Jane的歡樂廚房

達克瓦滋(Dacquoise)這個美麗的名字是從法國來，主要是由蛋白、杏仁粉和糖粉製成的蛋白餅，相傳最早是出現在法國西南部的達滋（Dax），不過大部分的達

克瓦滋餅是直徑大約20公分，中間夾著類似幕斯餡料再搭上另一片杏仁餅組成，很多的國外網頁上可以看得現。 然而日本人則是將它做成橢圓形類似古代錢幣造型，進而大大提升身價和造成轟動。  我有一本書叫〝原味法式甜點〞，作者是〝弓田 亨〞，很喜歡這位資深的烘焙人，他有著三十多年的法式甜點經驗，對於每一個甜點的細節都非常的在意和仔細。 別小看一個簡單的蛋白餅，在書上大約用了12頁以上的篇幅來介紹如何製作， 蛋白打發時的糖量加入時機，攪拌時不會讓氣泡消失的使用方法，如何創造出強韌蛋白霜的水溶化蛋白，蛋白餅必須是表面堅硬、內側濕潤的口感……等等。  很高興自己擁有這本好書。

另外同場也烤了巧克力口味的達克瓦滋是參照另一本韓國女生李智慧的書，不同的配方比例完成的巧克力餅如作者的期待是鬆軟濕潤的，比較不像原味的來的外皮脆硬，喜歡哪種口感可以藉由自己的嘗試得到答案！

材料：(約18片的量) 參考：原味法式甜點

糖粉                45g

杏仁粉            75g

蛋白                100g

白砂糖            30g

糖粉                適量

材料： (約12片的量) 參考：糕點女王的聰明烘焙法

糖粉                30g

杏仁粉            40g

無糖可可粉    7g

蛋白                60g

白砂糖            20g

糖粉                適量

內餡：巧克力甘那許

鮮奶油            70g

苦甜巧克力    70g

杏仁堅果        適量

※    先做原味的再做巧克力，這樣篩網等器具不會因為巧克力的顏色搞髒。

※    杏仁粉和糖粉(或可可粉)必須先混合後過篩備用。

※    擠花袋備用。

※    烤盤上墊上矽膠布和模型。模型的銅幣邊緣灑水方便取模時麵糊不沾黏。

蛋白放入鋼盆中以電動攪拌器中速攪打至起泡。

白砂糖先倒入20g後以中速攪打1分鐘。

接著轉高速攪打2分鐘後再加入剩下的10g白砂糖一樣以高速攪打1分鐘觀察。

※    白砂糖分2次加入蛋白中是為了讓蛋白霜變得強韌。 一次全部加進去會因為產生過大的年興而無法充分起泡，第2次的加糖更能強化氣泡。 

蛋白霜要打到硬挺才行。

撈起來看蛋白霜也是直通通的。 不過也要小心別打過頭會打花掉。

杏仁糖粉分次加入蛋白霜後攪拌均勻後裝入事先準備好的擠花袋。

※    烤箱以175度C的溫度預熱備用。

裝進擠花袋裡的麵糊擠入模型裡，看得見邊緣灑水的水珠，這樣可以讓模型容易取出。

模型裡擠滿了杏仁蛋白糊，利用薄型的刮片很容易的可以將蛋白糊抹勻。

※    盡量不要來回的抹蛋白糊這樣容易消泡且影響成品的柔軟度。

模型很容易的取出來。(我的蛋白糊有顆粒是因為假會的結果，把杏仁粉和糖粉加在一起打細但是氣候潮濕他們都黏在一起所致) 

分兩次灑上糖粉製造脆脆的口感。 第一次灑上是為了跟蛋白麵糊結合，靜置五分鐘後再灑第二次，這樣才會脆脆的。 原因是糖粉的顆粒很細能夠形成焦糖狀的薄膜。

送入烤箱以175度C的溫度烘烤約13~15分鐘即可。 出爐後趁熱自矽膠布上取下放在網架上冷卻。

要等到完全冷卻才能裝餡料。 冷卻後沒有馬上要用我把他們先放進密封盒裡以免潮濕。

巧克力口味的粉類集合過篩後的樣子，要像這樣只需透過篩網還是鬆鬆的模樣。

一樣的在蛋白霜打好後分次加入粉類並攪拌均勻。

巧克力麵糊裝入擠花袋裡。

擠花袋口剪個洞後擠入模型。

利用薄刮片刮平麵糊，很方便。

還算乾淨。 

取下模型後，灑上糖粉。

同樣的分次灑上糖粉而且很快就給吸收了。 送進烤箱以175度C的溫度烘烤約13~15分鐘即出爐。 出爐後自矽膠布上取下放在網架上放涼入餡。

擠上甘那許醬後再加上堅果。

蓋上另一片餅乾後就可以囉。 

一邊原味、一邊巧克力口味的來吃吃看品味、品味。

夏天其實很潮濕，可以將餅乾放入單片包裝袋裡密封起來入冰箱冷藏食用。