Jane的歡樂廚房

Alfajores (唸音阿法佛瑞斯) 焦糖餅乾，有聽過嗎？是一種傳統的牛奶醬三明治餅乾，在許多拉丁美洲國家 包括阿根廷、秘魯和智利流行。 將烘烤後的圓片餅乾使用dulce de leche (唸音杜爾塞德萊切) 牛奶醬 作為夾心餡在一起製成的。

餅乾麵團不難用2024龍年壓模餅乾的配方即可。 至於Dulce de leche，牛奶醬則需要製作一下。傳統在拉丁美洲、法國、波蘭和菲律賓是透過在數小時內緩慢加熱糖和牛奶而製成。 科技的進步下，發明了一些捷徑來加速製程。 煉乳變成牛奶醬有想過嗎？是不是很酷？

主要作法：將整罐煉乳放入壓力鍋裡，注入蓋過罐子高度的清水，蓋上鍋蓋，以大火煮到上壓狀態，轉小火續煮15~25分鐘熄火，讓壓力鍋自然洩壓冷卻再打開鍋蓋。 這是所謂的 梅納反應（Les réactions de Maillard／Maillard reaction），褐化反應的一種，「這個反應是由糖及蛋白質（更精確地說，是胺基酸）在高溫下生成。經一連串的反應後，產生褐色、香氣及味道。」※以上說明參考自松露玫瑰網頁。

材料：15組夾心

無鹽發酵奶油          125g

糖粉                         72g

香草糖                     8g

玫瑰鹽                    1g

全蛋蛋汁                45g

低筋麵粉                250g

杏仁粉                    40g

無鋁泡打粉             1.2g

Dulce de leche牛奶醬：

煉乳                       一罐

裝飾：

椰子絲                   適量

先操作牛奶醬：整罐煉乳不開罐放入壓力鍋中。

注入蓋過煉乳罐的水量。

蓋上鍋蓋上使用壓力，大火煮至上壓。

家裡的壓力鍋二條線表示上壓，接著計時20~25分鐘，時間越長牛奶醬上色越深。 剛開始加熱後鐵罐在壓力鍋中ㄎ一ㄎ一摳摳的有點緊張，但沒事的相信它。

時間到熄火至完全冷卻後取出。

打開煉乳罐後的驚喜，牛奶醬完成，挖出來放在保鮮盒冷藏備用。原本感覺很驚嚇而卻步，怕壓力鍋如男主人小時候經歷他老母使用不當，壓力鍋蓋彈向天花板。終究還是嘗試的玩了一下挺好玩的。

※ 家中沒有壓力鍋亦可參考松露玫瑰網頁中其他的作法，像是微波加熱或是水鍋不停止的煮。

餅乾麵團材料如圖。操作方式可參考2024龍年壓模餅乾。

餅乾麵團完成後分成兩等份。

這次我們將塑膠袋割開，用0.3cm厚度的輔助尺幫助整形。

過程中可以將麵團盡量排列整齊，擀麵棍擀過後立刻平整。

完成後冰鎮變硬才能壓模。※ 一麵團同樣方式完成整形和冰鎮。

麵團冰硬。

放在工作檯上，麵團若仍很硬可用溫暖的手按壓讓手溫將麵團回溫。

以5cm直徑壓模壓出麵團。

厚度是我們想要的。

壓模後麵團排列在舖有洞洞烤墊的烤盤內，再次冷凍至烤箱預熱完成。※ 烤箱以175ºC預熱。

若仍有剩餘麵團則同樣方式整形、冷凍變硬、壓模。

餅乾麵團厚度很一致，前面的努力是有代價的。 送入烤箱烘烤16~18分鐘。

麵團中沒有添加膨脹劑，烘烤時不會漲很開，排列靠近些是沒問題的。

餅乾出爐，翻面看看，洞洞烤墊幫助受熱平均，底部比正面好看。冷卻後才能夾心。

牛奶醬冷藏取出後稍微拌合均勻，適量裝入擠花袋。

冷卻後餅乾移至層架。

擠入適量的牛奶醬在餅乾正面。

取另一片餅乾正面朝內的夾起。

沾上椰子絲即完成。

可用小抹刀將牛奶醬在側邊抹勻，慢慢地更上手。

同樣沾上椰子絲。

完成夾心和裝飾。 洞洞烤墊真的好用，餅乾底部變成美麗的正面。

包裝袋裝入，可以用7x10cm的大小剛好，內餡不能擠太多否則包裝有點擠，餅乾可能壓破。FOOD IS AS GENTLE AS LOVE，餅乾袋上的文字也太浪漫。

也可以裝入8x10cm大小的包裝袋，餅乾空間多一點。

輕輕鬆鬆地可以做出高級感的西點。