利丁粉則需以18ml的水先行溶解軟化)

鮮奶油霜：

鮮奶油            160ml

香甜酒            適量 (可以放些香甜酒如康圖酒萊姆酒，我用Masala)

※    材料秤妥，吉利丁片或粉需先泡軟備用。

※    若有溫度計則準備出來備用。

※    裝巴巴露亞的容器事先準備。

將鮮奶、鮮奶油倒入鍋中加入香草豆莢後放在瓦斯爐上以小火煮製。 我是兩邊操作，一邊煮奶醬一邊打蛋黃糖。吉利丁片也泡著冰水讓它軟化。

※    記得小火煮且一邊煮一邊攪拌才不會焦鍋。

蛋黃放入另一盆中加入細砂糖利用手持行的打蛋器攪打至發白。

練練手臂力氣，打打打的很快也就將蛋黃和細砂糖合體且變白。

看得出顏色的差異性囉，蛋黃變白了。先放著，再來看看鮮奶的狀況。

煮著煮的香草鮮奶盆快要沸騰即可關火。

慢慢地將香草鮮奶盆倒入蛋黃糖盆中且立即一邊攪拌均勻。

將合體後的香草鮮奶蛋糊盆放回瓦斯爐上開小火繼續煮至83度C。

※    一邊煮一邊攪拌還是別忘記。

煮到83度C就可以囉，多了3度C應該沒關係，溫度計總又誤差。 熄火囉！

如果沒有溫度計也沒關係，可以利用木匙來檢查是否OK。 木匙攪拌鍋中醬料後平行提起木匙從中間劃過去，醬料分開不會再合在一起就表示完成。英式奶油霜完成囉！

泡水的吉利丁片擠乾水分。

隨即將擠乾的吉利丁加入已經熄火的英式奶油霜盆中。

接著以手持打蛋器攪拌，利用餘溫讓吉利丁融化在英式奶油霜中成為奶凍糊！

將奶凍糊利用篩網過篩，這樣更為細緻。

看吧，香草豆莢的莢渣和一些雜質都篩出來。

接著要來降溫。取一大盆放入冰塊水後將奶凍盆放在冰水上。

利用木匙攪拌讓奶凍降溫。 稍微降溫時就來操作鮮奶油的打發。

鮮奶油倒入鋼盆中在墊上另一個裝有冰塊水的大盆開始打發，利用電動攪拌器必較方便。

鮮奶油霜打至6~7分發即可。

加入一大匙喜歡的香甜酒 (或可不加)，我用一大匙的Masala酒 (個人偏好)攪拌均勻。

接著將奶凍糊再次攪拌均勻後倒入鮮奶油霜盆中。

利用手持打蛋器將兩者攪拌均勻，巴巴露亞就快大功告成了，加油！

將巴巴露亞倒入事先準備好的容器中。

容器輕輕的震一震讓可能再倒入巴巴露亞所產的空氣釋出。將容器放入平盤上移入冰箱冷藏約2~3小時凝固即可。

濃郁的香草鮮奶巴巴露亞加上一點紅醋栗，讓鬆軟如泡沫的巴巴露亞在口中消失的瞬間，果酸的強烈刺激帶出好滋味……

放上一小片的薄荷葉真是加分不少。

如泡沫般鬆軟的香草鮮奶巴巴露亞，so good！