Jane的歡樂廚房

上星期帶了這個手作青堤子裸麥雜糧吐司回媽媽家，正巧哥哥才剛買了半條吐司索性就把外面買回來的先冷凍起來，先吃妹妹作的，老哥也太賞臉了吧，媽媽居然還說不先吃的是笨蛋讓我真是高興萬分。 做東西有時也像是任何一種事物的學習一樣都會有雙向的影響，有好的回饋自然在無形中也會產生好的動能繼續前進，不同的建議也是讓下次改進的好聲音。 感謝身邊的家人讓我有很多實驗的機會嘗試各種想要試試看的產品，另外NG的時候那位廚房裡的試吃主任總是甘願接受和消化他們。 一起快樂烘焙吧！

青堤子是Serena聽到我說想嘗試就立刻送給我嘗鮮用的。 大部分多半使用高筋麵粉外也加上些裸麥粉和雜糧粉來平衡一下精緻麵包的食用。 這幾次做麵包時覺得麵糰都十分的柔軟、十分的黏手又不想要使用太多的手粉，真快要有點發脾氣的感覺。 好在完成品出爐後甚至隔天都也很濕潤，這才讓太難操作的感覺平復了許多。

材料：

※    葡萄乾用熱水沖洗約10秒鐘濾出水份備用

海鹽和細砂糖先秤好等會再投入攪拌缸裡。 

青堤子用熱水稍微的沖洗一下後瀝乾水分備用。 這時要檢查一下葡萄乾裡是否有些樹枝殘留。 

粉類加入攪拌缸內並且放入快速酵母後略微攪拌均勻，再接著加入天然酵種。

冰水和全蛋秤在一起倒入鋼盆中。 蛋的使用我喜歡就用一個的量然後把水份減少些，這樣不會保存太多剩下的蛋汁。 

攪拌缸以慢速1分鐘攪拌加入海鹽和細砂糖再繼續攪拌1分鐘後，轉中速繼續攪拌約11分鐘。

接著轉回慢速後下無鹽奶油攪拌約1分鐘後再轉中速攪拌約2分鐘。

最後加入青堤子(去除水分)以慢速攪拌約2~3分鐘。

攪拌好的麵糰放入鋼盆內蓋上保鮮膜放入微波爐(不開火)進行基本發酵約120分鐘。 

60分鐘的時候先將麵糰取出翻翻背，再蓋上保鮮膜送回不開火的微波爐繼續完成下一個60分鐘的基本發酵。

基本發酵完成後將麵糰取出。

測試一下發酵的狀況。手指沾上些許的高筋麵粉插入麵糰中間不回彈表示完成。

麵團分割成6等份後滾圓靜置約15分鐘。

第一次的靜置完成模樣。

麵糰摺摺樂開始，上方1/3處往中間摺入。

下方1/3處同樣的向中間摺入。

麵糰轉正後再重新的操作一次上1/3處向中心麵糰摺入。

下方處一樣的摺法，接著將麵糰重疊。

重疊後的麵糰，同時完成其他麵糰的操作。

麵糰進行第二次的靜置約15分鐘。

15分鐘後麵糰靜置鬆弛完成要進行下一個步驟。

麵糰收口朝下後橄開成長方形。

從麵糰的上方向下捲起，一邊捲一邊向內收。

捲好的麵糰。有個大氣泡別擔心等會它會不見的。

整形好的麵糰放進吐司模裡。

想烤個不帶蓋的吐司所以在模型上方蓋上保鮮膜防止風乾。  吐司麵糰送進微波爐(不開火)進行最後發酵至模型的9分滿，沒有發酵箱大約需要70~90分鐘不等。

※    最後發酵完成前的10分鐘烤箱以190度C的溫度預熱備用。

等了好久終於最後發酵完成。 將吐司麵糰模型送進烤箱以190度C烘烤約18分鐘後轉向，改以150度C的溫度續烤約12分鐘即出爐。 出爐後立刻將吐司脫模避免水氣造成吐司麵包凹縮。

※    烘烤中途在頂部受熱上色後可蓋上錫箔紙以免吐司麵包上色過深。

出爐後的吐司麵包放在層架上冷卻至室溫後再用塑膠袋裝起來防止風乾。

有時我也喜歡像這樣的不塗上蛋汁讓頂上的麵皮呈現自然的琥珀色。

兩條麵包大概花費有7個小時左右才完成，果真是慢工出細活嗎？